Richtigen Fond zubereiten
Fond ist die Extraktion von Geschmack aus tierischen Knochen, Bindegewebe und Aromaten durch langes, sanftes Köcheln. Es ist kein Aufkochen; es ist eine langsame Verwandlung von Wasser in eine gelatineartige Flüssigkeit, die die Essenz der Basiszutaten trägt. Dies erreichen Sie, indem Sie die Hitze niedrig halten, die Oberfläche kaum bewegen und den Topf gerade so weit offen lassen, dass Verunreinigungen aufsteigen und abgeschöpft werden können.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Fond lässt sich nicht überstürzen. Wenn Sie die Temperatur erzwingen, emulgieren Sie das Fett und erhalten eine trübe, schmutzige Flüssigkeit anstelle einer klaren, reinen Basis.
- 8-Liter-Schmortopf mit dickem Boden
- feines chinois oder Käsetuch
- große Schöpfkelle
- große Schüssel
What goes in.
- 1,8 kgRinder- oder Hühnerknochen, vorzugsweise mit Gelenken
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt, mit Schale
- 3große Karotten, in ca. 7,5 cm lange Stücke geschnitten
- 3Stangen Sellerie, in ca. 7,5 cm lange Stücke geschnitten
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1Bund frische Petersilie, Stiele inklusive
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
Klarheit bewahren
Die ersten 30 Minuten des Erhitzens sind entscheidend. Sie müssen den aufsteigenden grauen Schaum an der Oberfläche abschöpfen, bevor die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, da dieser denaturierte Proteine darstellt, die den Fond trüb machen.
The method.
Knochen rösten
Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten lang tiefbraun rösten. Das sorgt für Farbe und Tiefe.
Erstes Köcheln
Knochen in den Topf geben, mit kaltem Wasser ca. 5 cm bedecken und langsam erhitzen. Allen grauen Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt.
Aromaten hinzufügen
Sobald kein Schaum mehr erscheint, das Gemüse und die Kräuter hinzufügen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren.
Das lange Warten
Den Topf 5 bis 6 Stunden lang sanft, kaum merklich köcheln lassen. Nicht umrühren, da dies die Feststoffe zerkleinert, die Sie getrennt halten möchten.
Abseihen
Die Hitze ausschalten. Die Flüssigkeit vorsichtig durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf oder Behälter schöpfen und die Feststoffe wegwerfen.
Abkühlen
Den Fond in einem Eisbad schnell abkühlen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Sobald er kalt ist, können Sie die Schicht des erstarrten Fetts leicht von der Oberfläche abheben.
Other turns to take.
Brauner Fond
Die Knochen und das Gemüse dunkel mahagonifarben rösten, bevor Wasser hinzugefügt wird.
Heller Fond
Die Knochen nicht rösten; sie 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abspülen und dann im kalten Wasser mit dem Prozess beginnen.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen; es löst mehr Kollagen aus den Knochen als heißes Wasser.
Salzen Sie Ihren Fond niemals während des Köchelns, da die Reduktion das Salz konzentriert und ihn ungenießbar machen kann.
Wenn Sie eine große Menge Fond haben, teilen Sie diese in kleinere Behälter auf, damit sie schneller auf eine sichere Temperatur abkühlt.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fond trüb?
Sie haben wahrscheinlich die Knochen gekocht statt sie köcheln zu lassen, oder Sie haben den ersten Schaum nicht richtig abgeschöpft.
Wie lange bleibt er frisch?
Er hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierschrank.
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