Berenjenas con Miel de Caña (Frittierte Aubergine mit Zuckerrohrmelasse)
Dieses Gericht ist in den Bars von Málaga und Granada zu Hause, wo es auf einem kleinen Teller serviert wird, die Aubergine noch warm und die Melasse dunkle Rinnsale in den Rillen bildet. Der Kontrast – herzhaftes, frittiertes Gemüse und intensiv süße Melasse – ist der eigentliche Clou.
Miel de Caña ist kein Honig – es ist dunkle Zuckerrohrmelasse
Achten Sie auf 'Miel de Caña' auf spanischen Märkten oder verwenden Sie Blackstrap-Melasse, die mit etwas Wasser verdünnt wurde. Normaler Honig ist zu blumig und liefert nicht die richtige mineralische Süße. Schneiden Sie die Aubergine nicht dicker als 6 mm – dicker und das Innere bleibt schwammig.
- Mandoline oder sehr scharfes Messer
- große, schwere Pfanne oder Gusseisenpfanne
- Kuchengitter auf einem Backblech
- flache Schüsseln für Mehl
What goes in.
- 2 mittelgroßeAuberginen (ca. 700 g gesamt)
- 1½ Tassenallzwecktaugliches Mehl
- 1 TLSalz, plus etwas mehr zum Abschmecken
- ½ TLsüßes Pimentón (spanisches geräuchertes Paprikapulver)
- Pflanzenöl oder Olivenölzum Frittieren (ca. 2 Tassen)
- ⅓ TasseMiel de Caña (Zuckerrohrmelasse)
Erst kurz vor dem Frittieren mehlieren, in kleinen Portionen arbeiten
Wenden Sie die Auberginenscheiben einzeln in Mehl und geben Sie sie sofort in das heiße Öl. Wenn sie nach dem Mehlieren liegen bleiben, wird die Panade zu einer Paste. Halten Sie das Öl bei konstant 175 °C – heiß genug, dass eine Scheibe sofort zischt, aber in den ersten zehn Sekunden nicht bräunt.
The method.
Aubergine schneiden
Enden abschneiden und quer in Scheiben von maximal 6 mm Dicke schneiden. Eine Mandoline auf 6 mm eingestellt erleichtert dies. Sie sollen dünn genug sein, um durchzugaren, während die Panade bräunt.
Die Panierstation einrichten
Mehl, 1 TL Salz und Pimentón in einer flachen Schüssel vermischen. Stellen Sie ein Kuchengitter auf ein Backblech zum Abtropfen bereit. Halten Sie Ihre Schaumkelle oder Ihr Sieb bereit.
Das Öl erhitzen
Öl in Ihrer Pfanne ca. 1,5 cm tief erhitzen. Bei mittlerer bis hoher Hitze auf 175 °C erhitzen – testen Sie mit einem Thermometer oder geben Sie eine Prise Mehl hinein. Es sollte sofort brutzeln und schwimmen.
In Portionen frittieren
3-4 Auberginenscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und ins Öl gleiten lassen. Sie werden anfangs heftig blubbern. 2-3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren, bis die Ränder knusprig werden. Die Pfanne nicht überfüllen – die Öltemperatur sinkt und die Scheiben dämpfen statt zu braten.
Abtropfen und würzen
Die frittierten Scheiben auf das Kuchengitter legen. Sofort mit einer kleinen Prise Salz bestreuen, solange sie heiß sind. Mit den restlichen Auberginen wiederholen, und das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur bringen.
Mit Miel de Caña beträufeln
Die Auberginen auf einem Servierteller anrichten. Die Miel de Caña darüber träufeln – nicht zu viel, aber genug, dass sie sich leicht sammelt und in die Rillen läuft. Sofort servieren, solange die Aubergine noch warm und die Panade knusprig ist.
Other turns to take.
Mit frischen Kräutern
Zerrupfte Minz- oder Korianderblätter über das fertige Gericht streuen. In Granada üblich, in Málaga weniger.
Gewürztes Mehl
½ TL gemahlener Kreuzkümmel oder Koriander zum Mehl geben für eine maurische Note.
Gebackene Version
Auberginenscheiben mit Öl bestreichen, bei 220 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen, dann mit Miel de Caña beträufeln. Nicht traditionell, aber vermeidet das Frittieren.
When it doesn't go to plan.
Miel de Caña ist im Vorratsschrank unbegrenzt haltbar – kaufen Sie eine Flasche und verwenden Sie sie für gerösteten Kürbis, Joghurt oder über gereiften Käse beträufelt.
Wenn die Aubergine zu schnell bräunt, die Hitze etwas reduzieren. Das Innere soll garen, während die Außenseite knusprig wird.
Manche Köche salzen die Auberginenscheiben und lassen sie 20 Minuten ruhen, um Feuchtigkeit zu entziehen, aber bei dünnen Scheiben ist das nicht nötig – sie werden ohne Probleme knusprig.
Übrig gebliebene frittierte Aubergine kann für 5 Minuten bei 200 °C im Ofen aufgewärmt werden, um etwas Knusprigkeit wiederherzustellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Miel de Caña normalen Honig verwenden?
Das können Sie tun, aber das Gericht verliert seinen Charakter. Normaler Honig ist zu süß und blumig. Miel de Caña hat eine dunkle, fast karamellisierte Note, die gut zur frittierten Aubergine passt. Wenn Sie sie nicht finden, verwenden Sie Blackstrap-Melasse, die mit einem Esslöffel Wasser verdünnt wurde.
Muss ich die Aubergine schälen?
Nein. Die Schale wird beim Frittieren weich und hilft den Scheiben, ihre Form zu behalten.
Warum löst sich meine Panade im Öl?
Entweder war das Öl nicht heiß genug, als Sie die Aubergine hineingegeben haben, oder die Scheiben lagen zu lange nach dem Mehlieren, und das Mehl wurde klebrig. Sofort mehlieren und frittieren, und stellen Sie sicher, dass das Öl beim Kontakt zischt.
Kann ich das Gericht im Voraus zubereiten?
Die Aubergine wird am besten frisch frittiert und sofort serviert. Sie können einige Stunden im Voraus frittieren und im heißen Ofen aufwärmen, aber die Panade verliert etwas an Knusprigkeit. Die Miel de Caña sollte kurz vor dem Servieren beträufelt werden.
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