Schlagsahne-Ganache selber machen
Dies ist eine vielseitige Masse, die die Lücke zwischen einer dichten Füllung und einem zarten Topping schließt. Wenn Sie das Verhältnis einmal beherrschen, können Sie die Luftigkeit durch die Dauer des Aufschlagens anpassen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Die Ganache muss kalt genug sein, um fest zu werden, aber nicht so kalt, dass die Schokolade beim Aufschlagen spröde und körnig wird. Wenn Sie den Kühlvorgang überstürzen, erhalten Sie statt einer stabilen Creme eine schokoladige Suppe.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Feinmaschiges Sieb
- Elektrisches Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakaoanteil), fein gehackt
- 350 mlSchlagsahne (mindestens 36% Fettgehalt)
Die Emulgationsphase
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und lassen Sie sie zwei Minuten lang unberührt stehen, bevor Sie umrühren. So kann die Hitze das Innere der Schokoladenstücke durchdringen, damit sich Fett und Kakaofeststoffe ohne Trennung verbinden.
The method.
Sahne erhitzen
Die Sahne bei mittlerer Hitze in einem Topf langsam zum Köcheln bringen. Stoppen Sie, sobald Sie kleine Bläschen am Rand sehen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade in Ihrer Schüssel gießen. Zwei Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig vom Zentrum nach außen rühren, bis alles glatt und glänzend ist.
Kühlen
Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache legen, um Hautbildung zu vermeiden. Mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank kühlen.
Aufschlagen
Die kalte, feste Ganache in eine Rührschüssel geben. Bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Erst auf mittelhohe Geschwindigkeit erhöhen, wenn Sie sehen, dass die Farbe heller wird. Stoppen, wenn sich steife Spitzen bilden; zu langes Aufschlagen führt zur Trennung und zu körniger Konsistenz.
Other turns to take.
Milchschokoladen-Ganache
Verwenden Sie 280 g Milchschokolade anstelle von 225 g Zartbitterschokolade, da diese aufgrund des höheren Zucker- und Milchanteils weicher ist.
Infusionierte Ganache
Aromaten wie Earl Grey Tee, Kaffeebohnen oder frische Minze in der Sahne ziehen lassen, während diese erhitzt wird. Dann die Sahne abseihen, bevor Sie sie über die Schokolade gießen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Ganache zu fest zum Aufschlagen ist, lassen Sie sie vor dem Start des Mixers etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Wenn Sie versehentlich zu lange aufgeschlagen haben und die Ganache körnig geworden ist, rühren Sie vorsichtig einen Esslöffel zimmerwarme Sahne von Hand unter, um die glatte Konsistenz wiederherzustellen.
Verwenden Sie immer eine hochwertige Schokoladentafel anstelle von Schokoladenstückchen, da letztere Stabilisatoren enthalten, die verhindern, dass sie sich zu einer richtigen Emulsion auflösen.
The ones that keep coming up.
Kann ich fettarme Sahne verwenden?
Nein. Sie benötigen den Fettgehalt der Schlagsahne, um sich mit dem Kakaobutter zu emulgieren und die aufgeschlagene Luft zu halten.
Wie lange ist sie haltbar?
Nach dem Aufschlagen ist die Ganache im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Vor dem Verteilen auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
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