Hähnchen zart machen für Pfannengerichte
Zähes, trockenes Hähnchenfleisch ist das Ergebnis des direkten Kontakts mit hoher Hitze. Indem Sie das Fleisch in eine schützende Stärkemischung hüllen, vermeiden Sie die Verdunstung, die gebratenes Protein zäh macht.
Kaltes Fleisch lässt sich besser schneiden
Schneiden Sie das Hähnchen, solange es noch teilweise gefroren ist, um gleichmäßige, einheitliche Streifen zu erhalten. Einheitlichkeit ist der einzige Weg, um sicherzustellen, dass jedes Stück zur gleichen Zeit gar ist.
- Rührschüssel
- kleiner Topf
- Spinnen-Sieb
- Kochmesser
What goes in.
- 450 gHähnchenbrust ohne Haut und Knochen, in ca. 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
- 1 ELMaisstärke
- 1großes Eiweiß
- 1 ELneutrales Öl (Raps- oder Traubenkernöl)
- 0,5 TLSalz
- 4 TassenWasser zum Pochieren
Der rutschige Verschluss
Die Kombination aus Stärke und Eiweiß bildet einen dünnen, undurchsichtigen Film. Sobald das Fleisch in das heiße Wasser gelangt, setzt sich dieser Film sofort und schließt die Säfte im Inneren ein.
The method.
Marinade anrühren
In einer Schüssel das Eiweiß, die Maisstärke, das Salz und das Öl verquirlen, bis die Mischung homogen und glatt ist.
Fleisch überziehen
Die Hähnchenstreifen in die Schüssel geben. Mit den Händen die Mischung in das Fleisch einmassieren, bis das Hähnchen vollständig überzogen ist und die Schüssel fast flüssigkeitsfrei ist.
Ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dies ermöglicht es der Maisstärke, zu hydrieren und am Protein zu haften.
Blanchieren
Das Wasser sanft simmern lassen – nicht sprudelnd kochen. Das Hähnchen hineingeben und die Stücke mit einer Zange trennen. Etwa 60 bis 90 Sekunden kochen, bis die Außenseite weiß wird.
Abgießen und fertigstellen
Das Hähnchen sofort mit einem Spinnen-Sieb herausnehmen. Es sollte gerade eben gar sein. Geben Sie es in Ihr Pfannengericht während der letzten 30 Sekunden der Kochzeit.
Other turns to take.
Natron-Methode
Für einen ausgeprägteren Biss fügen Sie 1/4 Teelöffel Natron zur Marinade hinzu; dies verändert den pH-Wert und macht das Fleisch außergewöhnlich zart, kann aber eine leichte alkalische Note hinterlassen.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie das Wasser nicht heftig kochen, sonst löst sich die Hülle vom Fleisch.
Das Hähnchen sieht nach dem Blanchieren blass und unattraktiv aus; die Sauce des Pfannengerichts sorgt für Farbe und Geschmack.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Wok oder Ihre Pfanne rauchend heiß ist, bevor Sie das blanchierte Hähnchen zum Fertiggaren hinzufügen, damit es schnell bräunt, ohne zu übergaren.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Eiweiß weglassen?
Das können Sie tun, aber das Hähnchen wird weniger seidig. Sie können das Eiweiß durch die gleiche Menge Wasser oder einen Schuss Reiswein ersetzen.
Kann ich statt anderer Stärken Maisstärke verwenden?
Kartoffelstärke funktioniert auch gut, aber Maisstärke ist der Standard wegen ihres neutralen Geschmacks und ihrer gleichmäßigen Bindekraft.