Das richtige Kochfett wählen
Jedes Fett hat eine Grenze, bevor es sich zersetzt. Zu wissen, wann ein Fett zu rauchen beginnt, ist der Unterschied zwischen einer sauberen Kruste und einer Küche voller Dunst.
Lesen Sie Ihre Pfanne und Ihre Flamme.
Bevor Sie Fett in die Pfanne geben, überlegen Sie, welche Hitze Sie anwenden möchten. Wenn Sie blaue Rauchschwaden aus der Pfanne aufsteigen sehen, verbrennt Ihr Fett bereits und muss entsorgt werden.
- Gusseiserne Pfanne
- Edelstahlpfanne
- Schwere Sautierpfanne
- Thermometer
What goes in.
- RaffiniertAvocadoöl, Traubenkernöl oder Ghee (hohe Hitze)
- UnraffiniertNatives Olivenöl extra, Butter oder Nussöle (niedrige/mittlere Hitze)
Den Bruchpunkt respektieren
Jedes Fett verändert seine chemische Zusammensetzung bei einer bestimmten Temperatur. Sobald es diesen Punkt erreicht hat, wird das Geschmacksprofil scharf und das Fett verliert seine Struktur.
The method.
Bestimmen Sie Ihren Hitzebedarf
Für scharfes Anbraten bei hoher Hitze benötigen Sie raffinierte Fette mit hohem Rauchpunkt. Wenn Sie Gemüse rösten oder einen Salat verfeinern, greifen Sie zu unraffinierten Fetten mit reichhaltigerem Geschmacksprofil.
Beobachten Sie die Pfannenoberfläche
Wenn das Fett erhitzt wird, sollte es schimmern. Wenn es zu rauchen beginnt, nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd, um das Öl abkühlen zu lassen, bevor Sie die Speisen hinzufügen.
Berücksichtigen Sie Feststoffe
Butter enthält Milchfeststoffe, die bei niedrigeren Temperaturen als Öl verbrennen. Geben Sie beim Sautieren einen Schuss Öl zur Butter, um deren Temperaturschwelle zu erhöhen.
When it doesn't go to plan.
Raffinierte Öle sind geschmacksneutral und lassen die Zutaten im Mittelpunkt stehen.
Unraffinierte Öle verleihen ein ausgeprägtes Profil; verwenden Sie sie zum Anmachen von Salat oder zum Verfeinern von Fischgerichten.
Lagern Sie empfindliche Öle in einem kühlen, dunklen Schrank, um Oxidation zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Kochöl wiederverwenden?
Ja, das können Sie, vorausgesetzt, Sie sieben es durch ein feines Sieb oder Käsetuch, um Speisereste zu entfernen. Lagern Sie es in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank und entsorgen Sie es, wenn es unangenehm riecht.
Warum schäumt mein Öl?
Schäumen deutet normalerweise darauf hin, dass Feuchtigkeit in den Lebensmitteln oder im Fett vorhanden ist oder dass das Öl beginnt, sich zu zersetzen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Zutaten trocken sind, bevor sie in die Pfanne kommen.
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