Geschlagene Ganache
Geschlagene Ganache ist eine einfache Emulsion aus Schokolade und Sahne, die gekühlt und dann aufgeschlagen wird, um eine stabile, mousseartige Glasur zu erhalten. Sie ist leichter als eine Standard-Ganache und behält ihre Form gut genug, um auf Kuchen gespritzt oder als Füllung verwendet zu werden.
Die Temperaturkontrolle ist Ihre einzige Einschränkung.
Die Mischung muss vor dem Aufschlagen gründlich gekühlt werden, sonst bleibt sie eine flüssige Masse. Übereilen Sie die Kühlzeit nicht.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Schüssel
- Silikonspatel
- Elektrisches Handrührgerät oder Küchenmaschine
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 350 mlSchlagsahne (mindestens 36 % Fett)
Basis für die Ganache herstellen
Gießen Sie Ihre heiße Sahne in drei kleinen Portionen über die Schokolade und rühren Sie in engen Kreisen von innen nach außen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und glänzend ist.
The method.
Sahne erhitzen
Die Schlagsahne in einem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen, sobald Sie sehen, dass sich am Rand Bläschen bilden.
Kombinieren
Gießen Sie die Sahne über die gehackte Schokolade. Lassen Sie sie eine Minute lang unberührt stehen, damit die Feststoffe aufweichen, und rühren Sie dann mit einem Spatel glatt.
Kühlen
Drücken Sie Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen, oder bis sie die Konsistenz von fester Butter erreicht hat.
Aufschlagen
Die gekühlte Ganache in eine Rührschüssel geben. Mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer bis niedriger Stufe aufschlagen. Achten Sie genau darauf: Sie wird heller und dicker. Stoppen Sie, wenn sie feste Spitzen bildet; zu langes Schlagen lässt sie brechen und körnig werden.
Other turns to take.
Vollmilchschokolade
Reduzieren Sie die Sahne auf 240 ml für eine festere Konsistenz, da Vollmilchschokolade einen höheren Zucker- und Fettgehalt hat.
Weiße Schokolade
Verwenden Sie 340 g weiße Schokolade auf 240 ml Sahne, da der geringere Kakaobutteranteil mehr Schokolade für die Stabilität benötigt.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Ganache nach dem Aufschlagen körnig aussieht, haben Sie sie wahrscheinlich zu lange geschlagen; das lässt sich nicht rückgängig machen, also behalten Sie die Textur genau im Auge.
Für die glattesten Ergebnisse stellen Sie sicher, dass Ihre Schokoladenstücke gleichmäßig groß sind, bevor Sie die heiße Sahne hinzufügen.
Wenn die Ganache zu kalt zum Aufschlagen ist, lassen Sie sie etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit sie leicht weicher wird.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Normalerweise passiert das, wenn die Sahne zu heiß war oder die Emulsion beim ersten Rühren nicht richtig gebildet wurde. Wenn sie nur leicht getrennt ist, versuchen Sie, sie sanft zu erwärmen und erneut aufzuschlagen.
Kann ich einen Kuchen damit glasieren?
Ja, sie eignet sich hervorragend zum Spritzen. Da sie jedoch auf Sahnebasis ist, sollte der fertige Kuchen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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