Rinderhackfleischfüllung für Pasteten
Eine gute Rinderhackfleischfüllung ist der Unterschied zwischen einer enttäuschenden und einer überzeugenden Pastete. Sie muss ausreichend gewürzt sein, um für sich allein zu schmecken, eine Textur haben, die beim Reinbeißen einen gewissen Widerstand bietet, und trocken genug sein, um den zarten Teig nicht aufzuweichen. Hier sind Geduld und Technik wichtiger als die Zutaten.
Fettgehalt und Feuchtigkeit sind entscheidend
Verwenden Sie Rinderhackfleisch mit ausreichend Fett für Geschmack – 80/20 ist ideal. Die Füllung gibt beim Kochen viel Flüssigkeit ab; diese müssen Sie verkochen. Eilen Sie nicht mit diesem Schritt, sonst wird Ihre Pastete matschig.
- große Pfanne oder Sautépfanne
- Holzlöffel oder Gummispatel
- Messlöffel
- Messer und Schneidebrett
What goes in.
- 900 gRinderhackfleisch (80/20-Mischung)
- 1 großegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 4 ZehenKnoblauch, gehackt
- 2 TLKoscheres Salz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLPaprikapulver
- ½ TLgemahlener Kreuzkümmel
- ¼ TLCayennepfeffer (optional)
- 120 mlRinderbrühe
- 2 ELTomatenmark
- 1 ELSojasauce
Hackfleisch zerkleinern, dann austrocknen
Braten Sie das Hackfleisch zuerst bei mittlerer bis hoher Hitze an und zerteilen Sie es beim Garen in kleine Stücke. Sobald es durchgehend grau ist, gießen Sie das Fett in einen separaten Behälter ab – bewahren Sie es auf. Dann braten Sie bei mittlerer Hitze weiter und rühren häufig um, bis die vom Fleisch freigesetzte Flüssigkeit vollständig verdampft ist und das Fleisch wieder leicht bräunt. Dieses zweite Anrösten konzentriert den Geschmack und trocknet die Füllung, damit sie Ihren Teig nicht durchweicht.
The method.
Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald sie heiß ist, das Rinderhackfleisch hineingeben, ohne zu rühren.
Lassen Sie es 2-3 Minuten ruhen, damit der Boden Kontakt mit der heißen Pfanne hat. Dies ist der Beginn des Anbratens.
Das Hackfleisch mit einem Holzlöffel in kleine Stücke zerteilen und ständig umrühren.
Kochen Sie es, bis das Fleisch durchgehend grau ist und kein Rosa mehr vorhanden ist, etwa 8-10 Minuten. Achten Sie darauf, dass es nicht am Pfannenboden anhaftet.
Das ausgelassene Fett vorsichtig in eine Schüssel gießen und beiseite stellen.
Sie verwenden 1 Esslöffel dieses Fetts im nächsten Schritt. Den Rest verwerfen oder für andere Zwecke aufbewahren.
1 Esslöffel des zurückbehaltenen Fetts zurück in die Pfanne geben und die Hitze auf mittel reduzieren.
Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich ist und an den Rändern hell bernsteinfarben wird, etwa 5-6 Minuten.
Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden unter ständigem Rühren kochen.
Sie riechen es sofort, wenn er sein Aroma freisetzt. Lassen Sie ihn nicht anbrennen.
Paprikapulver, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer (falls verwendet), Salz und Pfeffer einrühren.
Etwa 15-20 Sekunden kochen, damit die Gewürze im Fett leicht anrösten. Das weckt ihre Aromen.
Das Tomatenmark hinzufügen und in das Hackfleisch und die Gewürze einrühren.
1 Minute kochen. Das Mark sollte dunkler und leicht süßlich duften.
Die Rinderbrühe und die Sojasauce angießen. Alles gut verrühren.
Die Mischung sollte zu diesem Zeitpunkt feucht aussehen. Das ist normal.
Die Hitze auf mittel-niedrig stellen und köcheln lassen, dabei alle paar Minuten umrühren.
Lassen Sie es 25-30 Minuten unbedeckt köcheln. Die Flüssigkeit verdampft nach und nach und das Hackfleisch dunkelt nach. Sie werden eine Veränderung der Textur von locker und sämig zu dicht und klumpig feststellen.
Weiterkochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und das Hackfleisch oben fast trocken aussieht.
Wenn Sie es mit dem Löffel bewegen, sollte es kurz zusammenhalten, bevor es wieder zerfällt. Wenn sich am Boden ein wenig Flüssigkeit sammelt, ist das in Ordnung – sie wird beim Abkühlen absorbiert.
Abschmecken und bei Bedarf Salz und Pfeffer anpassen.
Die Füllung wird jetzt konzentrierter schmecken als während des Kochens.
Die Füllung auf einem Backblech ausbreiten, um sie vor der Verwendung abzukühlen.
Das beschleunigt die Abkühlung und verhindert, dass das Fleisch verklumpt. Verwenden Sie sie bei Raumtemperatur oder gekühlt, je nach Art Ihrer Pastete.
Other turns to take.
Gewürzte Variante mit Pinienkernen und Rosinen
2 Esslöffel Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten, dann 3 Esslöffel Rosinen und 1 Teelöffel gemahlenen Zimt in den letzten 5 Kochminuten zur Füllung geben. Die Süße und die Nüsse sind traditionell in nahöstlichen Fleischpasteten.
Lateinamerikanischer Stil mit Chorizo und Jalapeño
Ersetzen Sie die Hälfte des Rinderhackfleischs durch Chorizo (aus der Hülle entfernt). Fügen Sie 1 gewürfelte Jalapeño zur Zwiebel hinzu und verwenden Sie Limettensaft anstelle von Sojasauce. Kochzeit wie angegeben.
Kräuterbetonte Füllung
Kreuzkümmel und Paprika weglassen. Stattdessen 2 Esslöffel frische Petersilie, 1 Esslöffel frische Minze und 1 Teelöffel frischen Thymian in den letzten 2 Kochminuten hinzufügen. 1 Esslöffel frischen Zitronensaft unterrühren. Dies passt gut zu herzhaften griechischen Pasteten.
Umami-reich mit Pilzen
8 Unzen Pilze (Kräuterseitlinge oder Shiitake) fein hacken und mit den Zwiebeln kochen, bis sie ihre Feuchtigkeit abgeben und trocknen, etwa 8 Minuten. Dann wie gewohnt mit dem Hackfleisch fortfahren. Die Pilze verleihen Tiefe und helfen, die Füllung zu strecken, wenn Sie weniger Fleisch verwenden möchten.
When it doesn't go to plan.
Die Füllung kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet werden. Bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Bei Bedarf vorsichtig bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen oder direkt aus dem Kühlschrank kalt verwenden.
Überspringen Sie die zweite Bräunungsphase nicht. Wenn Sie mit dem Kochen aufhören, sobald die Zwiebeln fertig sind, gibt die Füllung beim Backen Feuchtigkeit in Ihren Teig ab. Niedrige Hitze und Geduld sind keine Option.
Probieren Sie die Füllung vor dem Füllen Ihrer Pasteten. Sie sollte kräftig genug sein, dass Sie die Gewürze wahrnehmen, und salzig genug, dass Ihnen leicht das Wasser im Mund zusammenläuft. Sie wird weniger intensiv schmecken, sobald sie sich im Teig befindet.
Wenn die Füllung nach dem Abkühlen zu flüssig erscheint, kann sie auf einem Backblech ausgebreitet und bei 200°C (300°F) für 10-15 Minuten unter gelegentlichem Rühren getrocknet werden. Dies ist eine Rettungsmaßnahme, kein üblicher Schritt.
Die Textur sollte körnig und kompakt sein, fast wie sehr grober Sand, der durch Feuchtigkeit zusammengehalten wird. Wenn sie pudrig ist und zerfällt, braucht sie noch ein paar Minuten in der Pfanne. Wenn sie pastös und glatt aussieht, hat sie mehr Feuchtigkeit als ideal, wird aber trotzdem funktionieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine zum Hacken von Zwiebeln und Knoblauch verwenden?
Ja, aber pulsieren Sie sie nur gerade genug, um sie in kleine Stücke zu zerteilen. Wenn Sie sie zu einer Paste verarbeiten, kochen sie zu schnell und werden bitter. Das manuelle Hacken dauert 3 Minuten und gibt Ihnen mehr Kontrolle.
Was mache ich, wenn ich keine Rinderbrühe habe?
Verwenden Sie Wasser mit 1 Teelöffel Sojasauce oder Hühnerbrühe. Die Rinderbrühe verleiht Tiefe, aber die Sojasauce gleicht den Großteil des fehlenden Umami-Geschmacks aus. Wenn Sie nur Wasser ohne Sojasauce verwenden, schmeckt die Füllung flach.
Kann ich diese Füllung vorbereiten und einfrieren?
Ja. Vollständig abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter oder in Plastikfolie eingewickelt einfrieren. Dort hält sie sich bis zu 2 Monate. Vor Gebrauch über Nacht im Kühlschrank auftauen. Sie müssen sie nicht erwärmen, es sei denn, Sie möchten sie warm – verwenden Sie sie kalt direkt aus dem Behälter.
Wie viel Füllung kommt in jede Pastete?
Das hängt von der Größe der Pastete ab. Für eine kleine Empanada oder Samosa verwenden Sie etwa 1 Teelöffel. Für eine größere Handpastete verwenden Sie 2-3 Teelöffel. Die Füllung sollte die Pastete nicht aufwölben oder das Verschließen erschweren. Beginnen Sie mit weniger und passen Sie die Menge an, je nach Gewicht und Gefühl.
Warum läuft die Füllung beim Backen aus?
Entweder war die Füllung beim Verschließen nicht trocken genug, oder Ihre Pastete ist nicht dicht genug verschlossen. Die Füllung selbst muss gekocht werden, bis die meiste Flüssigkeit verschwunden ist. Wenn sie nach dem Abkühlen feucht aussieht, braucht sie mehr Kochzeit in der Pfanne.