Kandierte Nüsse: Geröstet und überzogen
Das ist der Snack, der aussieht, als hätten Sie den halben Tag dafür gebraucht. Die Technik ist unkompliziert: Nüsse rösten, mit heißem Zuckersirup überziehen und zusehen, wie die Hülle beim Abkühlen kristallisiert. Die eigentliche Kunst besteht darin, den genauen Moment zu erkennen, in dem die Nüsse heiß genug sind, um die Hülle anzunehmen, der Zucker aber nicht über das Karamell hinaus verbrannt ist.
Sie brauchen eine heiße Pfanne, ein Zuckerthermometer und Geduld während der letzten Kühlphase.
Haben Sie alle Zutaten abgemessen und bereit, bevor Sie mit dem Kochen des Zuckers beginnen – sobald der Sirup in die Pfanne kommt, geht alles schnell. Ein Zuckerthermometer ist hier keine Option; es ist das, was Sie davor bewahrt, den Zucker zu verbrennen oder die Karamellisierung zu verpassen. Legen Sie Ihren Arbeitsbereich vor Beginn mit Backpapier aus.
- Backblech
- Backpapier
- kleiner Topf mit dickem Boden
- Zuckerthermometer
- Holzlöffel
- Messbecher und Messlöffel
What goes in.
- 3 Tassenrohe Nüsse (Mandeln, Cashews, Pekannüsse oder gemischt)
- 1 TasseKristallzucker
- 4 ELungesalzene Butter
- 2 ELWasser
- 1 TLVanilleextrakt
- 1 TLfeines Meersalz
- ¼ TLCayennepfeffer (optional)
Überziehen bei der richtigen Temperatur
Die Zuckermischung muss auf Ihrem Thermometer 150 °C (Hard-Crack-Stadium) erreichen – dann ist sie viskos genug, um die Nüsse zu überziehen, ohne abzulaufen, aber noch formbar genug, um beim Abkühlen zu kristallisieren. Gießen Sie sie sofort über die heißen gerösteten Nüsse, rühren Sie 30 Sekunden lang ständig um, um sicherzustellen, dass jedes Stück überzogen ist, verteilen Sie sie dann auf dem Backpapier in einer einzigen Schicht und lassen Sie sie völlig ungestört. Wenn Sie sie zu früh bewegen, bricht die sich bildende Kruste.
The method.
Die Nüsse rösten
Heizen Sie Ihren Ofen auf 160 °C vor. Verteilen Sie die Nüsse auf einem Backblech in einer einzigen Schicht. Rösten Sie sie 8 bis 10 Minuten lang, rühren Sie nach der Hälfte der Zeit einmal um, bis sie duften und an den Rändern leicht goldbraun sind. Sie sollten warm und nussig riechen. Stellen Sie sie auf dem heißen Blech beiseite, während Sie die Glasur zubereiten.
Zucker, Butter und Wasser vermischen
Geben Sie Zucker, Butter und Wasser in einen kleinen Topf mit dickem Boden. Erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze und rühren Sie, bis sich der Zucker auflöst und die Butter schmilzt, etwa 2 Minuten. Hören Sie auf zu rühren, sobald es kocht – leichtes Schwenken der Pfanne ist in Ordnung, aber verwenden Sie keinen Löffel mehr, sobald der Zuckersirup zu köcheln beginnt.
Bis zum Hard-Crack-Stadium kochen
Klemmen Sie Ihr Zuckerthermometer an den Rand der Pfanne, achten Sie darauf, dass die Spitze nicht den Boden berührt. Beobachten Sie, wie die Temperatur steigt. Bei 150 °C sehen Sie, wie der Sirup eine hell-bernsteinfarbene Farbe annimmt und nach Karamell riecht. Sofort vom Herd nehmen.
Vanille und Salz hinzufügen
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie mit einem Holzlöffel den Vanilleextrakt und das Meersalz (und gegebenenfalls den Cayennepfeffer) ein. Die Mischung wird leicht blubbern. Etwa 10 Sekunden lang rühren, bis alles vermischt ist.
Die Nüsse überziehen
Gießen Sie den heißen Sirup über die gerösteten Nüsse auf dem Backblech. Arbeiten Sie schnell. Rühren Sie mit einem Holzlöffel 30 bis 40 Sekunden lang ständig um und kratzen Sie dabei den Boden und die Seiten der Pfanne ab, um sicherzustellen, dass jede Nuss überzogen wird. Die Mischung sieht nass und glänzend aus.
Verteilen und abkühlen lassen
Geben Sie die überzogenen Nüsse auf ein frisches Stück Backpapier und verteilen Sie sie so nah wie möglich in einer einzigen Schicht. Rühren oder ordnen Sie sie nicht neu an. Lassen Sie sie mindestens 20 Minuten lang ungestört ruhen, während die Hülle fest und hart wird.
Auseinanderbrechen und lagern
Sobald sie vollständig abgekühlt und hart sind, brechen Sie alle Klumpen mit den Händen auseinander. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 3 Wochen lagern.
Other turns to take.
Gewürzte kandierte Nüsse
Geben Sie ½ TL gemahlenen Zimt, ¼ TL geriebenen Ingwer und eine Prise Muskatnuss vor dem Kochen zur Zuckermischung. Das funktioniert besonders gut mit Pekannüssen oder Mandeln.
Rosmarin und schwarzer Pfeffer
Lassen Sie den Vanilleextrakt weg und rühren Sie 1 TL frischen, gehackten Rosmarin und ½ TL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer in den heißen Sirup, kurz bevor Sie die Nüsse überziehen. Eine süß-salzige Variante, die gut zu Mandeln oder Cashews passt.
Brauner Zucker und Ahorn
Ersetzen Sie den Kristallzucker durch ¾ Tasse braunen Zucker und ¼ Tasse Kristallzucker und verwenden Sie 1 EL Ahornsirup anstelle von Vanille. Das vertieft den Karamellgeschmack und passt wunderbar zu Pekannüssen oder Walnüssen.
Honig-Röst-Art
Geben Sie 1 EL Honig zur Zuckermischung und lassen Sie die Vanille weg. Der Honig fügt Tiefe und eine leichte Feuchtigkeit hinzu, die eine weniger glänzende, mattere Oberfläche erzeugt.
When it doesn't go to plan.
Der Zuckersirup härtet schnell aus, daher sollten Ihre heißen gerösteten Nüsse bereit auf dem Blech liegen, bevor Sie mit dem Zuckerkochen beginnen. Sobald Sie gießen, gibt es kein Zurück mehr.
Ein Zuckerthermometer ist nicht verhandelbar. Karamellfarbe nach Augenmaß ist ein Weg zu verbranntem Sirup und ruinierten Nüssen. 150 °C sind das Ziel – nicht 148 °C, nicht 152 °C.
Wenn Ihre überzogenen Nüsse zusammenkleben, haben Sie entweder den Sirup über 150 °C erhitzt oder sie vor dem Abkühlen nicht dünn genug verteilt. In beiden Fällen schmecken sie trotzdem gut; brechen Sie sie einfach auseinander.
Das Backpapier muss vollständig abgekühlt sein, bevor Sie versuchen, die Nüsse abzulösen. Warmes Backpapier klebt; kühles Backpapier löst sich sauber.
Wenn Sie eine extra knusprige Außenseite wünschen, streuen Sie in den ersten 10 Sekunden, nachdem Sie die Nüsse auf das Backpapier verteilt haben, eine winzige Prise Fleur de Sel darauf, solange die Hülle noch leicht klebrig ist.
The ones that keep coming up.
Was passiert, wenn mein Zucker verbrannt und dunkelbraun geworden ist?
Verbrannter Zucker schmeckt scharf und bitter. Sie werden es sofort schmecken. Verwerfen Sie die Charge und beginnen Sie von vorne. Der Unterschied zwischen Karamell (150 °C, helles Bernstein) und verbrannt (über 160 °C, dunkelbraun) geschieht in etwa 30 Sekunden, weshalb das Thermometer wichtig ist.
Kann ich verschiedene Nusssorten verwenden?
Ja. Mandeln, Cashews, Pekannüsse, Walnüsse und Macadamianüsse funktionieren alle. Verwenden Sie, was Sie mögen. Rösten Sie sie einfach alle zur gleichen Zeit, wenn sie von ähnlicher Größe sind, oder bleiben Sie bei einer Sorte, wenn Sie eine perfekte Konsistenz wünschen.
Warum sind meine kandierten Nüsse klebrig statt knusprig?
Der Zuckersirup hat das Hard-Crack-Stadium (150 °C) nicht erreicht. Wenn er nur bei 145 °C war, bleibt die Hülle leicht weich und kann Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen, was sie klebrig macht. Verwenden Sie ein Thermometer und erreichen Sie genau 150 °C.
Wie lange halten sich kandierte Nüsse?
In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur gelagert, halten sie 3 bis 4 Wochen. Sie werden mit der Zeit allmählich Umgebungsfeuchtigkeit aufnehmen und weicher werden, was normal ist. Wenn sie zu weich werden, können Sie sie bei 150 °C für 5 Minuten im Ofen wieder knusprig machen.
Kann ich diese im Voraus als Geschenk zubereiten?
Absolut. Machen Sie sie bis zu 3 Wochen vorher und lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter. Ein oder zwei Tage vor dem Verschenken füllen Sie sie in ein hübsches Glas oder eine Tüte mit Backpapier. Sie sehen aus und schmecken, als hätten Sie Stunden dafür aufgewendet.