Soßenansatz reduzieren für Geschmack und Konsistenz
Soßenansatz ist das Rückgrat von Saucen, Schmorgerichten und Bratensaucen. Durch das Reduzieren werden Kollagen und Aromen konzentriert, wodurch aus einer schwachen Brühe eine Flüssigkeit wird, die genug Körper hat, um ein Gericht zu tragen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Beschleunigen Sie eine Reduktion nicht mit hoher Hitze, da Sie sonst den Rand des Topfes anbrennen lassen und ein bitteres, metallisches Finish erhalten. Niedrige, gleichmäßige Hitze sorgt für einen reinen Geschmack, während das Volumen abnimmt.
- Breiter, flacher Topf
- Silikonspatel
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- ca. 1 Literhausgemachter oder gekaufter Soßenansatz
Auf Dickflüssigkeit prüfen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in den köchelnden Soßenansatz. Fahren Sie mit dem Finger über den Löffelrücken. Wenn die Flüssigkeit an Ort und Stelle bleibt, anstatt in den Weg Ihres Fingers zu laufen, ist sie fertig.
The method.
Soßenansatz erhitzen
Gießen Sie den Soßenansatz in einen breiten, flachen Topf. Die Verwendung eines breiten Topfes vergrößert die Oberfläche, was die Verdunstung im Vergleich zu einem tiefen Topf erheblich beschleunigt.
Köcheln lassen
Bringen Sie die Flüssigkeit zum sanften Kochen und reduzieren Sie sofort die Hitze. Sie möchten kleine, träge Blasen sehen, die die Oberfläche durchbrechen, keine sprudelnden, heftigen Blasen.
Oberfläche abschöpfen
Verwenden Sie einen Löffel oder einen feinmaschigen Schaumlöffel, um aufsteigenden Schaum oder Fett in den ersten zehn Minuten abzuschöpfen. Dadurch bleibt die fertige Reduktion klar.
Volumen beobachten
Beobachten Sie den Rand, der sich am Topfrand bildet, während die Flüssigkeit abnimmt. Sobald die gewünschte Konzentration erreicht ist, sofort vom Herd nehmen, um die Reduktion zu stoppen.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie Ihren Soßenansatz niemals vor dem Reduzieren, da sich die Salzkonzentration mit der Verdunstung der Flüssigkeit erhöht und dies oft zu einem ungenießbaren Endergebnis führt.
Wenn Sie fertig sind und die Reduktion zu intensiv schmeckt, schlagen Sie einen Esslöffel kaltes Wasser oder frischen Soßenansatz ein, um sie abzumildern.
Bewahren Sie reduzierten Soßenansatz in Eiswürfelbehältern im Gefrierschrank auf. Diese Würfel verleihen Pfannensaucen in Sekundenschnelle konzentrierten Geschmack.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, wann er fertig ist?
Neben dem Löffeltest wird die Farbe deutlich tiefer, von Hellbraun zu einem satten, dunklen Bernstein. Auch das Aroma wird viel intensiver und klarer.
Kann ich ihn kochen, um es schneller zu machen?
Hohe Hitze bewirkt, dass sich Fett und Proteine in der Brühe emulgieren, was zu einer trüben, körnigen Sauce anstelle einer glatten, glänzenden Sauce führt.
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