Auswahl von Wurstwaren
Eine Platte mit Wurstwaren lebt von der Qualität des Muskelfleisches und der Reifezeit. Wenn Sie wissen, worauf Sie an der Theke achten müssen, kaufen Sie nicht mehr nach Marke, sondern wählen Produkte aus, die die Handwerkskunst des Herstellers widerspiegeln.
Lesen Sie das Fett, nicht die Marke.
Die Art und Weise, wie das Fett bei Raumtemperatur seine Form behält, verrät Ihnen alles über die Ernährung des Tieres und die Reifungsumgebung.
- scharfes Tranchiermesser
- Holzbrett zum Servieren
What goes in.
- 115 gProsciutto di Parma, hauchdünn geschnitten
- 115 gSalami, fermentiert mit Naturdarm
- 115 gCoppa oder Capicola, ganzes Muskelfleisch
Warten, bis sie "anschwitzt"
Lassen Sie die Wurstwaren vor dem Servieren zehn Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Das Fett wird gerade so weich, dass es durchscheinend wird und das Aroma der Reifung freisetzt.
The method.
Farbe prüfen
Vermeiden Sie Fleisch mit einem schillernden Glanz oder graubraunen Rändern. Das Muskelfleisch sollte ein gleichmäßiges, tiefes Karmesinrot oder Rubinrot haben, was auf eine ordnungsgemäße Reifung hindeutet.
Hülle kontrollieren
Achten Sie bei fermentierten Würsten auf eine natürliche weiße Schimmelschicht. Dies ist ein Zeichen für einen traditionellen, kontrollierten Reiferaum.
Fett untersuchen
Drücken Sie mit dem Finger gegen das Fett. Wenn es sich fettig anfühlt oder einen Rückstand auf Ihrer Haut hinterlässt, wurde es bei zu hoher Temperatur verarbeitet. Es sollte sich wachsig und fest anfühlen.
Für den Tisch schneiden
Schneiden Sie die Salami mit einem scharfen Messer leicht schräg in Scheiben, um die Oberfläche zu vergrößern. So kommt das Aroma vor dem Geschmack an.
When it doesn't go to plan.
Bitten Sie den Metzger, den Prosciutto frisch zu schneiden; vorverpackte Scheiben oxidieren schnell und verlieren ihre zarte Textur.
Vermeiden Sie vakuumiertes Fleisch, das dunkelviolett oder stark komprimiert erscheint, da diesen oft die Komplexität von luftgetrockneten Alternativen fehlt.
Wenn das Fleisch aggressiv sauer oder nach Ammoniak riecht, bringen Sie es sofort zurück; es wurde nicht bei der richtigen Luftfeuchtigkeit gelagert.
The ones that keep coming up.
Warum ist weißes Pulver auf meiner Salami?
Das ist eine nützliche Schimmelkultur, die das Fleisch während des Trocknungsprozesses schützt. Sie ist ein Zeichen von Qualität und sollte nur abgewischt werden, wenn die Hülle zäh ist.
Sollte ich meine Wurstwaren im Kühlschrank aufbewahren?
Bewahren Sie sie im Gemüsefach auf, um eine stabile, kühle Luftfeuchtigkeit zu gewährleisten, aber nehmen Sie sie immer gut aus dem Kühlschrank, bevor Sie sie essen möchten.
How real cooks make it.
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