Die perfekte Vinaigrette – So einfach geht's
Der Unterschied zwischen einem Ölfleck und einem zusammenhängenden Dressing ist die Emulsion. Wenn du erst einmal verstehst, wie man Fett und Säure zusammenbringt, kannst du aufhören, Dressing aus dem Supermarkt zu kaufen – für immer.
Salz kommt zuerst.
Salz löst sich nicht in Öl. Deshalb musst du es zuerst in Essig oder Zitronensaft auflösen, bevor du das Fett hinzufügst.
- kleine Schüssel
- Schneebesen
- Messlöffel
What goes in.
- 1 ELSäure (Rotweinessig, Zitronensaft oder Sherry-Essig)
- 1/2 TLfeines Meersalz
- 1 TLDijon-Senf (optional, als Stabilisator)
- 3 ELneutrales Öl oder extra natives Olivenöl
Das Öl einarbeiten
Schütte das Öl nicht auf einmal hinein. Nimm eine Hand, um kräftig zu schlagen, und die andere, um das Öl in einem dünnen, konstanten Strahl einzugießen. Diese mechanische Bewegung zerteilt das Öl in Tröpfchen, die klein genug sind, um in der Säure suspendiert zu bleiben.
The method.
Die Basis auflösen
Gib den Essig, das Salz und den Senf in deine Schüssel. Schlage alles auf, bis die Salzkristalle verschwunden sind und die Flüssigkeit einheitlich aussieht.
Emulgieren
Beginne, den Essig schnell zu schlagen. Gieße währenddessen das Öl in einem sehr langsamen, gleichmäßigen Strahl ein. Schlage weiter, bis die Mischung undurchsichtig und dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.
Probieren und abschmecken
Tauche ein Salatblatt in das Dressing, anstatt es vom Löffel zu probieren. Gib mehr Salz hinzu, wenn es fad schmeckt, oder einen Tropfen mehr Essig, wenn es zu schwer wirkt.
Other turns to take.
Schalotten-Vinaigrette
Eine kleine Schalotte sehr fein hacken und zehn Minuten im Essig ziehen lassen, bevor das Öl hinzugefügt wird, um die Schärfe der Zwiebel zu mildern.
Cremige Kräuter-Vinaigrette
Einen Esslöffel Mayonnaise oder griechischen Joghurt im letzten Schritt unterrühren für ein dickeres, milderes Dressing.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Vinaigrette gerinnt – das heißt, das Öl trennt sich und bildet eine Lache oben drauf – gib einen Teelöffel warmes Wasser hinzu und schlage kräftig auf. Es wird sich wieder verbinden.
Verwende ein neutrales Öl wie Traubenkernöl für zarte Blattsalate oder ein kräftiges extra natives Olivenöl für herzhaftes Wintergemüse.
Bewahre die Vinaigrette in einem Glasgefäß auf und schüttle es vor jedem Gebrauch kräftig, da hausgemachte Vinaigrettes die chemischen Stabilisatoren von Fertigprodukten nicht enthalten.
The ones that keep coming up.
Warum trennt sich meine Vinaigrette immer?
Du hast das Öl wahrscheinlich zu schnell hinzugefügt oder nicht schnell genug geschlagen. Wenn du keinen Emulgator wie Senf oder Honig verwendest, ist die Bindung zerbrechlich und wird sich immer irgendwann wieder trennen.
Kann ich das im Mixer zubereiten?
Ja, aber benutze die Pulsfunktion. Hohe Geschwindigkeiten können Olivenöl durch Überhitzung bitter machen.
How real cooks make it.
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