Toffee und Krokant: Butterzuckerbonbons
Das sind die Süßigkeiten, die geduldige Köche von den anderen trennen. Sie bewegen sich in der Gefahrenzone zwischen Karamell und verbranntem Zucker, und es gibt keine zweite Chance, sobald Sie es ausgegossen haben. Lernen Sie, die Farbe zu lesen, vertrauen Sie Ihrem Thermometer und wissen Sie, wann Sie es vom Herd nehmen müssen.
Die Temperatur ist hier Ihre einzig wirkliche Messgröße.
Ein Zuckerthermometer ist kein Luxus – allein auf die Farbe zu achten, versagt Ihnen die Hälfte der Zeit. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle. An einem feuchten Tag werden diese Süßigkeiten klebrig und "weinen". Machen Sie sie an einem trockenen Tag, oder lassen Sie es ganz sein. Lassen Sie alle Zutaten abgemessen und die Form vorbereitet, bevor Sie mit dem Kochen beginnen; sobald der Zucker die richtige Temperatur erreicht hat, haben Sie Sekunden, um zu handeln.
- Topf mit dickem Boden (ca. 2-3 Liter)
- Zuckerthermometer
- Holzlöffel oder Silikonspatel
- Backpapier oder gebuttertes Backblech
- Flache Form oder Blech zum Abkühlen
What goes in.
- 2 TassenKristallzucker
- 1 Tasseungesalzene Butter
- 1/2 TLfeines Meersalz
- 1 TLVanilleextrakt (optional, nach dem Kochen zugegeben)
Wissen, wann man aufhört zu kochen – die Farbe ist Ihre Warnung, die Temperatur Ihr Beweis
Zucker und Butter werden bernsteinfarben, wenn sie 150–155 °C erreichen (Hartkaramell-Phase). Bei 140 °C ist er noch weich. Bei 160 °C schmeckt er nach verbranntem Zucker. Ein Zuckerthermometer nimmt das Rätselraten ab, aber Sie müssen immer noch die Farbveränderung von blassem Gold zu tiefem Bernstein beobachten. In dem Moment, in dem er von Bernstein zu Braun wechselt, nehmen Sie den Topf vom Herd. Davon gibt es kein Zurück mehr.
The method.
Zucker, Butter und Salz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze vermischen.
Nicht rühren. Lassen Sie die Hitze zuerst die Butter schmelzen, dann beginnt sich der Zucker darin aufzulösen. Zu frühes Rühren kann Kristallisation verursachen. Ein Holzlöffel liegt bereit, aber berührt nichts.
Sobald die Butter größtenteils geschmolzen ist und der Zucker anfängt, durchscheinend zu werden, klemmen Sie das Thermometer an den Topfrand.
Stellen Sie sicher, dass sich die Spitze in der Mischung befindet und nicht den Boden berührt. Die Temperatur steigt zuerst langsam, dann schnell an. Achten Sie darauf.
Beobachten Sie die Farbe. Bei 120 °C ist die Mischung blass-bernsteinfarben. Bei 140 °C vertieft sie sich.
Die Butter und der Zucker duften nussig und geröstet – das ist normal. Ein leichter Schaum steigt an die Oberfläche.
Bei 150–155 °C geht die Farbe zu tiefem Bernstein über. Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd.
Warten Sie nicht, bis er 160 °C erreicht. Die Restwärme lässt ihn noch einige Sekunden weiterkochen, nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben.
Für Krokant: Nüsse schnell einrühren und auf vorbereitetes Backpapier gießen.
Schnell arbeiten. Die Süßigkeit wird beim Abkühlen fester. Verteilen Sie sie bei Bedarf mit einem gebutterten Spatel dünn, aber machen Sie sich keine zu großen Gedanken – ungleichmäßige Verteilung gehört zum Charme von Krokant.
Für Toffee: Sofort auf vorbereitetes Backpapier gießen und 2–3 Minuten abkühlen lassen, bis es fest wird.
Sobald es fest genug zum Anfassen ist, die gehackte Schokolade auf die heiße Oberfläche streichen oder träufeln. Die Restwärme schmilzt sie. Nüsse nach Belieben darüber streuen und leicht andrücken.
Vollständig abkühlen lassen, dann in Stücke brechen.
Krokant bricht entlang natürlicher Bruchstellen. Toffee bricht ähnlich, aber die Schokoladenschicht macht es weniger scharfkantig. In einem luftdichten Behälter lagern, mit Backpapier zwischen den Schichten.
Other turns to take.
Gesalzenes Toffee mit dunkler Schokolade
Verwenden Sie Fleur de Sel anstelle von feinem Salz und mit 70%iger dunkler Schokolade abschließen. Das Salz schneidet durch die Reichhaltigkeit und die Schokolade wird weniger süß.
Mandelkrokant mit Kardamom
1/4 Teelöffel gemahlenen Kardamom kurz vor dem Gießen zur heißen Mischung geben. Das verleiht den Bonbons eine fast herzhafte Note.
Espresso-Toffee
1 Teelöffel Instant-Espressopulver bei 140 °C (vom Herd genommen, damit es nicht anbrennt) in die Mischung einrühren. Der Kaffee schärft den Zucker, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen.
Walnusskrokant mit Vanille
Walnüsse separat rösten für einen intensiveren Geschmack, bevor sie zum Zucker hinzugefügt werden. 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt vom Herd nehmen für ein milderes Aroma als reinen Zucker.
When it doesn't go to plan.
Luftfeuchtigkeit ruiniert Krokant und Toffee. Machen Sie diese an einem trockenen Tag. Wenn Sie an einem ständig feuchten Ort leben, lagern Sie fertige Süßigkeiten sofort nach dem Abkühlen in einem luftdichten Behälter oder einer Trockenmittelbox.
Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas Weinstein (1/4 TL pro Charge) verhindert Kristallisation. Geben Sie es am Anfang hinzu, wenn Sie nervös sind, obwohl es bei vorsichtigem Rühren nicht unbedingt notwendig ist.
Backpapier ist nicht verhandelbar. Gebutterte Aluminiumfolie funktioniert im Notfall, aber Backpapier verhindert Anhaften ohne zusätzliches Fett.
Die Nüsse für Krokant sollten bereits geröstet sein. Rohe Nüsse werden in der kurzen Zeit, in der der Zucker abkühlt, nicht richtig knusprig.
Die Genauigkeit des Thermometers ist wichtig. Testen Sie Ihr Thermometer zuerst in kochendem Wasser – es sollte 212 °F (100 °C) anzeigen. Wenn nicht, passen Sie Ihre Zieltemperatur entsprechend an.
Machen Sie niemals Süßigkeiten an einem feuchten Tag. Schon eine Stunde bei hoher Luftfeuchtigkeit lässt Krokant "weinen" und Toffee klebrig werden.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Süßigkeit zu glattem, körnigem Zucker?
Zu frühes Rühren oder Zuckerkörner an der Topfwand, die zurück in die Mischung fallen. Wenn Sie überhaupt rühren, bevor die Butter geschmolzen ist, hören Sie auf. Sobald sie geschmolzen ist, pinseln Sie die Seiten mit einem nassen Gebäckpinsel ab, um alle Kristalle aufzulösen, die sich dort festklammern.
Kann ich gesalzene Butter anstelle von ungesalzener verwenden?
Ja, aber reduzieren Sie das angegebene Salz oder lassen Sie es weg. Probieren Sie zuerst Ihr Endergebnis – Sie können die nächste Charge immer noch salzen. Ungesalzene Butter gibt Ihnen die Kontrolle.
Mein Thermometer zeigte 155 °C an, aber die Süßigkeit sieht immer noch blass aus. Soll ich weiterkochen?
Vertrauen Sie dem Thermometer, nicht Ihren Augen. Die Farbe variiert je nach Licht, der Dicke der Mischung und der Zuckerart. Wenn es 155 °C erreicht, nehmen Sie es vom Herd. Es wird beim Abkühlen dunkler.
Kann ich verbrannte Süßigkeit retten?
Nein. Sobald Zucker verbrennt, ist er bitter und es gibt keine Rettung. Beginnen Sie von vorne. Die nächste Charge ist billiger als die Verschwendung guter Schokolade oder Nüsse.
Warum ist mein Toffee weich und bricht nicht?
Sie hat nicht die Hartkaramell-Phase erreicht. Sie haben sie bei 140 °C anstelle von 155 °C vom Herd genommen. Weiches Toffee ist immer noch essbar, aber es ist zäh, kein Toffee. Verwenden Sie nächstes Mal ein Thermometer und vertrauen Sie ihm.
Wie lange hält sich Krokant oder Toffee?
In einem luftdichten Behälter an einem trockenen Tag, 2–3 Wochen. In feuchter Luft wird es innerhalb weniger Tage weich und beginnt zu "weinen". Einzelne Verpackungen mit Backpapier helfen, aber die Uhr tickt trotzdem.