Kandierte und karamellisierte Nüsse
Diese beiden Methoden sehen ähnlich aus, ergeben aber ganz unterschiedliche Ergebnisse. Kandierte Nüsse bleiben separat und behalten ihre Form. Karamellisierte Nüsse verklumpen und brechen. Beide sind nach dem Abkühlen lange haltbar und verwandeln gewöhnliche Nüsse in etwas, zu dem Sie immer wieder greifen werden.
Timing und Temperatur sind hier wichtiger als die Technik
Haben Sie Ihren Ofen vorgeheizt und Ihr Backblech bereit, bevor Sie beginnen. Sobald Zucker auf Hitze trifft, wartet er nicht. Beide Methoden können in Sekundenschnelle anbrennen, wenn Sie nicht aufpassen. Arbeiten Sie mit Nüssen bei Raumtemperatur; kalte Nüsse können heißen Zucker zum Stocken bringen.
- Schwerer Topf (für karamellisiert)
- Backblech
- Backpapier
- Kochlöffel aus Holz oder Silikonspatel
- Sofortthermometer oder Zuckerthermometer (optional, aber hilfreich)
- Schüssel zum Wenden (für kandiert)
What goes in.
- 2 Tassenrohe Nüsse (Mandeln, Pekannüsse, Cashewkerne oder Walnüsse)
- 1 TasseKristallzucker
- 1Eiweiß (nur für die kandierte Methode)
- 1/2 TLMeersalz (nach Geschmack anpassen)
- 1/4 TLgemahlener Zimt oder andere Gewürze (optional)
Temperatur und Timing – wo die meisten Leute falsch liegen
Bei kandierten Nüssen muss die Ofentemperatur bei 160°C oder höher bleiben, damit die Hülle trocknet und knusprig wird, anstatt feucht zu bleiben. Bei karamellisierten Nüssen beobachten Sie den Zucker beim Schmelzen – sobald er hell Bernstein wird, haben Sie vielleicht 30 Sekunden Zeit, bevor er verbrennt. Keine der beiden Methoden verzeiht Ablenkungen.
The method.
Wählen Sie Ihre Methode.
Kandiert: Sie möchten knusprige, einzeln überzogene Nüsse. Karamellisiert: Sie möchten verklumpte, zerbrochene Stücke mit tiefer Farbe. Beide sind gut. Die Wahl hängt davon ab, wie Sie sie verwenden werden.
Heizen Sie den Ofen auf 160°C vor, wenn Sie kandierte Nüsse machen.
Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Diese Temperatur ist nicht verhandelbar – zu niedrig und die Hülle bleibt klebrig; zu hoch und die Unterseiten verbrennen, bevor die Hülle fest wird.
Für kandierte Nüsse: Verquirlen Sie das Eiweiß in einer Schüssel, bis es schaumig ist.
Sie machen keinen Baiser. Brechen Sie das Eiweiß nur auf, damit es luftig wird. Geben Sie hier Ihr Gewürz hinzu, wenn Sie eines verwenden.
Schwenken Sie die Nüsse mit dem Eiweiß, bis jedes Stück bedeckt ist.
Sie möchten einen dünnen, gleichmäßigen Film. Zu viel Eiweiß und sie verklumpen im Ofen; zu wenig und der Zucker haftet nicht. Es sollte wie ein leichter Überzug aussehen, keine nasse Paste.
Streuen Sie den Zucker über die Nüsse, während sie noch in der Schüssel sind.
Wenden Sie sie erneut, bis der Zucker gleichmäßig verteilt ist und begonnen hat, am feuchten Eiweiß zu haften. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn am Boden loser Zucker ist – er kommt mit in den Ofen und bildet knusprige Stücke.
Verteilen Sie die kandierten Nüsse in einer einzelnen Schicht auf dem vorbereiteten Blech.
Trennen Sie alle Klumpen mit einem Kochlöffel aus Holz, bevor sie hineinkommen. Sie werden 25 bis 35 Minuten backen, abhängig von der Nussgröße und Ihrem Ofen. Rühren Sie sie auf halbem Weg um, damit sie gleichmäßig bräunen.
Beobachten Sie in den letzten 10 Minuten genau.
Sie sind fertig, wenn die Hülle trocken aussieht und die Nüsse an den Rändern golden sind. Wenn Sie eine herausnehmen, um abzukühlen, sollte sie innerhalb von 30 Sekunden nach dem Verlassen des Ofens knusprig sein. Wenn sie nach einer Minute Abkühlzeit immer noch weich ist, brauchen sie mehr Zeit.
Für karamellisierte Nüsse: Geben Sie den Zucker und 3 Esslöffel Wasser in einen schweren Topf.
Verwenden Sie mittelhohe Hitze. Rühren Sie mit einem Kochlöffel aus Holz, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwa 2 Minuten. Hören Sie auf zu rühren, sobald er flüssig ist – jetzt beobachten Sie die Farbe.
Beobachten Sie, wie der Zucker von klar zu blassgold und dann zu hell Bernstein wird.
Dies dauert 5 bis 8 Minuten, abhängig von Ihrem Herd. Wenn er eine Honigfarbe erreicht, geben Sie sofort die Nüsse und das Salz hinzu. Rühren Sie 30 bis 60 Sekunden lang ständig um.
Der Zucker wird beim Abkühlen fest und verklumpt um die Nüsse herum.
Weiter rühren. Die Mischung geht von einem dicken Karamell zu einer sandigen, kristallinen Textur über. Wenn die Nüsse aufhören, in der Pfanne herumzurutschen, und der Zucker nicht mehr feucht ist, gießen Sie sie auf das mit Backpapier ausgelegte Blech.
Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie sie essen oder lagern.
Das dauert mindestens 30 Minuten. Sobald sie ausgehärtet sind, brechen Sie größere Klumpen mit den Händen auseinander. Die Stücke splittern und brechen beim Abkühlen, was genau das ist, was Sie wollen.
Other turns to take.
Rosmarin und Meersalz kandierte Nüsse
Geben Sie 1 Teelöffel fein gehackten frischen Rosmarin und 3/4 Teelöffel Fleur de Sel vor dem Überziehen zum Zucker. Die Kräuter rösten im Ofen und schmecken herzhaft gegen das Süße.
Gewürzte karamellisierte Nüsse
Mischen Sie Zimt, Cayennepfeffer und eine Prise schwarzen Pfeffer mit dem Salz, bevor Sie es zum Karamell geben. Die Schärfe baut sich beim Abkühlen auf.
Kandierte Nüsse mit brauner Butter
Bei kandierten Nüssen das Backblech mit geschmolzener brauner Butter bestreichen, bevor Sie die Nüsse verteilen. Die nussige Note vertieft den Geschmack. Sie müssen genauer auf das Anbrennen achten.
Nussmischungs-Cluster
Für karamellisierte Nüsse verwenden Sie drei oder vier verschiedene Nüsse in gleichen Teilen. Die unterschiedlichen Größen bedeuten, dass einige schneller rösten als andere, was zu unterschiedlichen Graden von Farbe und Textur in den fertigen Clustern führt.
When it doesn't go to plan.
Kandierte Nüsse bleiben länger knusprig, wenn sie in einem luftdichten Behälter mit einem Silikagel-Päckchen oder einem Stück Brot zur Feuchtigkeitsaufnahme aufbewahrt werden. So halten sie 2 Wochen.
Karamellisierte Nüsse schmecken am besten innerhalb weniger Tage, bevor sie die Umgebungsfeuchtigkeit aufnehmen und ihren Biss verlieren. Lagern Sie sie genauso wie kandierte Nüsse, aber erwarten Sie nicht, dass sie so lange halten.
Wenn Ihr Karamell stockt, bevor Sie die Nüsse hineingeben, fügen Sie 1 Esslöffel Wasser hinzu und erhitzen Sie es bei schwacher Hitze, bis es glatt ist. Es wird rehydriert.
Testen Sie Ihre Ofentemperatur mit einem Ofenthermometer, bevor Sie kandierte Nüsse machen. Viele Öfen sind 10-15 Grad heißer oder kälter, als das Thermostat anzeigt, und das ist hier wichtig.
Gehen Sie während des Karamellschritts nicht weg. Die Zuckerkristallisation ändert sich schnell. Von Bernstein zu verbrannt sind nur Sekunden dazwischen.
Wenn die Zuckerschicht auf kandierten Nüssen nach dem Abkühlen klebrig bleibt, war Ihr Ofen nicht heiß genug. Verteilen Sie sie auf einem Blech und backen Sie sie weitere 10 Minuten bei 175°C.
The ones that keep coming up.
Kann ich Eiklarpulver anstelle von frischem Eiweiß verwenden?
Ja. Mischen Sie 1 Esslöffel Pulver mit 3 Esslöffeln Wasser, um ungefähr ein Eiweiß zu erhalten. Verquirlen Sie es auf die gleiche Weise und lassen Sie es 2 Minuten ruhen, damit das Pulver vollständig hydriert, bevor Sie die Nüsse schwenken.
Warum sind meine kandierten Nüsse im Ofen verklumpt?
Entweder zu viel Eiweiß in der Mischung oder die Ofentemperatur war zu niedrig. Zu viel nasse Hülle und sie kleben aneinander. Zu geringe Hitze und die Feuchtigkeit verdampft nicht schnell genug. Verwenden Sie nächstes Mal weniger Eiweiß und überprüfen Sie Ihre Ofentemperatur.
Kann ich diese mit Honig anstelle von Zucker machen?
Für kandierte Nüsse funktioniert Honig, erzeugt aber eine andere Textur – weniger knusprig, zäher. Für karamellisierte Nüsse ist Honig schwierig, da er schneller als Zucker verbrennt und schwieriger vorherzusagen ist. Bleiben Sie bei Kristallzucker für die zuverlässigsten Ergebnisse.
Was ist der Unterschied zwischen diesen und gerösteten Nüssen?
Geröstete Nüsse werden im Ofen trocken gegart, um ihre Öle zu entwickeln und ihren Geschmack zu vertiefen. Kandierte und karamellisierte Nüsse erhalten eine Zuckerschicht, die Süße und Textur erzeugt. Das sind drei verschiedene Snacks.
Kann ich diese einfrieren?
Sowohl kandierte als auch karamellisierte Nüsse lassen sich gut in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Monate einfrieren. Tauen Sie sie bei Raumtemperatur auf. Sie gewinnen ihre knusprige Textur zurück, wenn sie Raumtemperatur erreichen.
Wie verhindere ich, dass kandierte Nüsse während des Abkühlens aneinander kleben?
Schwenken Sie sie sanft alle 5 Minuten mit einem Kochlöffel aus Holz, während sie abkühlen. Tun Sie dies nicht, solange sie glühend heiß sind – der Zucker ist noch weich –, aber sobald sie sich warm anfühlen, hilft sanftes Trennen. Oder verteilen Sie sie dünner auf einem größeren Backblech, damit sie sich nicht berühren.