Gelatine richtig quellen lassen: Das richtige Verhältnis
Gelatine ist launisch. Wenn Sie sie nicht richtig hydrieren, erhalten Sie gummiartige, ungleichmäßig verteilte Klumpen in Ihrem fertigen Mousse oder Gelee. Dieses Verhältnis stellt sicher, dass jedes Granulat vollständig gesättigt ist, bevor Sie Hitze hinzufügen.
Benutzen Sie eine Waage, keinen Messbecher.
Volumenangaben sind für die Pulver-Dichte unzuverlässig. Verwenden Sie eine digitale Küchenwaage, um sicherzustellen, dass Ihr Ergebnis jedes Mal gleichbleibend ist.
- Digitale Küchenwaage
- Kleine Edelstahlschüssel
- Gabel
What goes in.
- 10 gGelatinepulver (200 Bloomstärke)
- 50 gKaltes Wasser (oder Fruchtsaft)
Streuen, nicht schütten
Streuen Sie das Pulver immer über die Oberfläche des Wassers. Wenn Sie alles auf einmal hineinschütten, versiegeln die äußeren Körner das Innere und verhindern die Hydration.
The method.
Flüssigkeit abwiegen
Stellen Sie Ihre Schüssel auf die Waage, tarieren Sie sie und gießen Sie Ihr kaltes Wasser oder Ihren Saft hinein.
Pulver verteilen
Streuen Sie die Gelatine mit den Fingern gleichmäßig über die Wasseroberfläche und bewegen Sie Ihre Hand, um keine Erhebung zu bilden.
Auf das Quellen warten
Lassen Sie die Mischung mindestens fünf Minuten ungestört stehen. Sie suchen nach einer festen, undurchsichtigen Masse, die sich wie nasser Gummi anfühlt.
Unterheben
Heben Sie die gequollene Masse vorsichtig unter Ihre warme Basis. Die Restwärme schmilzt die Gelatine, ohne dass Sie direkte Hitze anwenden müssen, was die Bindung schwächt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer kalte Flüssigkeit; warme Flüssigkeit lässt die Gelatine verklumpen, bevor sie vollständig hydriert.
Wenn Sie Gelatineblätter verwenden, weichen Sie diese zehn Minuten lang in einer Schüssel mit Eiswasser ein und drücken Sie dann überschüssiges Wasser von Hand aus, bevor Sie sie schmelzen.
Saure Zutaten wie Ananas oder Kiwi enthalten Enzyme, die Gelatine abbauen können; kochen Sie diese Säfte immer auf, bevor Sie die Gelatine hinzufügen, um die Enzyme zu deaktivieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich weniger Wasser verwenden?
Sie können bis zu einem Verhältnis von 1:3 gehen, wenn Ihr Rezept höchste Präzision erfordert, aber 1:5 ist der sicherste Puffer, um eine vollständige Hydration zu gewährleisten.
Was, wenn meine Gelatine körnig bleibt?
Das bedeutet, Sie haben sie nicht lange genug quellen lassen oder die Basistemperatur war zu niedrig, als Sie sie hinzugefügt haben. Seihen Sie die Mischung durch ein feines Sieb, wenn Sie Feststoffe bemerken.
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