Hackfleischfüllung für Teigtaschen (Picadillo)
Diese Füllung verbindet spanische und lateinamerikanische Küchen. Die Kombination aus Hackfleisch, Sofrito-Noten und salzigen Oliven ergibt etwas, das sowohl in gebackenen als auch in frittierten Teighüllen hervorragend schmeckt. Bereiten Sie sie im Voraus zu – sie hält sich gut und schmeckt am nächsten Tag aus dem Kühlschrank sogar noch besser.
Diese Füllung sollte am Ende des Kochvorgangs ziemlich trocken, fast dickflüssig sein.
Wenn Ihre Füllung zu wässrig ist, weicht sie den Teig auf und macht ihn matschig. Die Tomaten geben beim Kochen Saft ab, aber Sie sollten ihn fast vollständig reduzieren. Verwenden Sie eine weite, flache Pfanne, um das Eindampfen zu beschleunigen.
- große Pfanne oder flache Sautépfanne
- Holzlöffel
- Schneidebrett und Messer
- Messlöffel und -becher
What goes in.
- 1 kgRinderhackfleisch (ein 80/20-Anteil eignet sich gut)
- 1 mittelgroßegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 4 ZehenKnoblauch, fein gehackt
- 1 Dose (400 g)gewürfelte Tomaten, mit Saft
- 120 mlgrüne Oliven, entsteint und grob gehackt
- 60 mlRosinen (optional, aber traditionell)
- 2 ELRotweinessig oder Apfelessig
- 2 ELTomatenmark
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- ½ TLgetrockneter Oregano
- ¼ TLgemahlener Zimt
- ¼ TLChiliflocken (optional)
- 1 TLSpeisesalz (beginnen Sie hier, schmecken Sie nach Bedarf ab)
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 2 ELOlivenöl
Fleisch trocken anbraten, dann die Sauce aufbauen
Braten Sie das Hackfleisch zuerst ohne zusätzliches Fett an – lassen Sie es in seinem eigenen Fett garen. Sobald es in kleinen, gebräunten Stücken ist, nehmen Sie es heraus und dünsten Sie Ihre Aromaten in derselben Pfanne an. Das verhindert, dass die Füllung fettig schmeckt und sorgt dafür, dass das Fleisch als solches erhalten bleibt und nicht zu einer Paste wird. Die Tomaten kommen zum Schluss dazu, und Sie lassen alles köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist – das dauert normalerweise 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze.
The method.
Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie das Hackfleisch ohne Öl hinein.
Zerdrücken Sie es mit dem Löffel, während es brät. Das Fleisch gibt sein eigenes Fett ab. Rühren Sie weiter, bis das Hackfleisch in kleinen, gut gebräunten Stücken ist und die Flüssigkeit in der Pfanne größtenteils verdampft ist – etwa 8 Minuten. Sie sollten das Fleisch braten, nicht dämpfen, riechen. Sobald es fertig ist, geben Sie es in eine Schüssel und stellen Sie es beiseite.
Gießen Sie den größten Teil des Fetts aus der Pfanne ab und lassen Sie etwa 1 Esslöffel darin.
Geben Sie das Olivenöl hinzu. Stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und geben Sie die gewürfelte Zwiebel hinein. Unter häufigem Rühren etwa 4 Minuten garen, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und garen Sie ihn weitere Minute, bis er duftet.
Rühren Sie das Tomatenmark ein und braten Sie es 1 Minute lang an.
Dies vertieft den Geschmack und hilft dem Mark, sich im Öl und den Zwiebeln zu lösen. Sie werden sehen, wie die Mischung leicht dunkler wird.
Kreuzkümmel, Oregano, Zimt und gegebenenfalls Chiliflocken hinzufügen.
10 Sekunden lang rühren, damit die Gewürze in der heißen Pfanne aufblühen. Dadurch werden sie von staubig und flach zu warm und aromatisch.
Tomaten aus der Dose mit ihrem Saft dazugeben und den Essig einrühren.
Vermengen Sie alles. Die Pfanne wird leicht aufschäumen. Geben Sie das gebratene Hackfleisch zurück in die Pfanne und rühren Sie die Oliven und Rosinen (falls verwendet) unter. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und offen köcheln lassen.
Gelegentlich umrühren. Sie möchten, dass die Flüssigkeit um etwa drei Viertel reduziert wird – die Füllung sollte von sämig zu dick und dicht werden, ohne dass sich an der Oberfläche Flüssigkeit ansammelt. Das dauert etwa 15–20 Minuten. Wenn ein Löffel durch die Füllung gezogen wird und kurz eine Spur hinterlässt, bevor sie sich wieder schließt, ist sie fertig.
Abschmecken und nachwürzen.
Nach Belieben mehr Salz, Essig oder Pfeffer hinzufügen. Die Füllung sollte herzhaft schmecken, mit einer leichten Säure vom Essig und einer salzigen Note von den Oliven. Lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie die Teigtaschen füllen.
Other turns to take.
Mit Kapern statt Oliven
Ersetzen Sie die grünen Oliven durch die gleiche Menge Kapern. Die Füllung wird schärfer und europäischer im Charakter. Reduzieren Sie den Essig leicht, da Kapern bereits salzig und säuerlich sind.
Mit Kartoffeln
Würfeln Sie eine mittelgroße Kartoffel klein und braten Sie sie in der Pfanne mit den Zwiebeln an, bevor Sie die Tomaten hinzufügen. Das gibt der Füllung mehr Substanz und macht sie gehaltvoller – nützlich, wenn Sie sie in größeren Teigtaschen oder Pasteten servieren.
Mit Mandeln
Rösten Sie ½ Tasse geschnittene Mandeln in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, hacken Sie sie dann grob und rühren Sie sie am Ende unter. Sie sorgen für Textur und eine leichte Süße, die den Zimt ergänzt.
Mit Achiote gewürzt
Ersetzen Sie den Kreuzkümmel durch 1 Teelöffel gemahlenen Achiote (Annatto), der der Füllung eine tiefere, erdige Farbe und eine leicht bittere Note verleiht. Üblich in dominikanischen und puerto-ricanischen Varianten.
When it doesn't go to plan.
Bereiten Sie diese Füllung ein oder zwei Tage im Voraus zu. Die Aromen vertiefen sich beim Stehen, und es ist eine Sache weniger, die Sie am Tag des Backens oder Frittierens erledigen müssen.
Wenn Ihre Füllung auseinanderfällt und wässrig wird, stellen Sie die Pfanne wieder auf die Herdplatte, offen und lassen Sie sie weitere 5–10 Minuten köcheln. Geduld ist die einzige Lösung.
Eine 1-kg-Portion füllt etwa 24 kleine Empanadas (ca. 7,5 cm Durchmesser) oder 12 große Pasteten. Passen Sie die Menge je nach Größe Ihrer Teigtaschen an.
Überspringen Sie das Anbraten des Fleisches nicht – es ist der Unterschied zwischen einer fettigen Füllung und einer mit klarem, deutlichem Rindfleischgeschmack.
Die Füllung lässt sich wunderbar für bis zu 3 Monate einfrieren. Tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf und erwärmen Sie sie bei Bedarf vorsichtig in einer Pfanne, bevor Sie sie verwenden.
The ones that keep coming up.
Kann ich das auch mit Schweine- oder Hähnchenhackfleisch zubereiten?
Ja. Verwenden Sie dieselbe Methode und Menge. Schweinefleisch wird etwas reichhaltiger; Hähnchen milder. Beides funktioniert. Garen Sie das Hähnchen, bis es nicht mehr rosa ist, achten Sie darauf, es nicht zu lange zu garen – überprüfen Sie es nach etwa 6 Minuten.
Was, wenn ich keine grünen Oliven finde?
Verwenden Sie stattdessen entsteinte schwarze Oliven, obwohl sie milder und weniger salzig sind. Möglicherweise möchten Sie eine Prise mehr Essig oder Salz hinzufügen, um dies auszugleichen. Kapern sind ebenfalls ein guter Ersatz, wenn Sie sie zur Hand haben.
Meine Füllung ist immer noch zu nass. Was soll ich tun?
Stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze, offen, und lassen Sie sie weitere 5–10 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren. Je länger sie auf der Hitze steht, desto mehr Flüssigkeit verdampft. Wenn Sie es eilig haben, können Sie überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel abschöpfen.
Sollte ich die Füllung im Teig garen oder sie bereits vorgekocht haben?
Kochen Sie die Füllung immer vollständig vor. Rohe oder halbgegarte Füllung wird in der Zeit, die zum Backen oder Frittieren eines Teiglings benötigt wird, nicht durchgegart, und Sie erhalten einen matschigen Teig und eine kalte Füllung.
Kann ich frische Tomaten statt Dosentomaten verwenden?
Das können Sie tun, müssen dann aber länger kochen, um die Flüssigkeit zu reduzieren. Verwenden Sie etwa 450 g reife Tomaten, gehackt, und rechnen Sie mit etwa 25–30 Minuten Köchelzeit statt 15–20. Die Füllung kann etwas weniger konsistent sein, da frische Tomaten unterschiedlich viel Wasser enthalten.
Ist der Zimt wirklich notwendig?
Er ist traditionell und verleiht Wärme, ohne offensichtlich zu sein. Wenn Sie keinen Zimt mögen, lassen Sie ihn weg. Die Füllung wird trotzdem gut schmecken, nur etwas weniger komplex. Ersetzen Sie ihn nicht durch ein anderes Gewürz – das verändert das Gleichgewicht des gesamten Gerichts.