Tierische Fette auslassen: Schmalz, Grieben- und Entenfett
Ausgelassenes Fett ist eines der ältesten Konservierungsmittel in der Küche. Jede Kultur, die Tiere hielt, verstand dies: Fett verdirbt nicht so wie Fleisch. Man kocht es sanft, bis das Wasser entweicht, die Proteinfeststoffe zu Boden sinken und das, was übrig bleibt, flüssiges Gold ist, das monatelang in einer kühlen Speisekammer haltbar ist. Schmalz vom Schwein, Grieben- oder Entenfett – jedes trägt den Geschmack dessen, woher es stammt, und verändert, was Sie damit kochen.
Sie brauchen fette Fleischabschnitte und Geduld, keine Geschicklichkeit.
Fett auslassen ist nachsichtig. Die einzige Möglichkeit, es zu vermasseln, ist, es zu heiß zu kochen oder es ganz allein zu lassen. Verwenden Sie einen Topf mit schwerem Boden – Edelstahl oder Gusseisen –, der die Hitze gleichmäßig speichert. Niedrige Hitze und Geduld sind die ganze Technik.
- Schwerer Topf oder Bräter (mindestens 4,5 Liter)
- Holzlöffel oder hitzebeständiger Spatel
- Feinmaschiges Sieb oder Schaumkelle
- Käsetuch oder Kaffeefilter
- Gläser zur Aufbewahrung
- Sofortthermometer (optional, aber hilfreich)
What goes in.
- 900–1800 gSchweinefett (Speckschwarte, Schweineschulterabschnitte oder Hähnchenhaut und -fett für Schmalz; Hähnchen- oder Gänseschmalz und -haut für Griebenschmalz; Entenhaut und -fett für Entenfett)
- 1 PriseSalz (optional, zum Würzen am Ende)
Niedrige Hitze und die Geduld, es auszulassen
Stellen Sie Ihre Kochplatte auf die niedrigste Stufe. Sie möchten, dass das Fett allmählich schmilzt und die Feuchtigkeit langsam verdunstet. Wenn Sie aggressives Blubbern sehen oder etwas Scharfes riechen, schalten Sie die Hitze herunter. Der gesamte Vorgang sollte sich gemächlich anfühlen – normalerweise 2,5 bis 3 Stunden, je nachdem, wie viel Fett Sie am Anfang hatten.
The method.
Schneiden Sie das Fett in kleine Stücke.
Zielen Sie auf Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge oder kleiner. Kleinere Stücke lassen sich schneller und gleichmäßiger auslassen. Wenn Sie Haut verwenden (Hähnchen, Ente oder Schwein), schneiden Sie diese in Streifen oder kleine Quadrate. Machen Sie sich keine Sorgen, jedes Fleischstückchen zu entfernen – ein wenig Protein hilft, den Geschmack ins Fett zu übertragen.
Geben Sie das Fett mit einem Schuss Wasser in einen schweren Topf.
Fügen Sie gerade genug Wasser hinzu, um den Boden zu bedecken – etwa 60 ml. Dies verhindert, dass die ersten Stücke anhaften und bräunen, bevor sie weich werden. Stellen Sie die Hitze auf niedrig. Sie wollen nicht kochen; Sie wollen schmelzen.
Gelegentlich umrühren und geschehen lassen.
Rühren Sie alle 15 oder 20 Minuten vorsichtig um, damit das noch nicht ausgelassene Fett den Topfboden berührt. Sie werden sehen, wie es sich verwandelt: Zuerst sieht es aus wie dicker Brei, dann flüssig mit blassen Feststoffen, die schwimmen, dann beginnen die Feststoffe zu sinken und zu bräunen. Das ist normal. Halten Sie die Hitze niedrig genug, damit Sie nichts Verbranntes riechen.
Achten Sie auf die Ziellinie.
Wenn die Feststoffe am Boden goldbraun werden und das Fett darüber klar und ruhig ist (kein aktives Brutzeln mehr), sind Sie fertig. Der gesamte Topf sollte reich und herzhaft riechen, nicht verbrannt. Dies dauert normalerweise 2,5 bis 3 Stunden. Wenn Sie ein Thermometer haben, hält das Fett etwa 100 °C, während das Wasser verdunstet, und steigt dann langsam an, wenn die Feuchtigkeit entweicht – stoppen Sie, wenn es 115 °C erreicht.
In warmem Zustand abseihen.
Legen Sie ein feinmaschiges Sieb mit Käsetuch oder Kaffeefilter aus und gießen Sie das heiße Fett langsam durch. Die Feststoffe – genannt Grieben – bleiben zurück. Drücken Sie das Tuch nicht aus; lassen Sie einfach die Schwerkraft wirken. Gießen Sie das abgeseihte Fett in saubere Glasbehälter.
Abkühlen und lagern.
Lassen Sie die Gläser auf Raumtemperatur abkühlen, decken Sie sie dann locker ab, bis sie vollständig abgekühlt sind (das Fett wird beim Abkühlen fest). Sobald es fest ist, verschließen Sie es gut. Ausgelassenes Fett hält sich monatelang in der Speisekammer, ein Jahr lang im Kühlschrank und unbegrenzt im Gefrierschrank.
Other turns to take.
Schmalz mit Kräutern
Nach dem Abseihen, solange das Fett noch warm ist, eine zerdrückte Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt oder frischer Thymian hinzufügen. Lassen Sie es beim Abkühlen ziehen, seihen Sie es dann vor der Lagerung erneut ab. Verwenden Sie Kräuterschmalz für Pastetenteig oder zum Rösten von Gemüse.
Griebenschmalz mit Grieben
Bewahren Sie die goldenen Feststoffe (Grieben) auf, anstatt sie wegzuwerfen. Sobald sie abgekühlt und knusprig sind, sind sie ein Snack für sich oder werden über Suppen, Salate oder geröstetes Gemüse gestreut. Lagern Sie sie in einem separaten Glas mit etwas ausgelassenem Fett, damit sie nicht austrocknen.
Entenfett mit Aromaten
Lassen Sie Entenfett auf die gleiche Weise aus, aber fügen Sie eine zerdrückte Schalotte oder eine geviertelte Zwiebel hinzu, sobald das Fett vollständig flüssig ist. Lassen Sie es 30 Minuten bei sanftester Hitze ziehen und dann abseihen. Das Ergebnis hat eine herzhafte Tiefe, perfekt zum Rösten von Kartoffeln.
Gemischte Auslassungen
Wenn Sie verschiedene Fettstücke haben – Schwein, Hähnchen, Ente –, lassen Sie sie zusammen aus. Der Geschmack wird komplexer, weniger von einem Tier dominiert. Nützlich, wenn Sie Abschnitte verwenden.
When it doesn't go to plan.
Die Feststoffe nicht wegwerfen. Grieben schmecken nach dem Tier und passen gut in Salate, auf Suppen oder werden als Snack gegessen. Lagern Sie sie in einem Glas mit etwas ausgelassenem Fett, damit sie knusprig bleiben.
Wenn Ihr Fett trüb wird, bedeutet das normalerweise, dass Wasser eingeschlossen war. Erhitzen Sie es sanft auf 100 °C, lassen Sie es eine Stunde lang ungestört stehen, und der Bodensatz wird sich absetzen. Gießen Sie das klare Fett in ein neues Glas ab.
Ausgelassenes Fett eignet sich am besten zum Kochen bei hoher Hitze und zum Backen, da es einen höheren Rauchpunkt hat als Butter. Verwenden Sie es für Pastetenteig, Kekse, frittiertes Hähnchen, geröstetes Wurzelgemüse oder Spiegeleier.
Beschriften Sie Ihre Gläser mit der Fettart und dem Datum. Schmalz, Griebenfett und Entenfett haben jeweils unterschiedliche Geschmacksrichtungen und beste Verwendungszwecke.
Wenn Sie eine große Charge auslassen, kühlen Sie das fertige Fett im Kühlschrank ab, kratzen Sie dann eventuellen Bodensatz vom Boden ab, bevor Sie es endgültig lagern. Dies gewährleistet maximale Haltbarkeit.
Beginnen Sie mit den fettesten Abschnitten: Schweineschulter, Hähnchenschenkel und -haut, Entenschenkel. Mageres Abschnitte ergeben nicht viel.
The ones that keep coming up.
Warum am Anfang Wasser zugeben?
Wasser verhindert, dass die ersten Fettstücke zu schnell bräunen, bevor der Rest weich geworden ist. Sobald das Wasser verdunstet ist (innerhalb der ersten 30 Minuten), schmilzt es sanft. Es ist ein kleiner Trick, der verbrannte Ränder verhindert.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Das Fett über den Feststoffen sollte klar und ruhig sein. Die Feststoffe am Boden sollten golden sein, nicht dunkelbraun. Wenn Sie kein aktives Brutzeln mehr hören und der Geruch reichhaltig statt stechend ist, ist es fertig. Wenn Sie unsicher sind, sollten die Feststoffe abgekühlt knusprig sein.
Kann ich die Feststoffe aufbewahren?
Ja. Das sind Grieben, und sie sind es wert, gegessen zu werden. Nach dem Abkühlen sind sie knusprig und herzhaft. Lagern Sie sie in einem Glas mit etwas ausgelassenem Fett. Sie halten sich wochenlang und passen gut zu Salaten, in Cornbread oder als Snack.
Warum ist mein ausgelassenes Fett trüb?
Trübes Fett bedeutet normalerweise, dass beim Abkühlen Wasser oder Feuchtigkeit eingeschlossen wurde oder feine Proteinteilchen nicht vollständig abgesetzt sind. Erhitzen Sie es sanft erneut, lassen Sie es im Kühlschrank eine Stunde lang ungestört stehen und seihen Sie es dann erneut in ein sauberes Glas ab.
Wie lange hält es sich?
Bei Raumtemperatur in einer kühlen Speisekammer hält sich ausgelassenes Fett 3 bis 4 Monate. Im Kühlschrank ein Jahr oder länger. Im Gefrierschrank unbegrenzt. Je kühler die Lagerung, desto länger hält es.
Was ist der Unterschied zwischen Schmalz, Griebenschmalz und Entenfett?
Schmalz ist ausgelassenes Schweinefett und hat einen milden, reinen Geschmack – großartig für Gebäck und Pastetenteig. Griebenschmalz ist ausgelassenes Hähnchen- oder Gänseschmalz mit einem reichhaltigeren, herzhaften Geschmack – verwenden Sie es zum Braten und für Suppen. Entenfett ist luxuriös und tief herzhaft, am besten zum Rösten von Kartoffeln und Gemüse. Jedes trägt den Geschmack seiner Herkunft.
Kann ich Fett im Ofen statt auf dem Herd auslassen?
Ja. Stellen Sie einen Bräter unbedeckt für 3 bis 4 Stunden in einen 120 °C heißen Ofen. Alle 30 Minuten umrühren. Die Ofenmethode ist weniger arbeitsintensiv und sorgt für eine sehr gleichmäßige Hitze. Die Kochzeit wird ähnlich oder etwas länger sein.
Sollte ich ausgelassenes Fett salzen?
Es ist optional. Ungesalzenes ausgelassenes Fett ist länger haltbar, da Salz Feuchtigkeit einführen kann. Wenn Sie würzen möchten, fügen Sie eine Prise hinzu, nachdem Sie es abgeseiht und abgekühlt haben. Oder salzen Sie, was auch immer Sie damit kochen.