Grundlagen meistern: Aromaten in der Pfanne
Kochen ist eine Abfolge von Schichten. Wenn das Fundament – die Aromaten – überstürzt wird, wirkt der Rest des Essens dünn und unzusammenhängend. Sie suchen nach dem Moment, in dem die Zellwände aufbrechen und die Düfte von roh zu mild wechseln.
Hitze ist der Bote
Wenn die Pfanne zu kalt ist, dünsten die Aromaten in ihrem eigenen Saft. Ist sie zu heiß, werden sie bitter. Zielen Sie auf mittlere bis niedrige Hitze und bewegen Sie sie weiter.
- Schwerer Topf oder Pfanne
- Holzlöffel
- Kochmesser
What goes in.
- 1 großegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 StangeSellerie, gehackt
- 1 kleineKarotte, fein gewürfelt
- 3 ELFett (Butter, neutrales Öl oder ausgelassener Schweine Speck)
Das Wasser entziehen
Dünsten ist nicht Anbraten. Sie möchten, dass das Gemüse glasig und weich wird, ohne Farbe zu entwickeln, was seine natürliche Süße bewahrt.
The method.
Mirepoix vorbereiten
Schneiden Sie Ihre Zwiebeln, Sellerie und Karotten in gleichmäßige Stücke. Wenn die Stücke unterschiedlich groß sind, garen sie ungleichmäßig und Sie haben verbrannte Stellen und rohe Stücke.
Fett erhitzen
Geben Sie Ihr Fett in eine kalte Pfanne und erhitzen Sie es auf mittlere bis niedrige Stufe. Warten Sie, bis das Fett leicht schimmert, bevor Sie das Gemüse hinzufügen.
Die Basis dünsten
Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Häufig umrühren. Fertig ist es, wenn die Zwiebeln glasig aussehen und die Küche unverkennbar sauber und erdig duftet.
Knoblauch hinzufügen
Den gehackten Knoblauch erst in der letzten Minute hinzufügen. Knoblauch verbrennt schnell und wird bitter, daher braucht er nur genug Hitze, um seinen scharfen, rohen Biss zu verlieren.
Other turns to take.
Das italienische Soffritto
Verwenden Sie ein höheres Verhältnis von Zwiebeln zu Karotten und Sellerie, langsam in Olivenöl garen, bis die Mischung fast eine Paste ist.
Die Cajun-Dreifaltigkeit
Ersetzen Sie die Karotte durch grüne Paprika und garen Sie, bis das Gemüse zu einer dunkleren, konzentrierteren Basis weich wird.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie Ihre Aromaten frühzeitig; das hilft, die Feuchtigkeit schneller herauszuziehen.
Wenn Ihre Pfanne zu braten oder zu bräunen beginnt, geben Sie einen Esslöffel Wasser oder Brühe hinzu, um den Boden zu deglacieren.
Halten Sie Ihr Messerhandwerk konsistent. Kleine, gleichmäßige Würfel sorgen dafür, dass alles im exakt gleichen Moment fertig ist.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich den Knoblauch verbrannt habe?
Wenn es tiefbraun oder schwarz wird, schmeckt es bitter. Sie müssen die Pfanne auswischen und von vorne beginnen.
Spielt die Art des Fetts eine Rolle?
Fett ist ein Geschmacksträger. Butter verleiht Reichhaltigkeit, während neutrale Öle wie Traubenkernöl die Aromen des Gemüses für sich sprechen lassen.
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