Knoblauch-Zitronen-Aioli selber machen
Dies ist eine rohe Emulsion, die für die beste Textur im Mörser zubereitet wird. Du rührst nicht nur, sondern zwingst die Ölmoleküle buchstäblich, sich mit dem Knoblauchsaft zu verbinden.
Die Temperatur ist entscheidend für die Bindung
Halte deine Zutaten bei Raumtemperatur, damit sich das Öl reibungslos emulgiert. Wenn das Öl zu kalt ist, kann die Emulsion brechen oder dünn bleiben.
- Mörser und Stößel
- Teelöffel
- Schneebesen
What goes in.
- 4 Zehenfrischer Knoblauch, geschält
- 1/2 TLkoscheres Salz
- 1 großesEigelb, Raumtemperatur
- 240 mlneutrales Öl, z. B. Traubenkernöl oder leichtes Olivenöl
- 1 ELfrischer Zitronensaft
Die Anfangspaste
Bevor auch nur ein Tropfen Öl die Schüssel berührt, zerstoße Knoblauch und Salz zu einer vollständig glatten, klebrigen Paste. Wenn du Knoblauchklumpen übrig lässt, wird die Emulsion nicht halten.
The method.
Knoblauch zerstoßen
Gib Knoblauch und Salz in den Mörser. Zerstoße die Zehen mit dem Stößel gegen den Stein, bis du eine feine, gleichmäßige Paste ohne sichtbare Stücke hast.
Eigelb hinzufügen
Verquirle das Eigelb unter die Knoblauchpaste, bis die Mischung blass und leicht eingedickt aussieht.
Öl einarbeiten
Gib das Öl tröpfchenweise hinzu. Verquirle es kontinuierlich in einem gleichmäßigen Rhythmus. Gib erst mehr Öl hinzu, wenn der vorherige Tropfen vollständig in den Knoblauch eingezogen ist.
Struktur aufbauen
Sobald die Mischung einer dicken Creme ähnelt, kannst du die Ölzugabe zu einem sehr dünnen, konstanten Strahl erhöhen. Weiter verquirlen.
Mit Säure abschließen
Zum Schluss den Zitronensaft unterrühren. Die Mischung wird leicht dünner und erhält eine opake, glänzende weiße Farbe.
Other turns to take.
Kräuter-Aioli
Mische zwei Esslöffel fein gehackte flache Petersilie oder Schnittlauch unter, nachdem die Emulsion fest geworden ist.
Gewürzte Aioli
Gib einen halben Teelöffel geräuchertes Paprikapulver oder zerstoßene rote Chiliflocken zum Knoblauchpaste, bevor du mit dem Öl beginnst.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce bricht oder ölig wird, höre auf. Nimm eine saubere Schüssel, gib ein frisches Eigelb hinein und rühre deine kaputte Sauce langsam, tröpfchenweise in das neue Eigelb ein.
Verwende ein neutrales Öl. Extra natives Olivenöl kann manchmal bitter werden, wenn es so intensiv aufgeschlagen wird.
Sofort servieren oder maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das geht, aber die hohe Geschwindigkeit der Klingen erzeugt oft Hitze, die die Emulsion brechen kann. Verwende die Pulsfunktion und gib das Öl sehr vorsichtig hinzu.
Warum schmeckt meine Aioli zu scharf?
Die Schärfe des Knoblauchs variiert je nach Alter. Wenn er zu dominant ist, lass die Paste zehn Minuten ruhen, bevor du das Eigelb hinzufügst, damit die Schärfe nachlässt.