Charcuterie aufschneiden: Ein praktischer Leitfaden
Die Art und Weise, wie Sie ein Stück gepökeltes Fleisch aufschneiden, bestimmt, wie es auf der Zunge zergeht. Kaltes Fleisch verhält sich anders als Fleisch bei Raumtemperatur, und wenn Sie den Unterschied kennen, vermeiden Sie das Zerreißen oder Zerbröseln eines hochwertigen Produkts.
Temperatur ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Halten Sie das Fleisch bis wenige Sekunden vor dem Aufschneiden gekühlt; sobald es wärmer wird, wird das Fett weich und die Struktur lässt sich nicht mehr sauber schneiden.
- Aufschnittmesser (lange, dünne Klinge)
- Schälmesser
- Endkorn-Schneidebrett aus Holz
- Sauberes Küchentuch
What goes in.
- 1 StückAm Stück gereiftes Fleisch (Coppa, Lonza oder Bresaola)
- 1 StückTrocken gereifte Salami oder Saucisson sec
Der Schrägschnitt
Bei Salami halten Sie Ihr Messer in einem 45-Grad-Winkel zum Fleisch. Dies vergrößert die Oberfläche jeder Scheibe, hebt die Verteilung von Fett und Gewürzen hervor und sorgt für ein besseres Mundgefühl.
The method.
Hülle vorbereiten
Bei trocken gereiften Würsten mit einem Schälmesser einen flachen vertikalen Schnitt entlang der Hülle machen und diese dann abziehen. Nicht das Fleisch selbst einschneiden.
Brett stabilisieren
Legen Sie ein feuchtes Küchentuch unter Ihr Holzbrett, damit es unter Druck nicht verrutscht; ein rutschendes Brett führt zu ungleichmäßigen Scheiben.
Fleisch aufschneiden
Verwenden Sie die gesamte Länge Ihres Aufschnittmessers und führen Sie lange, ziehende Schnitte aus – nicht gerade nach unten drücken. Lassen Sie das Gewicht der Klinge die Arbeit machen, um die Scheibe so dünn zu schneiden, dass Licht hindurchscheint.
Salami portionieren
Üben Sie gleichmäßigen, vorwärts gerichteten Druck aus und verwenden Sie den Schrägschnitt, um eine gleichmäßige Dicke bei jeder Scheibe beizubehalten.
Other turns to take.
Bröselige Fleischsorten
Bei Fleischsorten, die dazu neigen, auseinanderzufallen, bewegen Sie das Messer in einer schnellen Sägebewegung hin und her, anstatt einen einzelnen langen Zug zu machen.
When it doesn't go to plan.
Schärfen Sie Ihr Messer unmittelbar vor Beginn; selbst eine leicht stumpfe Klinge reißt am Fett und zieht die Fleischfasern auseinander.
Lassen Sie die Scheiben nach dem Schneiden gruppiert auf dem Brett liegen, damit die Ränder vor dem Servieren nicht austrocknen.
Wischen Sie die Klinge zwischen verschiedenen Fleischsorten mit einem sauberen Tuch ab, um Kreuzkontaminationen von Aromen zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Sollte die Hülle dranbleiben?
Entfernen Sie immer die faserigen, ungenießbaren Hüllen von Salami, bevor Sie sie servieren. Natürliche, dünne Hüllen können dranbleiben, aber wenn sie sich unter dem Messer wie zäher Kunststoff anfühlen, ziehen Sie sie ab.
Warum reißt mein Fleisch?
Das Fleisch ist wahrscheinlich zu warm, oder Ihr Messer ist nicht scharf genug. Legen Sie das Stück für 20 Minuten zurück in den Kühlschrank und schärfen Sie Ihre Klinge.
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