Die Grundlage für Geschmack: Soffritto und Mirepoix
Der Unterschied zwischen einer flachen Sauce und einer, die den Gaumen interessant hält, liegt meist in den ersten zehn Minuten am Herd. Beginne mit Geduld, einem scharfen Messer und einer Pfanne mit dickem Boden, um rohes Gemüse in eine konzentrierte Grundlage zu verwandeln.
Gleichmäßigkeit ist dein wichtigstes Werkzeug
Gemüse unterschiedlicher Größe gart unterschiedlich schnell; je gleichmäßiger dein Würfel, desto gleichmäßiger die endgültige Textur. Überstürze die Hitze nicht.
- Schwere Pfanne oder Schmortopf
- Kochmesser
- Holzlöffel
What goes in.
- 2 mittelgroßegelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 StangenSellerie, fein gewürfelt
- 2 mittelgroßeKarotten, fein gewürfelt
- 3 ELungesalzene Butter oder Olivenöl
- 1/2 TLSalz (koscher oder Meersalz)
Niedrig und langsam, bis es glasig ist
Das Ziel ist es, das Gemüse weich zu garen, ohne es zu bräunen. Du suchst nach den Zwiebeln, die von undurchsichtig weiß zu blass, glasig-golden werden.
The method.
Mise en place vorbereiten
Karotten, Sellerie und Zwiebeln in Stücke von nicht mehr als einem halben Zentimeter würfeln. Trenne sie, falls deine Vorbereitungsgeschwindigkeit variiert.
Fett erhitzen
Die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Das Öl oder die Butter hinzufügen und schimmern oder schäumen lassen, bevor das Gemüse hinzugefügt wird.
Mit dem Garen beginnen
Zuerst die Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen. Diese 5 Minuten anschwitzen, dann Karotten und Sellerie dazugeben.
Textur überwachen
Alle paar Minuten umrühren. Das Gemüse schrumpft und gibt Flüssigkeit ab. Wenn die Pfanne trocken aussieht und das Gemüse weich genug ist, um es mit dem Löffel am Pfannenrand zu zerdrücken, ist die Grundlage fertig.
Other turns to take.
Französisches Mirepoix
Gleiche Teile Zwiebel, Karotte und Sellerie. Der Standard für Brühen und lange geschmorte Saucen.
Italienisches Soffritto
Verwendet oft ein höheres Zwiebelverhältnis und enthält gehackten Knoblauch, manchmal mit einer Prise Tomatenmark für Intensität verfeinert.
When it doesn't go to plan.
Gib einen Schuss Wasser hinzu, wenn das Gemüse zu bräunen beginnt, bevor es weich ist.
Wenn du Knoblauch verwendest, füge ihn erst in der letzten Minute des Anschwitzens hinzu, um zu verhindern, dass er bitter wird.
Reste in Eiswürfelbehältern einfrieren; du kannst später einen konzentrierten Geschmacks-Würfel in jede Suppe oder Soße geben.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden, um das Gemüse zu hacken?
Nur, wenn du vorsichtig pulsierst. Ein Prozessor kann Gemüse zu einer Paste verarbeiten, die zu viel Wasser freisetzt und die Grundlage dämpft, anstatt sie richtig anzuschwitzen.
Woher weiß ich, ob die Grundlage verbrannt ist?
Wenn du dunkelbraune oder schwarze Stücke siehst, sind die Zucker verbrannt. Dies fügt einen beissenden Geschmack hinzu, der nicht überdeckt werden kann; es ist besser, neu zu beginnen.
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