Klassische Mignonette für Austern
Eine scharfe, säuerliche Garnitur, die durch das Einlegen von fein gewürfelten Schalotten in hochwertigen Rotweinessig und zerstoßenem schwarzem Pfeffer hergestellt wird. Sie sorgt für die nötige Frische, um die Reichhaltigkeit roher Austern auszugleichen und die Salzigkeit mit Schärfe und Biss zu balancieren.
Die Bedeutung der Zeit.
Mignonette ist keine sofortige Sauce. Sie muss mindestens dreißig Minuten ruhen, damit die Schalotten im Essig weicher werden und ihr scharfer roher Biss verschwindet.
- kleine Glasschüssel
- scharfes Kochmesser
- Messlöffel
What goes in.
- 2 ELSchalotte, in winzige, gleichmäßige Würfel geschnitten
- 60 mlRotweinessig
- 1/2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer (grobe Körnung)
- 1 Priseflockiges Meersalz
Die Schalotte zähmen
Die Säure im Essig gart die Schalotten chemisch, entzieht ihnen ihre Süße und neutralisiert gleichzeitig den scharfen, schwefeligen Biss, der die Auster sonst überdecken würde.
The method.
Schalotte würfeln
Die Schalotte so fein wie möglich schneiden. Die Stücke sollten nicht größer sein als die Körner des zerstoßenen Pfeffers, damit jeder Löffel ein ausgewogenes Verhältnis bietet.
Die Basis vermengen
In der Glasschüssel Essig, Schalotten, Pfeffer und Salz verrühren. Keine Metallschüsseln verwenden, da diese mit dem Essig reagieren und einen metallischen Beigeschmack hinterlassen können.
Ruhen lassen
Abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten beiseite stellen. Wenn Sie sie weiter im Voraus zubereiten, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, aber bringen Sie sie vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur.
Other turns to take.
Champagner-Mignonette
Ersetzen Sie den Rotweinessig durch Weißweinessig oder Champagneressig für eine leichtere, blumigere Säure, die gut zu kleineren, süßeren Austern passt.
Zitrus-Mignonette
Ersetzen Sie einen Esslöffel des Essigs durch frischen Zitronen- oder Limettensaft für einen schärferen, fruchtigeren Abgang.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer grob gemahlenen Pfeffer; feiner, staubartiger Pfeffer trübt den Essig und wird zu aggressiv.
Wenn die Schalotten besonders scharf sind, spülen Sie die gewürfelten Stücke unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie trocken, bevor Sie sie zum Essig geben.
Lagern Sie übrig gebliebene Mignonette nicht länger als einen Tag; die Schalotten verlieren mit der Zeit ihren Biss und werden unangenehm weich.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Schalotten auch Zwiebeln verwenden?
Das können Sie tun, aber der Geschmack wird deutlich schärfer sein. Schalotten bieten eine nuancierte, süße Komplexität, die Zwiebeln fehlen.
Wie viel soll ich auf jede Auster geben?
Beginnen Sie mit einem halben Teelöffel. Sie möchten die Auster hervorheben, nicht ertränken.
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