Gemüsefond selber machen
Gemüsefond ist das Ergebnis des köchelnden Aromaten von Gemüseresten und Kräutern in Wasser, bis die Flüssigkeit einen goldenen Schimmer und einen tiefen, konzentrierten Geschmack annimmt. Er braucht ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln, um die Essenz des Gemüses zu extrahieren, ohne es zu einem trüben Brei zu zerkochen.
Die Konsistenz bestimmt den Geschmack.
Vermeiden Sie Kreuzblütler wie Brokkoli oder Blumenkohl, da sie beim langen Kochen bitter werden. Bewahren Sie einen Gefrierbeutel für Reste wie Zwiebelschalen, Karottenschalen und Pilzstiele auf, bis Sie genug für Ihren Topf haben.
- Großer Kochtopf
- Feines Sieb
- Große Schüssel zum Abseihen
What goes in.
- ca. 1 kgverschiedene Gemüsereste (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Pilze, Petersilienstiele)
- 1Knoblauchknolle, horizontal halbiert
- 2Lorbeerblätter (getrocknet)
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 3 lkaltes Wasser
Vermeiden Sie das Kochen
Ein sprudelndes Kochen zersetzt die Zellulose im Gemüse, was zu einem bitteren, trüben Fond führt. Halten Sie die Flüssigkeit in einem leichten Schimmern, bei dem nur wenige Blasen gleichzeitig aufsteigen.
The method.
Zutaten kombinieren
Geben Sie das Gemüse, den halbierten Knoblauch, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner in den Kochtopf. Bedecken Sie alles vollständig mit dem kalten Wasser.
Temperatur erreichen
Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf, bis das Wasser gerade anfängt zu schimmern, und reduzieren Sie dann sofort die Hitze auf niedrig.
Köcheln lassen
Lassen Sie den Fond eine Stunde lang ohne Deckel köcheln. Die Flüssigkeit sollte leicht reduzieren und sich in der Farbe vertiefen.
Abseihen
Stellen Sie das feine Sieb über eine große Schüssel. Gießen Sie den Inhalt des Topfes vorsichtig durch das Sieb und drücken Sie die Feststoffe leicht an, um die restliche Flüssigkeit abzulassen. Entsorgen Sie anschließend das ausgekochte Gemüse.
Abkühlen und lagern
Lassen Sie den Fond auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie ihn in Behälter für den Kühlschrank oder Gefrierschrank umfüllen.
Other turns to take.
Gerösteter Fond
Das Gemüse mit etwas Öl vermengen und bei 200°C rösten, bis es gebräunt ist, bevor es geköchelt wird, für ein dunkleres, kräftigeres Profil.
Umami-Bombe
Fügen Sie einen Streifen getrockneten Kombu oder ein paar getrocknete Shiitake-Pilze zum Topf hinzu, um die Tiefe des Geschmacks zu erhöhen.
When it doesn't go to plan.
Frieren Sie Zwiebelschalen und Karottenenden ein, während Sie unter der Woche kochen, damit Sie immer Zutaten bereit haben.
Halten Sie den Fond ungewürzt; es ist einfacher, den Salzgehalt anzupassen, wenn Sie den Fond in einem fertigen Gericht verwenden.
Wenn der Fond zu blass ist, können eine einzelne Tomate oder eine Handvoll Tomatenmark sowohl Farbe als auch Frische hinzufügen.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist er haltbar?
Er hält sich im Kühlschrank bis zu fünf Tage oder im Gefrierschrank bis zu drei Monate.
Sollte ich während des Köchelns Salz hinzufügen?
Es ist am besten, ihn ungesalzen zu lassen, damit Sie die Würze der Suppen oder Soßen, die Sie damit zubereiten, kontrollieren können.
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