Salz und Säure ausbalancieren
Ein ausgewogenes Gericht sollte sich auf der Zunge hell und nicht schwer anfühlen. Sie streben einen Übergang vom anfänglichen Eindruck des Essens zu einem sauberen Abgang an, der Lust auf den nächsten Bissen macht.
Hören Sie auf zu salzen, bis Sie die Säure getestet haben
Kochanfänger verwechseln oft einen Mangel an Helligkeit mit einem Mangel an Salz. Überprüfen Sie zuerst den Säuregehalt, um zu vermeiden, dass Sie Ihre Basis versalzen.
- Probelöffel
- kleine Schälchen
What goes in.
- Nach BedarfKoscheres Salz oder Fleur de Sel
- Nach BedarfZitronensaft, Limettensaft oder Apfelessig
Schmecken Sie in der Reihenfolge des Geschmacks
Geben Sie eine kleine Menge des Gerichts auf einen Löffel und warten Sie zwei Sekunden. Konzentrieren Sie sich darauf, ob Sie die Identität des Essens (Salz) schmecken oder ob das Essen schwer ist und Ihre Zunge überzieht (Säure).
The method.
Beurteilen Sie das Gewicht des Gerichts
Wenn Sie mit fettem Protein, geröstetem Wurzelgemüse oder Sahnesaucen arbeiten, benötigen diese von Natur aus mehr Säure, um den Gaumen rein zu halten.
Säure in kleinen Mengen hinzufügen
Beginnen Sie mit einem Teelöffel Zitrussaft oder Essig. Gründlich umrühren und dreißig Sekunden ziehen lassen. Säure verteilt sich anders in einem Gericht als Salz.
Bewerten Sie den Salzbedarf
Nachdem Sie Säure hinzugefügt haben, wird sich das Salzprofil verschieben. Wenn das Gericht 'hell' schmeckt, aber Tiefe oder Intensität vermissen lässt, fügen Sie salz in kleinen Prisen hinzu.
Der Pendel-Check
Wenn das Gericht harsch schmeckt, fügen Sie ein winziges bisschen mehr Salz hinzu. Wenn es stumpf schmeckt, fügen Sie einen Tropfen mehr Säure hinzu. Wiederholen Sie dies, bis sich die Aromen deutlich und aktiv anfühlen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Essig für erdige oder fermentierte Gerichte; verwenden Sie Zitrusfrüchte für frische oder rohe Zubereitungen.
Probieren Sie nicht direkt aus dem Topf; nehmen Sie immer eine separate Probe, um 'Gaumenmüdigkeit' zu vermeiden, bei der Ihre Zunge aufhört, die Schichten zu unterscheiden.
Salz wirkt wie ein Lautstärkeregler für den Geschmack; Säure wirkt als Kontrast, der die Form des Geschmacks definiert.
The ones that keep coming up.
Wie korrigiere ich ein Gericht, das zu sauer ist?
Fügen Sie Salz hinzu, aber wenn es immer noch zu scharf ist, müssen Sie möglicherweise ein neutrales Fett wie Butter oder Öl hinzufügen, um die Zunge zu umhüllen und die Intensität zu mildern.
Kann ich jeden Essig verwenden?
Ja, aber passen Sie das Profil an. Weißweinessig ist aggressiv; Sherry- oder Reisweinessig sind milder und nuancierter.
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