Refried Schwarze Bohnen
Es gibt einen deutlichen Unterschied zwischen Bohnen, die lediglich zerdrückt werden, und solchen, die richtig „refried“ sind. Sie möchten eine Konsistenz, die auf einer Tortilla Form hält, aber cremig genug ist, um sie zu bestreichen.
Übereilen Sie das anfängliche Köcheln nicht.
Die Bohnen müssen vollständig weich sein, bevor mit dem Zerdrücken begonnen wird; wenn sie fest sind, wird die endgültige Textur körnig statt glatt.
- Schwerer Topf oder Schmortopf (Dutch Oven)
- Kartoffelstampfer
- Holzlöffel
What goes in.
- 450 gtrockene schwarze Bohnen, gespült und verlesen
- 3 ELSchweineschmalz oder Speckfett
- 1weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 3 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 TLgetrocknetes Epazote oder Oregano
- nach Geschmackkoscheres Salz
Die Emulgierung von Fett und Stärke
Das Hinzufügen der zerdrückten Bohnen zu heißem Fett in der Pfanne erzeugt eine Emulsion, die die Textur von wässrig zu zusammenhängend verändert. Halten Sie die Hitze konstant, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, ohne den Zucker in den Bohnen zu verbrennen.
The method.
Bohnen köcheln lassen
Geben Sie die Bohnen mit ausreichend Wasser in den Topf, sodass sie zwei Zoll bedeckt sind. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Abdecken und 90 Minuten bis 2 Stunden kochen, bis die Schalen zart genug sind, um unter Druck zu platzen.
Aromaten anbraten
In einer großen Pfanne das Fett bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen und braten, bis sie weich und glasig werden. Den Knoblauch und die getrockneten Kräuter für 60 Sekunden unterrühren, bis sie duften.
Bohnen zerdrücken
Mit einem Schaumlöffel die gekochten Bohnen in die Pfanne geben und dabei etwas Kochflüssigkeit mitnehmen. Mit dem Kartoffelstampfer die Bohnen direkt im Fett zerdrücken.
Zur gewünschten Konsistenz reduzieren
Bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterkochen und ständig umrühren, um Anhaften zu verhindern. Nach Bedarf kleine Spritzer der Bohnenkochflüssigkeit hinzufügen, bis die Mischung eine glatte, streichfähige Konsistenz erreicht hat.
Other turns to take.
Scharf
Eine fein gehackte Serrano- oder Jalapeño-Schote zusammen mit den Zwiebeln am Anfang anbraten.
Rauchig
Verwenden Sie geräuchertes Schweineschmalz oder geben Sie einen Teelöffel Chipotle-Pulver hinzu, wenn Sie den Knoblauch hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Heben Sie die gesamte Kochflüssigkeit der Bohnen bis zum Schluss auf; Sie werden wahrscheinlich mehr davon benötigen, als Sie denken, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Wenn Sie eine feinere Textur wünschen, geben Sie die Bohnen vor dem Anbraten in der Pfanne durch eine Passiermühle.
Salzen Sie die Bohnen erst, wenn sie weich sind; das frühe Salzen kann die Schalen zäh machen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Dosensbohnen verwenden?
Ja, aber gut abtropfen lassen und abspülen. Da sie bereits gekocht sind, können Sie das zweistündige Köcheln überspringen und direkt mit dem Braten fortfahren.
Warum Schweineschmalz verwenden?
Schweineschmalz verleiht eine besondere Mundgefühl und herzhafte Tiefe, die Pflanzenöle nicht nachahmen können und die für das traditionelle Geschmacksprofil unerlässlich sind.
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