Koriander-Minz-Chutney
Dieses Chutney ist die Art von Sache, die in indischen und südasiatischen Küchen als Grundnahrungsmittel dient – mehr nützlich als repräsentativ. Es ist ein Kontrast zu frittierten Speisen, eine Frische zu reichhaltigen Currys und eine Möglichkeit, Kräuter zu verbrauchen, bevor sie welken. Das Verhältnis ist flexibel, denn Geschmack ist hier wichtiger als Präzision.
Verwenden Sie lebendige und zarte Kräuter
Welker Koriander und Minze ergeben ein stumpfes, erdiges Chutney statt eines leuchtenden. Wenn Ihre Kräuter nach nichts riechen, wird Ihr Chutney das auch tun. Waschen und trocknen Sie sie gründlich – überschüssiges Wasser verdünnt den Geschmack und verhindert eine ordentliche Paste.
- Mixer oder Küchenmaschine
- kleine Schüssel oder Servierschale
- Schneidebrett
What goes in.
- 2 Tassenfrische Korianderblätter, gepackt
- 1 Tassefrische Minzblätter, gepackt
- 1/2 Tassegrüne Zwiebel (Frühlingszwiebel), weiße und hellgrüne Teile, grob gehackt
- 2 ELIngwer, geschält und grob gehackt
- 1 bis 2grüne Chilischote, entkernt (Jalapeño oder ähnlich), grob gehackt
- 3 ELLimettensaft, frisch
- 1/2 TLSalz, oder nach Geschmack
- 2 ELWasser, kalt
Pulsieren, nicht pürieren
Der Unterschied zwischen einem Chutney und einer Brühe liegt in der Kontrolle. Starten Sie den Mixer und pulse in kurzen Stößen. Stoppen Sie, wenn die Kräuter zu einer groben, texturierten Paste zerfallen – etwa die Konsistenz von Pesto. Zu langes Mixen erzeugt Wärme, die das Chlorophyll oxidiert und alles khaki färbt. Sie möchten, dass die grasgrüne Farbe erhalten bleibt.
The method.
Koriander und Minze waschen und gründlich trocknen.
Schleudern Sie sie in einer Salatschleuder oder tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Wasser ist der Feind von Textur und Haltbarkeit.
Koriander, Minze, grüne Zwiebel, Ingwer und Chili in den Mixer geben.
Die Kräuter locker hineingeben. Nicht komprimieren – Luft hilft den Klingen bei der Arbeit.
Limettensaft dazugießen und Salz darüber streuen.
Die Säure und das Salz beginnen sofort, die Zellwände aufzubrechen und erleichtern das Mahlen.
Kaltes Wasser hinzufügen.
Dies gibt den Klingen etwas zum Greifen und hilft, die Masse zu den Klingen zu bewegen. Zu trocken und die Kräuter ballen sich zusammen; zu nass und Sie verlieren an Intensität.
Den Mixer in kurzen Stößen pulsieren – 2 bis 3 Sekunden ein, 2 Sekunden aus.
Nach 4 oder 5 Impulsen stoppen und die Textur prüfen. Sie möchten eine grobe, stückige Paste, die beim Zusammendrücken zusammenhält, keine glatte Soße. Probieren Sie es und passen Sie Salz oder Limette nach Bedarf an.
Sofort in eine Servierschüssel umfüllen.
Das Chutney dunkelt nach und verliert an Frische, je länger es im Mixer steht. Für die beste Farbe und den besten Geschmack innerhalb von 2 Stunden servieren.
Other turns to take.
Kokosnuss-Variante
Nach dem Mixen 3 Esslöffel frisch geriebene Kokosnuss (oder ungesüßte Kokosraspeln) unterrühren. Das rundet die Schärfe ab und fügt eine subtile Süße hinzu. Üblich in südindischen Chutneys.
Erdnuss-Variante
1/4 Tasse geröstete, ungesalzene Erdnüsse zum Mixer geben. Pulsieren, bis sie in kleinen Stücken in der Paste zerbrochen sind. Das bringt Erdigkeit und Körper in das Chutney.
Kreuzkümmel- und Koriander-Variante
1/2 Teelöffel Kreuzkümmelsamen und 1/4 Teelöffel Koriandersamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, abkühlen lassen, dann zu Pulver mahlen und nach dem Mixen unterrühren. Fügt Wärme hinzu, ohne den Grundgeschmack zu verändern.
Extra scharfe Variante
Verwenden Sie 2 bis 3 grüne Chilischoten statt 1. Für ernsthafte Schärfe einige Kerne in den Chilis lassen. Das ist der richtige Weg, wenn Sie es mit frittierten Samosas oder Pakoras servieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie keine frische Minze haben, funktioniert Koriander allein – verwenden Sie insgesamt 3 Tassen. Das Ergebnis ist kräftiger und besser für die Kombination mit cremigen Currys.
Limette ist traditionell, aber Zitrone funktioniert, wenn Sie das gerade zur Hand haben. Der Säuregehalt ist wichtiger als die spezifische Zitrusfrucht.
Machen Sie es morgens und kühlen Sie es in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Stunden. Danach beginnt es braun zu werden und verliert seinen Reiz.
Wenn das Chutney zu dünn aussieht, haben Sie zu viel Wasser hinzugefügt. Lassen Sie es 5 Minuten stehen – die Kräuter geben Feuchtigkeit ab und es wird fester.
Für eine feinere Textur am Ende einen zweiten Puls hinzufügen, aber sorgfältig beobachten. Dreißig Sekunden zu langes Mixen sind der Unterschied zwischen leuchtendem Grün und mattem Oliv.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Nicht gut. Das Chutney schmeckt am besten am Tag, an dem Sie es zubereiten, innerhalb von 2 Stunden. Sie können es bis zu 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, aber die Farbe verblasst und der Geschmack flacht ab. Wenn Sie es im Voraus zubereiten müssen, sollten Sie es in Eiswürfelformen einfrieren – die Textur ist nach dem Auftauen weicher, aber der Geschmack bleibt erhalten.
Was, wenn mein Mixer langsam oder stumpf ist?
Eine Küchenmaschine funktioniert genauso gut, manchmal sogar besser, da die breite Klinge mehr Kontakt mit den Kräutern hat. Pulsieren Sie auf die gleiche Weise – kurze Stöße, prüfen Sie die Textur oft.
Kann ich getrocknete Kräuter verwenden?
Nein. Getrockneter Koriander und Minze schmecken nach Stroh und machen ein Chutney, das genauso schmeckt. Verwenden Sie frische oder machen Sie es nicht.
Warum wird mein Chutney braun?
Hitze und Oxidation. Entweder haben Sie zu lange gemixt (die Reibung erzeugt Wärme) oder das Chutney stand vor dem Servieren zu lange. Halten Sie die Mixzeit kurz, servieren Sie sofort und kühlen Sie es in einem luftdichten Behälter, wenn Sie es aufbewahren müssen.
Wozu serviere ich das?
Samosas, Pakoras und andere frittierte Vorspeisen. Streichen Sie es auf Sandwiches. Löffeln Sie es auf gebratenes Hähnchen oder Fisch. Rühren Sie einen Löffel in Joghurt als Dip ein. Es ist ein Gewürz im wahrsten Sinne des Wortes – es macht andere Dinge besser.