Hitzebeständige Fette: Welches Öl für welche Pfanne
Die Wahl des richtigen Fetts für die jeweilige Aufgabe ist kein Hexenwerk – sie ist praktisch. Ein Fett, das sich perfekt für ein sanftes Schmoren eignet, wird in einem glühend heißen Wok bitter. Wenn Sie die Rauchpunkte verstehen, hören Sie auf zu raten und fangen an, mit Bedacht zu kochen.
Was Sie über Rauchpunkte wissen müssen
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett beginnt, sich zu zersetzen und Rauch zu entwickeln. Es ist keine harte Grenze – es ist eine Schwelle. Raffinierte Fette haben höhere Rauchpunkte als native oder unraffinierte Versionen desselben Öls, da die Filtration leicht brennbare Verbindungen entfernt. Die Art des Fetts, seine Herkunft und seine Verarbeitung spielen eine Rolle.
- Sofortthermometer oder Zuckerthermometer (hilfreich, aber nicht unbedingt erforderlich)
- Schwerwandige Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder Pfannenwender
Passen Sie das Fett an die Kochmethode und Temperatur an
Beim Kochen bei hoher Hitze (scharfes Anbraten, Pfannenrühren, Frittieren) werden Öle mit Rauchpunkten über 200 °C benötigt. Mittlere Hitze (Dünsten, Braten in der Pfanne) kann Fette zwischen 175–200 °C verwenden. Niedrige Hitze und Anwendungen ohne Hitze (Dressings, Verfeinern, langsames Garen) sind mit jedem Fett verzeihend. Wenn Sie Rauchwölkchen sehen, sind Sie zu weit gegangen – das Fett hat begonnen zu oxidieren und sich in Verbindungen zu zersetzen, die scharf und bitter schmecken.
The method.
Kennen Sie Ihre Hochtemperaturfette (ab 200 °C)
Raffiniertes Avocadoöl (270 °C), raffiniertes Kokosöl (230 °C), raffiniertes Traubenkernöl (215 °C), raffiniertes Erdnussöl (230 °C) und Distelöl (230 °C) sind Ihre Arbeitspferde. Diese sind geschmacksneutral, bei hoher Hitze stabil und überdecken ein Gericht nicht. Ghee (230 °C) funktioniert auch, wenn Sie eine subtile Butter-Note wünschen. Verwenden Sie diese zum scharfen Anbraten von Steaks, Wok-Kochen und Frittieren.
Verstehen Sie mittlere Fette (175–200 °C)
Raffiniertes Sonnenblumenöl (230 °C), raffiniertes Rapsöl (200 °C) und Vollbutter (175 °C) liegen im Mittelfeld. Butter bräunt wunderschön und verleiht Geschmack, schäumt aber und verbrennt schließlich, wenn die Hitze hoch bleibt. Verwenden Sie Vollbutter zum Dünsten von Gemüse, zum Braten empfindlicher Proteine in der Pfanne und zum Aufbau von Bratensatz für Soßen. Sie ist die richtige Wahl, wenn Sie möchten, dass das Fett Teil der Geschmackserzählung ist.
Bewahren Sie native und unraffinierte Öle für den Gebrauch bei niedriger und keiner Hitze auf
Natives Olivenöl extra (88 °C), natives Kokosöl (175 °C), Sesamöl (175 °C) und Trüffelöl zersetzen sich unter Hitze schnell und verlieren ihren charakteristischen Geschmack. Sie sind zum Beträufeln fertiger Gerichte, zur Herstellung von Vinaigrettes, zum Dippen von Brot und zum Würzen am Ende des Kochvorgangs. Die Verwendung bei hoher Hitze ist eine Verschwendung des Geschmacks, für den Sie bezahlt haben.
Lesen Sie das Etikett, um zu wissen, was Sie kaufen
Die Wörter 'raffiniert', 'expellergepresst' und 'kaltgepresst' sind wichtig. Ein Etikett, auf dem nur 'Olivenöl' ohne 'native' oder 'natives Olivenöl extra' steht, ist wahrscheinlich raffiniert und verträgt höhere Temperaturen als echtes natives Olivenöl extra. Kokosöl, das bei Raumtemperatur in fester Form verkauft wird, ist in der Regel raffiniert (höherer Rauchpunkt). Erdnussöl mit der Bezeichnung 'geröstet' ist unraffiniert und hat einen niedrigeren Rauchpunkt als normales Erdnussöl.
Achten Sie auf das Schimmern, nicht auf den Rauch
Sobald sich das Öl frei in einer heißen Pfanne bewegt und eine dünne, schimmernde Schicht bildet, ist es heiß genug für die meisten Kochvorgänge. Das sind normalerweise 175–190 °C ohne Messung. Sie müssen nicht auf Rauch warten – das ist das Signal, dass Sie zu lange gewartet haben. Wenn Sie scharf anbraten, geben Sie das Protein hinzu, wenn Sie das Schimmern sehen. Wenn Sie Pfannenrühren, beginnen Sie, wenn sich das Öl wie Wasser bewegt.
Verwenden Sie niemals Öl wieder, das geraucht hat
Sobald Öl raucht, ist seine chemische Struktur zerfallen. Erneutes Erhitzen bewirkt, dass es beim nächsten Mal bei niedrigerer Temperatur raucht und immer schlechter schmeckt. Seihen Sie gebrauchtes Öl, das nicht geraucht hat, ab und lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort – es ist für ein- bis zweimaliges Erhitzen bei mäßiger Hitze in Ordnung. Danach kompostieren oder ordnungsgemäß entsorgen.
Other turns to take.
Kochen bei hoher Hitze ohne Öl
Verwenden Sie Butterschmalz (Ghee) oder braten Sie Fett von Speck, Ente oder Rindfleisch aus, um den Reichtum ohne separates Öl zu erzielen. Diese verleihen Geschmack und haben Rauchpunkte über 230 °C.
Ölmischungen für Geschmack und Funktion
Mischen Sie nach dem Kochen ein raffiniertes Öl für hohe Hitze mit einer kleinen Menge Sesam- oder Trüffelöl. Sie erhalten Stabilität während des Kochens und Geschmack am Ende.
Kochen in Gusseisen oder Kohlenstoffstahl
Die thermische Masse dieser Pfannen absorbiert und strahlt Wärme gleichmäßig ab, sodass Sie weniger Öl und niedrigere Temperaturen verwenden können, um gute Ergebnisse zu erzielen. Eine leichte Beschichtung mit raffiniertem Öl ist ausreichend.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie beim Kochen mit Hochtemperaturöl ein feuchtes Tuch bereit. Wenn Öl auf die Haut spritzt, kühlen Sie es sofort mit Wasser – verwenden Sie kein Eis.
Für die meisten alltäglichen Kochvorgänge ist die Öltemperatur wichtiger als die Ölart. Ein gutes raffiniertes Öl bei der richtigen Temperatur übertrifft natives Olivenöl, das nicht heiß genug ist.
Lagern Sie raffinierte Öle in einem kühlen, dunklen Schrank. Licht und Hitze zersetzen selbst stabile Fette im Laufe der Zeit. Native Öle werden schneller ranzig – verwenden Sie sie innerhalb von 6 Monaten nach dem Öffnen.
Beim Frittieren die Öltemperatur zwischen 160–190 °C halten. Niedriger und das Essen saugt Öl auf; höher und die Außenseite verbrennt, bevor die Innenseite gar ist. Ein Thermometer zahlt sich beim ersten Durchgang Pommes aus.
Der Rauchpunkt nimmt mit jeder Verwendung leicht ab. Ein Öl, das Sie zuvor verwendet haben, raucht bei einer niedrigeren Temperatur als eine frische Flasche.
The ones that keep coming up.
Kann ich Pflanzenöl für alles verwenden?
Die meisten generischen 'Pflanzenöle' sind raffiniertes Soja- oder Rapsöl mit einem Rauchpunkt von etwa 200 °C, daher ja, es eignet sich zum scharfen Anbraten und Dünsten. Aber es ist so neutral, dass es geschmacklos ist. Wenn Sie möchten, dass ein fertiges Gericht so schmeckt, als hätten Sie es bewusst zubereitet, wählen Sie ein Öl mit Charakter – Butter für milde Reichhaltigkeit, Sesamöl für Nussigkeit – bei der entsprechenden Temperatur.
Ist Kokosöl gesund für das Kochen bei hoher Hitze?
Das ist eine Frage für einen Ernährungsberater. Was ich Ihnen sagen kann: Raffiniertes Kokosöl hat einen Rauchpunkt von 230 °C und ist hitzestabil. Natives Kokosöl raucht bei 175 °C und verliert seinen Charakter beim Erhitzen, daher ist es in einer heißen Pfanne verschwendet.
Warum schäumt Olivenöl, wenn ich mit Butter koche?
Olivenöl enthält Wasser. Wenn Sie es erhitzen, verdampft das Wasser und erzeugt Schaum. Das ist kein Zeichen für ein Problem – es ist nur verdampfendes Wasser. Der Schaum legt sich, wenn das Öl weiter erhitzt wird. Wenn Sie Bedenken haben, verwenden Sie Butterschmalz (bei dem das Wasser entfernt wurde) anstelle von Vollbutter.
Was ist der Unterschied zwischen raffiniertem und nativem Avocadoöl?
Raffiniertes Avocadoöl wird gefiltert und gebleicht, wodurch Farbe und Geschmack entfernt werden, aber der Rauchpunkt auf 270 °C erhöht wird. Natives Avocadoöl hat einen grasigen Geschmack, einen niedrigeren Rauchpunkt (um 190 °C) und eignet sich besser zum Verfeinern oder für Dressings. Zum scharfen Anbraten bei hoher Hitze verwenden Sie raffiniertes.
Kann ich erkennen, ob Öl schlecht geworden ist?
Ranziges Öl riecht sauer, muffig oder irgendwie unangenehm, was Sie sofort erkennen werden. Vertrauen Sie Ihrer Nase. Die Farbe allein sagt nicht viel aus – Öle werden mit Gebrauch und Alter dunkler. Wenn es gut riecht, ist es in Ordnung.
Sollte ich die Pfanne ölen oder Öl zu kaltem Fett in der Pfanne geben?
Kalte Pfanne, Öl bei Raumtemperatur, dann zusammen erhitzen. So erhitzt sich das Öl gleichmäßig und verhindert, dass der Boden anbrennt, während Sie darauf warten, dass sich die Seiten erwärmen. Die Ausnahme: Wenn Sie Restfett von einem früheren Kochvorgang (wie Speckfett) verwenden. Das ist bereits heiß – geben Sie bei Bedarf frisches Öl hinzu und fahren Sie fort.