Ganzen Fisch dämpfen
Ein richtig gedämpfter Fisch sollte weder matschig noch trocken sein. Es geht um das Timing und die Schaffung einer gleichmäßigen Umgebung, in der der Dampf das Protein von außen nach innen gart.
Frische ist die einzige Gewürzmischung, die Sie brauchen.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Fisch geschuppt und ausgenommen ist und die Flossen zurückgeschnitten sind, damit sie nicht stören. Da die Garzeit kurz ist, sollten Ihre Aromaten vorbereitet und griffbereit sein, bevor das Wasser zu kochen beginnt.
- Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand und Deckel
- Metall-Dampfgareinsatz oder eine hitzebeständige Keramikschale
- Ein großer ovaler Teller, der in den Wok passt
- Lange Zange
What goes in.
- 1 ganzerWolfsbarsch oder Schnapper (ca. 450 g), ausgenommen
- 2 StangenFrühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- 2,5 cmfrischer Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten
- 2 ELhelle Sojasauce
- 1 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkernöl oder Rapsöl
- 1 Priseweißer Pfeffer
Der Blick auf das Garen
Das Auge des Fisches ist Ihr zuverlässigster Zeitmesser. Wenn es undurchsichtig wird und leicht hervorsteht, ist der Fisch bis zum Kern durchgegart.
The method.
Aromaten vorbereiten
Die Hälfte des Ingwers und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln auf dem Boden des Tellers verteilen, um ein Bett für den Fisch zu schaffen.
Fisch positionieren
Den Fisch auf das Bett aus Aromaten legen. Die Haut mit einem scharfen Messer leicht kreuzweise einschneiden, um ein gleichmäßiges Eindringen der Hitze zu ermöglichen.
Wasser zum Kochen bringen
Zwei Zoll (ca. 5 cm) Wasser in Ihrem Wok zum sprudelnden Kochen bringen, wobei der Rost eingetaucht oder darin platziert ist.
Dämpfen
Den Teller vorsichtig auf den Rost stellen, mit einem gut schließenden Deckel abdecken und bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten dämpfen, je nach Dicke.
Das heiße Öl-Finish
Den Teller herausnehmen, die verwendeten Aromaten entsorgen und den Fisch mit frischem Ingwer und den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln belegen. Das Öl erhitzen, bis es gerade zu schimmern beginnt, dann direkt über die Aromaten gießen, um deren Öle freizusetzen, bevor alles mit Sojasauce beträufelt wird.
Other turns to take.
Kantonesischer Stil
Einen Teelöffel Shaoxing-Wein vor dem Dämpfen auf den Teller geben, um den Geschmack des Fleisches aufzuhellen.
Scharfe Limette
Den Fisch mit in Scheiben geschnittenen Vogelaugen-Chilis dämpfen und zum Schluss mit einem Spritzer frischem Limettensaft statt Sojasauce servieren.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie den Fisch trocken, bevor Sie ihn auf den Teller legen, um zu verhindern, dass sich überschüssiges Wasser ansammelt und die natürlichen Säfte verdünnt.
Öffnen Sie den Deckel während der ersten 6 Minuten des Dämpfens nicht, da sonst die notwendige thermische Energie entweicht.
Wenn Ihr Fisch breiter als Ihr Teller ist, kürzen Sie den Schwanz, damit er bequem passt, ohne die Ränder des Woks zu berühren.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob er gar ist, ohne ihn zu übergaren?
Stechen Sie mit einem Essstäbchen oder einem dünnen Messer in den dicksten Teil des Fisches in der Nähe des Rückgrats. Es sollte kein Widerstand auftreten und das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen.
Kann ich einen Dämpfkorb aus Metall verwenden?
Ja, aber stellen Sie sicher, dass der Fisch auf einem Teller im Korb liegt, um die Säfte aufzufangen, die für die finale Sauce unerlässlich sind.