Thai Papayasalat (Som Tum)
Bei einem richtigen Som Tum dreht sich alles um die Balance aus Schärfe, Säure, Salz und Knackigkeit. Er lebt von der rohen Textur der unreifen Papaya, die fest genug ist, um einem kräftigen Stampfen standzuhalten.
Die Textur ist alles.
Grüne Papaya muss fest und unreif sein. Wenn sie sich weich anfühlt oder innen orange aussieht, wird die Textur eher matschig als knackig sein. Halten Sie Ihren Mörser mit einem feuchten Tuch darunter stabil.
- großer Mörser und Stößel aus Granit
- Gemüseschäler mit Julienne-Schneide
- Kochmesser
What goes in.
- 2 Tassengeraspelte grüne Papaya
- 2Vogelaugen-Chilis
- 2 ZehenKnoblauch, geschält
- 1 ELgeröstete Erdnüsse
- 1 ELPalmzucker
- 1 ELFischsauce
- 1,5 ELfrischer Limettensaft
- 5Kirschtomaten, halbiert
- 1lange Bohne, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
Der Mörser-Rhythmus
Verwenden Sie den Stößel, um die Bohnen und Chilis sanft anzudrücken, bevor Sie die Papaya hinzufügen. Sie möchten ihre Öle extrahieren, ohne das Gemüse zu einer Paste zu zermahlen.
The method.
Papaya vorbereiten
Die grüne Papaya schälen und mit einem Sparschäler oder einem scharfen Messer in lange, dünne Streifen schneiden. Die Streifen bis zur letzten Sekunde in Eiswasser kühlen, um maximale Knackigkeit zu gewährleisten.
Basis anrühren
Knoblauch und Vogelaugen-Chilis in den Mörser geben. Kurz stampfen, bis sie zu einer groben Paste zerfallen.
Aromaten einarbeiten
Die langen Bohnen und Erdnüsse hinzufügen. Ein- oder zweimal leicht stampfen, um die Bohnen anzudrücken. Palmzucker, Limettensaft und Fischsauce unterrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Vermengen
Tomaten und die geraspelte Papaya hinzufügen. Mit dem Stößel in einer Hand und einem Löffel in der anderen Hand den Salat vorsichtig wenden und vermischen, dabei gelegentlich nach unten drücken, um das Dressing mit der Papaya zu verbinden.
Servieren
Sofort auf einen Teller geben. Der Salat sollte gegessen werden, solange die Papaya noch kalt und knackig ist.
Other turns to take.
Som Tum Pu
Salzige schwarze Krabben hinzufügen für ein tieferes, salziges Geschmacksprofil.
Som Tum Thai
Dies ist die hier beschriebene Variante, die sich auf die Süße des Palmzuckers und die Knackigkeit der Erdnüsse konzentriert.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie keinen Palmzucker finden können, ist brauner Zucker ein guter Ersatz, auch wenn ihm die Tiefe fehlt.
Passen Sie die Chilis an Ihre Schärfetoleranz an; Vogelaugen-Chilis variieren stark in ihrer Schärfe.
Entfernen Sie alle Kerne aus der grünen Papaya; nur das feste weiße Fruchtfleisch wird verwendet.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine zum Raspeln der Papaya verwenden?
Das geht zwar, aber es macht die Streifen oft zu dünn oder ungleichmäßig. Von Hand geraspelt ergibt sich eine bessere, robustere Textur, die dem Dressing standhält.
Woher weiß ich, ob die Papaya die richtige Sorte ist?
Die Schale sollte dunkelgrün und sehr hart sein. Wenn Sie sie aufschneiden, sollte das Innere blassweiß und schwer zu schneiden sein.
How real cooks make it.
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