Die perfekte Soßenreduktion meistern
Reduktionen verwandeln dünne, wässrige Flüssigkeiten in Saucen, die dick genug sind, um den Rücken eines Löffels zu überziehen. Es geht weniger darum, einem starren Rezept zu folgen, als vielmehr darum, die Veränderung auf der Oberfläche der Pfanne zu erkennen.
Breite ist wichtiger als Tiefe.
Verwenden Sie eine weite, flache Pfanne, um die Oberfläche zu vergrößern. Je mehr Flüssigkeit der Luft ausgesetzt ist, desto schneller verdunstet sie.
- Weite Edelstahlpfanne oder Sautierpfanne
- Silikonspatel
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 500 mlhausgemachte Brühe oder trockener Wein
- 1 ELkalte ungesalzene Butter (optional)
Den Löffel überziehen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in Ihre Sauce und ziehen Sie mit dem Finger über die Rückseite. Wenn die Linie sauber bleibt und die Sauce nicht zurückläuft, ist die Reduktion fertig.
The method.
Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen
Gießen Sie Ihre Brühe oder Ihren Wein in eine kalte Pfanne und bringen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze sanft zum Köcheln. Kochen Sie sie nicht heftig auf, da Sie sonst Gefahr laufen, den Geschmack zu trüben.
Die Verdunstung beobachten
Beobachten Sie die Blasen. Wenn die Flüssigkeit reduziert, werden die Blasen langsamer und größer, glänzender und häufiger zum Rand der Pfanne hin.
Die Oberfläche abschöpfen
Heben Sie mit einem Löffel während des gesamten Reduktionsprozesses Schaum oder Verunreinigungen ab, die an die Oberfläche steigen.
Mit Fett verfeinern
Sobald die Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen. Rühren Sie ein kleines Stück kalte Butter ein, um Glanz zu verleihen und die scharfen Kanten abzurunden.
Other turns to take.
Balsamico-Reduktion
Balsamico-Essig halbieren, bis er wie ein dicker Sirup am Löffel haftet, nützlich zum Verfeinern von geröstetem Gemüse.
Pfannensauce
Einen zum Anbraten von Fleisch verwendeten Pfanne mit Wein oder Brühe ablöschen und dabei die braunen Röststoffe vom Boden kratzen, während sie reduziert wird.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit einer ungewürzten Flüssigkeit. Wenn das Wasser verdunstet, steigt der Salzgehalt, und eine gewürzte Basis wird bitter.
Halten Sie die Hitze konstant. Wenn die Ränder zu schnell dunkel werden, nehmen Sie die Pfanne für dreißig Sekunden vom Herd, um die Temperatur zu regulieren.
Seihen Sie Ihre fertige Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb, wenn Sie während des Prozesses Kräuter oder Aromaten hinzugefügt haben.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob sie genug reduziert ist?
Die Flüssigkeit sollte dick und glänzend aussehen, nicht dünn und wässrig. Wenn Sie umrühren, sollte die Sauce für einen Sekundenbruchteil eine sichtbare Spur am Boden der Pfanne hinterlassen.
Warum schmeckt meine Reduktion salzig?
Sie haben wahrscheinlich eine bereits gesalzene gekaufte Brühe verwendet. Verwenden Sie möglichst ungesalzene, hausgemachte Brühe, um die Kontrolle über die endgültige Konzentration zu behalten.
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