Schokolade temperieren: Bruchfestigkeit und Glanz
Un temperierte Schokolade sieht matt aus, fühlt sich wachsig an und bricht bröckelig. Temperierte Schokolade ist das, was Sie wollen: glänzend, knackig und fest genug, um ihre Form zu halten. Der Unterschied liegt in der inneren Kristallstruktur der Kakaobutter, und die Kontrolle dieser Struktur liegt ganz bei Ihnen.
Sie brauchen vor allem ein Thermometer und Geduld
Temperieren ist temperaturempfindlich – 2 oder 3 Grad Abweichung und Sie verlieren die Temperierung. Ein zuverlässiges Sofortthermometer ist unerlässlich. Beginnen Sie mit hochwertiger Schokolade (Kuvertüre, keine Schokodrops). Der Prozess ist schnell, wenn Sie den Rhythmus verstanden haben, aber Eile in der Kühlphase wird Sie teuer zu stehen kommen.
- Sofort-Thermometer (Messbereich 0–220 °F)
- Wasserbad oder Schüssel über leicht siedendem Wasser
- Holzlöffel oder Gummispatel
- Marmorplatte oder Backpapier (zum Abkühlen der Schokolade)
What goes in.
- 225 gdunkle Schokolade, gehackt (Kuvertüre bevorzugt)
Die Drei-Temperaturen-Kurve
Das Temperieren von Schokolade folgt einem einzigen Rhythmus: Schmelzen auf 45 °C (dunkel) oder 40,5 °C (Vollmilch/weiß), Abkühlen auf 26,5 °C, dann leichtes Erwärmen auf 31–33 °C (dunkel) oder 30–31 °C (Vollmilch/weiß). Jede Phase dient einem Zweck. Die Temperierung ist abgeschlossen, wenn die Schokolade den letzten, engen Arbeitsbereich erreicht hat. Dieser enge Bereich ist es, in dem die Kakaobutter stabil ist.
The method.
Hacken Sie die Schokolade in Stücke, die nicht größer als eine Erbse sind.
Kleine Stücke schmelzen gleichmäßig. Ungleichmäßiges Schmelzen erzeugt heiße Stellen, die die Kakaobutter destabilisieren.
Richten Sie ein Wasserbad mit gerade siedendem Wasser ein.
Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Wenn Dampf oder Wasser in die Schokolade spritzt, ist sie ruiniert – Kakaobutter und Wasser mischen sich nicht. Tupfen Sie die Schüssel vor Beginn trocken.
Geben Sie zwei Drittel der gehackten Schokolade in die Schüssel.
Bewahren Sie das verbleibende Drittel in einer separaten Schüssel bei Raumtemperatur auf. Sie werden es später verwenden.
Schmelzen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis das Thermometer 45 °C (dunkle Schokolade), 40,5 °C (Vollmilch) oder 40,5 °C (weiße) anzeigt.
Dies ist die Phase der höchsten Temperatur. Überschreiten Sie sie nicht. Wenn Sie darüber hinausgehen, beginnen Sie von vorne – die Kakaobutterkristalle sind nun alle in der falschen Form.
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd und geben Sie die zurückbehaltene Schokolade hinzu.
Rühren Sie ständig. Dies ist die Abkühlphase. Die kalte Schokolade senkt die Temperatur schnell und beginnt, die Kakaobutter zu stabilisieren. Rühren Sie 2–3 Minuten weiter.
Beobachten Sie die Temperatur, während sie sinkt.
Sie streben 26,5 °C (dunkel) oder 25,5 °C (Vollmilch/weiß) an. Sobald Sie diesen Zielwert erreicht haben, haben Sie sie ausreichend abgekühlt. Die Kakaobutter liegt nun in einer Mischung von Kristallformen vor. Hören Sie auf zu rühren und lassen Sie sie ein bis zwei Minuten stehen.
Stellen Sie die Schüssel zurück über das Wasserbad (Wasser vom Herd nehmen).
Erwärmen Sie die Schokolade sanft auf 31–33 °C (dunkel) oder 30–31 °C (Vollmilch/weiß). Langsam rühren. Dies ist der Arbeitsbereich. Bei dieser Temperatur schmelzen nur die stabilen Kakaobutterkristalle; die instabilen bleiben fest. Das sorgt für den Bruch und den Glanz.
Testen Sie die richtige Temperierung, indem Sie ein Messer oder einen Löffel in die Schokolade tauchen und diese 2 Minuten bei Raumtemperatur aushärten lassen.
Wenn sie mit glänzender Oberfläche aushärtet und sauber bricht, ist sie temperiert. Wenn sie matt ist oder weich bleibt, müssen Sie von Schritt 1 neu temperieren.
Verwenden Sie die temperierte Schokolade sofort, solange sie sich im Arbeitsbereich befindet.
Tauchen, formen oder gießen Sie. Solange Sie sie zwischen 31–33 °C (dunkel) oder 30–31 °C (Vollmilch/weiß) halten, bleibt sie temperiert. Wenn sie unter diesen Bereich abkühlt, erwärmen Sie sie vorsichtig wieder, ohne die Obergrenze zu überschreiten.
Other turns to take.
Animpfen (schneller)
Schmelzen Sie 2/3 der Schokolade auf 45 °C, fügen Sie dann die restlichen 1/3 (bei Raumtemperatur) hinzu und rühren Sie, bis alles exakt 28 °C erreicht. Dies überspringt die schrittweise Abkühlphase, erfordert aber Präzision beim Verhältnis der kalten Schokolade – normalerweise die schnellste Methode, sobald Sie sie ein paar Mal gemacht haben.
Marmorplatten-Methode (am visuellsten)
Schmelzen Sie die Schokolade auf 45 °C, gießen Sie den Großteil davon auf eine kühle Marmorplatte und verteilen und falten Sie sie 3–5 Minuten lang mit einem Spatel, während Sie die Temperatur beobachten. Sobald sie 26,5 °C erreicht, kratzen Sie sie zurück in die Schüssel und erwärmen Sie sie sanft. Dies gibt Ihnen direktes Feedback zur Kristallentwicklung und ist befriedigend zu beobachten, erfordert aber eine Marmorplatte oder Arbeitsfläche aus Granit.
Tablier-Methode (für Kakaofeststoffe)
Nach dem Schmelzen auf 45 °C gießen Sie 3/4 der Schokolade auf eine Marmorplatte und verarbeiten sie mit einem Spatel, bis sie 26,5 °C erreicht, dann geben Sie sie zurück zur restlichen 1/4 (warm gehalten bei 45 °C). Die Kakaofeststoffe helfen, die Kakaobutter schneller zu stabilisieren. Funktioniert am besten mit dunkler Schokolade.
When it doesn't go to plan.
Investieren Sie in ein gutes Sofort-Thermometer. Zifferblattthermometer sind im benötigten Bereich oft stark ungenau.
Lassen Sie niemals Wasser die Schokolade berühren. Schon ein kleiner Tropfen lässt sie gerinnen und körnig werden, was nicht mehr zu reparieren ist.
Wenn Ihre Schokolade während der Arbeitsphase zu stark abkühlt, stellen Sie die Schüssel für 15–30 Sekunden zurück über das Wasserbad (ohne Hitze), rühren Sie und prüfen Sie erneut die Temperatur.
Vollmilch- und weiße Schokolade temperieren bei niedrigeren Temperaturen als dunkle, da sie weniger Kakaofeststoffe enthalten. Halten Sie die Zieltemperaturen getrennt – verwenden Sie keine Temperaturen für dunkle Schokolade für weiße.
Temperierte Schokolade behält ihre Temperierung für mehrere Stunden, wenn Sie sie zwischen 31–33 °C halten. Verwenden Sie eine Wärmelampe, ein Heizkissen oder halten Sie sie über sehr warmem (nicht heißem) Wasser.
Der 'Bruch', wenn Sie temperierte Schokolade brechen, sind Kakaobutterkristalle in stabiler Form, die gleichzeitig brechen. Kein Bruch bedeutet, die Temperierung ist fehlgeschlagen.
Kakaobutter bildet Ausblühungen – graue oder weiße Streifen – wenn untemperierte Schokolade unter warmen Bedingungen gelagert wird. Temperierte Schokolade ist aufgrund der stabilen Kristallstruktur resistent gegen Ausblühungen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schokolade in der Mikrowelle temperieren?
Nicht zuverlässig. Mikrowellenhitze ist ungleichmäßig und Schokolade kann die Zieltemperatur in Sekundenschnelle überschreiten, ohne dass Sie es merken. Ein Wasserbad bietet eine langsamere, besser kontrollierbare Hitze. Wenn Sie unbedingt eine Mikrowelle verwenden müssen, schmelzen Sie in 10-Sekunden-Intervallen und rühren Sie dazwischen, wobei Sie die Temperatur ständig überprüfen.
Was passiert, wenn ich über 45 °C (dunkel) komme?
Beginnen Sie von vorne. Die Kakaobutterkristalle sind jetzt in der falschen Form und werden sich nicht richtig stabilisieren, egal was Sie als Nächstes tun. Entsorgen Sie sie oder schmelzen Sie sie neu und beginnen Sie den Prozess von vorne.
Warum fühlt sich meine temperierte Schokolade fettig oder wachsig an?
Sie haben wahrscheinlich entweder die endgültige Arbeitstemperatur (31–33 °C für dunkle) nicht erreicht oder die Schokolade wurde in Schritt 6 nicht vollständig abgekühlt. Die Kakaobutter benötigt beide Phasen, um korrekt zu kristallisieren. Versuchen Sie es erneut und achten Sie genau auf den 26,5 °C-Kontrollpunkt.
Kann ich Schokolade einmal temperieren und lagern?
Ja, wenn Sie sie bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen und unter 21 °C lagern. Nach dem Aushärten bleibt temperierte Schokolade temperiert, solange sie nicht unvorsichtig geschmolzen und wieder abgekühlt wird. Halten Sie sie von Hitze und Feuchtigkeit fern.
Woher weiß ich, wann die Schokolade temperiert ist, wenn ich kein Thermometer habe?
Sie brauchen wirklich eines. Raten nach Gefühl oder Zeit führt zum Scheitern. Ein anständiges Sofort-Thermometer kostet 10–20 € und ist unerlässlich. Ohne eines temperieren Sie nicht – Sie hoffen.
Was ist der Unterschied zwischen Temperieren und nur Schmelzen?
Geschmolzene Schokolade hat Kakaobutterkristalle in allen Formen, auch in instabilen. Sie sieht matt aus, fühlt sich weich an und kann Ausblühungen entwickeln. Temperierte Schokolade hat Kakaobutter nur in der stabilen Kristallform, was ihr Glanz, Bruchfestigkeit und ein festes Ergebnis verleiht. Temperieren ist der Schritt, der den Unterschied macht.