Klassisches Ceviche mit Limette
Das Geheimnis liegt im Timing. Wenn man den Fisch zu früh herausnimmt, bleibt er roh; lässt man ihn zu lange liegen, wird die Textur kreidig und trocken. Man sucht nach diesem kurzen Moment, in dem die Außenseite fest und undurchsichtig ist, während das Innere zart bleibt.
Frische ist die einzige Anforderung.
Verwenden Sie den festesten Weißfisch, den Sie finden können, wie Seebarsch, Schnapper oder Heilbutt. Bewahren Sie den Fisch bis zum Moment des Würfelns auf Eis auf.
- Scharfes Kochmesser
- Glasschüssel oder Keramikschüssel
- Zitruspresse
- Feines Sieb
What goes in.
- 450frische Weißfischfilets, ohne Haut
- 240frisch gepresster Limettensaft (ca. 6-8 Limetten)
- 1/2rote Zwiebel, hauchdünn in Halbmonde geschnitten
- 1Habanero oder Serrano Chili, entkernt und fein gehackt
- 120frischer Koriander, Blätter gezupft
- 1TL Meersalz
Kontrollierte Denaturierung
Der Limettensaft verändert die Proteinstruktur des Fisches und gart ihn effektiv. Man muss vorsichtig umrühren, um sicherzustellen, dass jede Seite des Würfels gleichzeitig der Säure ausgesetzt ist.
The method.
Fisch vorbereiten
Mit einem scharfen Messer den Fisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Blutlinien oder zähes Bindegewebe entfernen.
Garen beginnen
Den Fisch in eine Glasschüssel geben. Mit Salz bestreuen und vermengen. Den Limettensaft über den Fisch gießen, bis er gerade bedeckt ist. Die Schüssel in den Kühlschrank stellen.
Veränderung beobachten
Nach 15 Minuten den Fisch prüfen. Die Würfel sollten an der Oberfläche undurchsichtig, aber im Inneren noch leicht durchscheinend sein. Wenn man eine festere Textur bevorzugt, weitere 5 bis 10 Minuten warten.
Aromaten unterrühren
Aus dem Kühlschrank nehmen. Rote Zwiebeln, gehackte Chili und die Hälfte des Korianders unterrühren. Die Flüssigkeit probieren – wenn sie zu scharf ist, einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen.
Servieren
Sofort in gekühlte Schalen füllen und mit dem restlichen Koriander garnieren.
Other turns to take.
Ecuadorianischer Stil
Zwei Esslöffel Tomatensauce oder fein gewürfelte Tomate unterrühren, um die Säure abzumildern.
Tropisch-Küsten-Stil
Eine halbe Tasse gewürfelte Mango oder Avocado kurz vor dem Servieren hinzufügen, um einen fetten Kontrast zur Zitrusnote zu schaffen.
When it doesn't go to plan.
Niemals eine Metallschüssel verwenden; die Säure reagiert mit dem Metall und hinterlässt einen deutlichen metallischen Geschmack.
Die Zwiebeln so dünn wie möglich schneiden; wenn sie zu scharf sind, sie zehn Minuten in Eiswasser einlegen, bevor sie zum Mix gegeben werden.
Limetten immer von Hand mit einer Handpresse auspressen; elektrische Entsafter setzen Bitteröle aus der Schale frei.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass der Fisch 'gegart' ist?
Die Würfel sollten sich fest anfühlen und durchgehend undurchsichtig sein. Wenn sie beim Umrühren auseinanderfallen, war man zu lange.
Kann ich gefrorenen Fisch verwenden?
Nur, wenn er an der Quelle schockgefroren und vor Gebrauch vollständig im Kühlschrank aufgetaut wurde.
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