Umgang mit Gelatine
Gelatine ist ein Stabilisator, der Geduld statt Gewalt erfordert. Ob Sie nun eine leichte Bindung für eine Panna Cotta oder einen festen Block für einen geformten Salat anstreben, der Prozess wurzelt in der Umwandlung von Pulver zu Flüssigkeit zu Feststoff.
Temperatur beachten, Obst meiden.
Rohe Ananas, Kiwi, Papaya und Mango enthalten Enzyme, die Gelatineproteine verdauen und ein Festwerden verhindern. Wenn Sie diese unbedingt verwenden müssen, kochen Sie sie zuerst gründlich durch, um die Enzyme zu denaturieren.
- kleine Schüssel zum Quellen
- schwerer Topf
- Schneebesen
- feines Sieb
- Silikonspatel
What goes in.
- 1 Päckchen (7g)geschmacksneutrale Gelatinepulver
- 60 mlkaltes Wasser oder Saft zum Quellen
- 480 mlFlüssige Basis (Milch, Sahne oder Fruchtsaft)
Anquellen ist kein Muss
Streuen Sie die Gelatine über die kalte Flüssigkeit, anstatt sie als Haufen hineinzugeben. So kann jedes Körnchen einzeln quellen, ohne zu einem unlöslichen Klumpen zu verklumpen.
The method.
Gelatine anquellen lassen
Gießen Sie Ihre kalte Flüssigkeit in eine kleine Schüssel. Streuen Sie die Gelatine gleichmäßig über die Oberfläche. Lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten ruhen, bis die Oberfläche wie nasser, zerknitterter Sand aussieht.
Basis erhitzen
Bringen Sie Ihre Hauptflüssigkeit in dem Topf sanft zum Simmern. Sie sollte heiß genug sein, um die Gelatine zu schmelzen, aber niemals kochen, da extreme Hitze die Bindekraft schwächen kann.
Kombinieren
Geben Sie die angequollene Gelatine zur warmen Flüssigkeit. Langsam mit einem Schneebesen verrühren, bis die Mischung gleichmäßig ist und keine Spuren mehr zu sehen sind.
Abseihen
Gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb in Ihre Form. So werden hartnäckige ungelöste Stücke oder beim Rühren entstandene Luftblasen aufgefangen.
Kühlen
Stellen Sie die Form auf eine ebene Fläche in den Kühlschrank. Sie beginnt innerhalb einer Stunde fest zu werden, benötigt aber mindestens vier Stunden für eine vollständige, stabile Struktur.
Other turns to take.
Leicht gebunden
Reduzieren Sie die Gelatinemenge um 25 % für eine puddingähnliche Konsistenz, die auf dem Teller wackelt.
Fest gebunden
Erhöhen Sie die Gelatinemenge um 25 %, wenn Sie das Gericht stürzen möchten und scharfe Kanten erwartet werden.
When it doesn't go to plan.
Gelatine immer in kalte Flüssigkeit zum Anquellen geben, niemals in heiße.
Wenn Ihre Mischung trüb wird, haben Sie sie möglicherweise gekocht. Halten Sie die Hitze streng auf niedrigem Simmern.
Um das Stürzen zu erleichtern, tauchen Sie den Boden Ihrer Form kurz für 5 Sekunden in warmes Wasser.
The ones that keep coming up.
Kann ich Gelatine in einer sauren Basis verwenden?
Ja, aber Säure schwächt Gelatine leicht. Erhöhen Sie das Verhältnis von Gelatine um 10 %, wenn Sie mit sehr säurehaltigen Fruchtsäften arbeiten.
Kann ich Gelatine neu schmelzen, wenn sie zu früh fest wird?
Ja. Erhitzen Sie die Mischung vorsichtig über einem Wasserbad, bis sie wieder flüssig ist, rühren Sie sie dann um und stellen Sie sie zurück in den Kühlschrank.
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