Anleitung zum Ablöschen von Pfannen
Die braune Kruste, die nach dem Kochen in Ihrer Pfanne zurückbleibt, ist nicht verbrannt; sie ist der geschmacksintensivste Teil Ihrer Mahlzeit. Zu lernen, wie man dies aus dem Stahl herauszieht, ist das, was eine einfache Pfannenmahlzeit von einem komponierten Abendessen unterscheidet.
Wissen, wann Ihre Pfanne bereit ist.
Stellen Sie sicher, dass der Bratensatz dunkelbraun und trocken ist, nicht schwarz oder verkohlt. Wenn er wie Ruß aussieht, wischen Sie ihn vor dem Start aus.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen mit schwerem Boden
- Holzspatel oder hitzebeständiger Silikonkratzer
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (Wein, Brühe, Fond oder Apfelwein)
- 15-30 mlkalte Butter (optional, zum Fertigstellen)
Hören Sie auf das Zischen
Wenn die Flüssigkeit auf das heiße Metall trifft, sollte sie aggressiv zischen. Der Dampfaustritt ist Ihr Signal, sofort mit dem Holzspatel zu kratzen.
The method.
Das Gargut entfernen
Nehmen Sie das gegarte Fleisch aus der Pfanne und stellen Sie es zum Ruhen auf einen Teller oder ein Brett.
Flüssigkeit angießen
Gießen Sie die gewählte Flüssigkeit in die Pfanne, während sie noch bei mittlerer bis hoher Hitze steht. Erwarten Sie einen heftigen Dampfaustritt.
Boden abkratzen
Verwenden Sie einen Holzspatel, um fest gegen den Pfannenboden zu drücken und die Oberfläche abzufahren, um die angebräunten Krümel in die Flüssigkeit zu lösen.
Flüssigkeit reduzieren
Lassen Sie die Pfanne auf der Hitze, bis sich die Flüssigkeit um mindestens die Hälfte reduziert hat und eine sirupartige Konsistenz entwickelt hat.
Sauce montieren
Schalten Sie die Hitze aus und rühren Sie ein Stück kalte Butter ein. Schlagen Sie, bis sie in der Flüssigkeit schmilzt und ein glänzendes Finish entsteht.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie dafür keine beschichteten Pfannen; die hohe Hitze, die für guten Bratensatz benötigt wird, kann die Beschichtung beschädigen, und die Krümel haften nicht gut.
Wenn Sie Wein verwenden, lassen Sie ihn ein paar Sekunden kochen, bevor Sie Brühe hinzufügen, um die scharfe Alkoholkante zu verbrennen.
Machen Sie sich keine Sorgen um die Pfannentemperatur; wenn sie heiß genug zum Anbraten ist, ist sie heiß genug zum Ablöschen.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn die Flüssigkeit zu dünn ist?
Lassen Sie sie auf der Hitze. Während das Wasser verdunstet, konzentrieren sich die Zucker und Proteine, und die Sauce dickt von selbst an.
Kann ich Wasser verwenden?
Sie können, aber Wasser hat keinen Geschmack. Brühe, Wein oder sogar Essig bieten eine bessere Grundlage für eine Bratensatzsauce.
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