Bacalhau à Brás
Dies ist ein Gericht der Texturkontraste. Du suchst nach dem Knuspern von dünn frittierten Kartoffeln, das auf die Cremigkeit von Eiern trifft, die gerade erst stocken, im Gegensatz zum salzig-würzigen Biss des Kabeljau.
Salz und Hitze im Griff behalten.
Der Stockfisch muss mindestens 24 Stunden in mehreren Wasserwechseln eingeweicht werden, um genießbar zu sein. Sobald die Eier in die Pfanne kommen, stelle die Hitze auf die niedrigste Stufe, um zu verhindern, dass sie gummiartig werden.
- Große Antihaftpfanne
- Kastenreibe oder Mandoline
- Schaumkelle
- Hoher Topf zum Frittieren
What goes in.
- 400gStockfisch, eingeweicht, Haut und Gräten entfernt, zerpflückt
- 400gKartoffeln, in dünne Streichholzform geschnitten
- 6große Eier, leicht verquirlt
- 2gelbe Zwiebeln, in dünne Halbmonde geschnitten
- 2 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1/2 Tasseschwarze Oliven, entsteint
- 1/4 Tassefrische Petersilie, gehackt
- nach BedarfOlivenöl
Garen mit Restwärme
Nimm die Pfanne vollständig vom Herd, wenn du die Eier hinzufügst. Die Restwärme von den Zwiebeln, dem Fisch und den Kartoffeln reicht aus, um die Eier cremig und gerade so gestockt zu garen, ohne dass sie gerinnen.
The method.
Kartoffeln frittieren
Öl in einem tiefen Topf auf 170 °C erhitzen. Die Kartoffelstreifen frittieren, bis sie blassgold und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.
Aromaten anbraten
In einer großen Pfanne einen großzügigen Schuss Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Hitze weich und glasig dünsten, aber nicht bräunen.
Fisch und Zwiebeln vermischen
Den Knoblauch und den zerpflückten Fisch zu den Zwiebeln geben. Vorsichtig 5 Minuten vermengen, bis der Fisch erwärmt und mit dem Zwiebelsaft durchdrungen ist.
Kartoffeln unterheben
Die frittierten Kartoffelstreifen unterheben und sicherstellen, dass sie mit der Zwiebel- und Fischmischung bedeckt sind.
Eier hinzufügen
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die verquirlten Eier über die Mischung gießen und langsam und kontinuierlich rühren. Die Mischung sollte cremig bleiben, wie ein weiches Risotto.
Fertigstellen
Die schwarzen Oliven und die frische Petersilie darüber streuen. Sofort servieren, solange die Eier noch glänzen.
Other turns to take.
Kräuter-Power
Die Petersilienmenge verdoppeln und eine Handvoll frischen Koriander hinzufügen, um die Reichhaltigkeit des Eies auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Kartoffeln zu weich sind, hast du sie in Öl frittiert, das nicht heiß genug war.
Kein Salz während des Kochens hinzufügen; das restliche Salz im Stockfisch reicht normalerweise aus, um die gesamte Pfanne zu würzen.
Verwende ein hochwertiges natives Olivenöl extra für den letzten Schuss kurz vor dem Servieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich frischen Kabeljau anstelle von Stockfisch verwenden?
Das kannst du tun, aber der Charakter des Gerichts verändert sich dadurch erheblich. Stockfisch bietet eine spezifische Textur und Tiefe, die frischer Fisch nicht hat.
Sollen die Kartoffeln knusprig sein?
Ja, aber sie werden leicht weich, sobald sie mit den Eiern vermischt sind. Deshalb musst du es sofort servieren.
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