Pralinen und Krokant
Diese Süßigkeiten liegen an der Schnittstelle von Geduld und Präzision. Stimmt die Zuckertemperatur, haben Sie Bonbon. Liegt sie 5 Grad daneben, haben Sie entweder weiche Toffee-Masse oder einen Stein.
Temperatur ist alles – benutzen Sie ein zuverlässiges Zuckerthermometer
Zuckersirup verändert seinen Zustand in einem engen Zeitfenster. Bei 150°C (300°F) ist er hart gebrochen. Bei 155°C (310°F) beginnt er zu verbrennen. Ein Digitalthermometer oder ein Clip-Thermometer sind keine Option. Außerdem: Arbeiten Sie auf einer Marmorplatte oder einem gebutterten Backblech. Sobald der Zucker fest ist, ist die Formgebung beendet.
- Zuckerthermometer (digital oder analog mit Clip)
- Schwerer Topf (ca. 2-3 Liter)
- Holzlöffel (hitzebeständig)
- Marmorplatte oder gebuttertes Backblech
- Winkelpalette oder Teigschaber
- Küchenschere (zum Schneiden im warmen Zustand)
What goes in.
- 480 mlKristallzucker
- 120 mlWasser
- 120 mlheller Maissirup
- 3 Esslöffelungesalzene Butter
- 1 TeelöffelVanilleextrakt
- ½ Teelöffelfeines Meersalz
- 480 mlgeröstete, ungesalzene Nüsse (Pekannüsse, Mandeln oder Erdnüsse)
- ¼ TeelöffelNatron (nur für Krokant)
Die Zuckerkonsistenz beobachten, ohne sie zu bewegen
Sobald die Mischung 115°C (240°F) erreicht hat, widerstehen Sie dem Drang zu rühren. Der Zucker verfärbt sich von außen nach innen bernsteinfarben, und Rühren stört diesen Prozess. Schwenken Sie den Topf vorsichtig, um die Hitze auszugleichen, aber kratzen oder rühren Sie nicht. Wenn er den Harten Bruch (150–155°C / 300–310°F) erreicht, sehen Sie ein tiefes Bernstein – fast teeähnlich gefärbt. Das ist der Moment, in dem Sie damit arbeiten.
The method.
Zucker, Wasser und Maissirup im Topf vermischen.
Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald es kocht, aufhören zu rühren. Klemmen Sie das Thermometer an den Rand des Topfes, sodass die Spitze in den Sirup eintaucht, aber den Boden nicht berührt.
Die Mischung ohne Rühren kochen lassen, bis sie 150–155°C (300–310°F) erreicht.
Das dauert etwa 10–12 Minuten. Der Sirup wird von klar zu blassgelb zu bernsteinfarben. Bei 150°C (300°F) ist er fertig für Krokant. Bei 155°C (310°F) sind Sie richtig für Pralinen. Wenn er über 160°C (320°F) geht, schmeckt er verbrannt. Behalten Sie ihn genau im Auge, sobald er 140°C (280°F) erreicht.
Vom Herd nehmen und Butter, Vanille und Salz hinzufügen.
Vorsichtig umrühren, um alles zu vermischen. Die Mischung blubbert leicht, wenn Sie sie verrühren. Für Krokant fügen Sie jetzt das Natron hinzu – es schäumt und lockert die Konsistenz auf. Gut einrühren.
Die Nüsse hinzufügen und schnell umrühren, bis sie überzogen sind.
Schnell arbeiten. Der Zucker setzt sich auch während des Rührens ab. Sie haben ungefähr 30 Sekunden Zeit, die Nüsse gleichmäßig zu überziehen, bevor die Masse fest wird.
Für Krokant: Die Mischung auf ein gebuttertes Backblech gießen und mit einer Winkelpalette dünn ausstreichen.
Schnell arbeiten. Sobald es aufhört zu fließen, ist die Formgebung beendet. Vollständig abkühlen lassen – etwa 20 Minuten. Mit den Händen in Stücke brechen. Für Pralinen: Löffelweise auf ein gebuttertes Backblech geben, während die Mischung leicht abkühlt, und jede Praline mit der Rückseite eines Löffels zu einer groben Scheibe formen.
Other turns to take.
Pekannuss-Krokant mit Meersalz
Verwenden Sie geröstete Pekannüsse und erhöhen Sie die Menge an Meersalz auf ¾ Teelöffel. Das Salz schärft den Karamellgeschmack und schneidet durch die Reichhaltigkeit.
Mandelkrokant mit Orangenschale
Fügen Sie 1 Esslöffel fein geriebene Orangenschale dem Sirup bei 140°C (280°F) hinzu, bevor Sie die Nüsse dazugeben. Die Zitrusnote mildert das Karamell.
Rum-Pekannuss-Pralinen
Ersetzen Sie ½ Teelöffel des Vanilleextrakts durch 1 Esslöffel dunklen Rum. Fügen Sie ihn nach dem Abnehmen vom Herd hinzu. Verwenden Sie Pekannüsse und geben Sie sie als kleine Pralinen auf Backpapier.
Schokoladenüberzogenes Krokant
Sobald das Krokant abgekühlt und zerbrochen ist, schmelzen Sie 170 g dunkle Schokolade und tauchen Sie eine Kante jedes Stücks ein. Auf Backpapier zum Abkühlen legen.
When it doesn't go to plan.
Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle. An einem trockenen Tag härtet das Bonbon schneller aus und bleibt knusprig. An einem feuchten Tag die fertigen Süßigkeiten innerhalb weniger Stunden in einem luftdichten Behälter aufbewahren, sonst werden sie feucht und weich.
Wenn der Zucker kristallisiert (körnig und matt wird), fangen Sie von vorne an. Dies geschieht normalerweise durch zu viel Rühren oder durch ein Zuckerkorn an der Seite des Topfes. Verwenden Sie einen feuchten Gebäckpinsel, um die Seiten abzuwischen, bevor es kocht.
Nüsse sollten Raumtemperatur haben, nicht kalt aus dem Kühlschrank. Kalte Nüsse können den heißen Zucker schockieren und zum Gerinnen bringen.
In dem Moment, in dem die Mischung vom Herd genommen wird, arbeitet sie noch. Probieren Sie sie nicht – sie ist heiß genug, um Ihre Zunge zu verbrennen.
Wenn das Krokant aushärtet, bevor Sie mit dem Ausbreiten fertig sind, erwärmen Sie es kurz auf niedriger Hitze für 30 Sekunden, um es wieder weicher zu machen.
The ones that keep coming up.
Kann ich ein Zuckerthermometer auf dem Herd verwenden oder muss ich es festklemmen?
Beides ist möglich, aber ein Clip-Thermometer hält es stabil und in der richtigen Position. Ein nicht befestigtes Thermometer kann in den Sirup kippen oder auf dem Boden des Topfes liegen, was zu falschen Messwerten führt. Wenn Sie ein nicht befestigtes verwenden, halten Sie es ruhig mit der Hand oder verkeilen Sie es vorsichtig am Rand.
Was, wenn mein Krokant zäh statt knusprig wird?
Sie haben das Kochen zu früh beendet. Harter Bruch für Krokant ist 150–155°C (300–310°F), eher näher an 155°C (310°F). Weicher Bruch (130–140°C / 270–290°F) ergibt zähes Bonbon. Lassen Sie es beim nächsten Mal ein paar Grad länger kochen. Wenn diese Charge noch warm ist, können Sie sie erneut erwärmen und heißer kochen.
Meine Pralinen verliefen und wurden flach, anstatt Hügel zu bilden. Was ist passiert?
Der Zucker war noch zu heiß, als Sie die Pralinen geformt haben, oder der Ofen war zu warm. Lassen Sie die Mischung beim nächsten Mal 1-2 Minuten abkühlen, nachdem Sie die Nüsse hinzugefügt haben, und verwenden Sie ein kühles (oder zimmerwarmes) Backblech. Die Masse sollte ihre Form behalten, wenn sie abgetropft wird.
Kann ich gesalzene oder geröstete Nüsse verwenden?
Ja, geröstete Nüsse sind gut, aber seien Sie vorsichtig bei gesalzenen. Wenn Ihre Nüsse bereits gesalzen sind, reduzieren Sie das Salz im Rezept auf ¼ Teelöffel, um eine Überwürzung des fertigen Bonbons zu vermeiden.
Wie lange halten sich Krokant oder Pralinen?
In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur etwa 2 Wochen. Im Kühlschrank einen Monat. Sie nehmen Feuchtigkeit auf und werden weich, wenn sie Luft oder Feuchtigkeit ausgesetzt sind, also verschließen Sie sie gut.