Messer richtig scharf halten
Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil es in das Schneidebrett beißt, anstatt über die Oberfläche Ihrer Zutaten zu rutschen. Um die Schärfe zu erhalten, verwenden Sie vor jeder Benutzung einen Wetzstahl, um das Metall zu begradigen, und greifen Sie alle paar Monate zu einem Schleifstein oder einem Schleifsystem mit festem Winkel, um die Geometrie der Klinge wiederherzustellen.
Unterscheiden Sie zwischen Abziehen und Schärfen.
Das Abziehen mit dem Wetzstahl erhält die Ausrichtung der Schneide, während beim Schärfen mikroskopisch kleine Mengen Stahl abgetragen werden, um einen neuen, spitzen Winkel zu erzeugen. Erwarten Sie nicht, dass eine Stahlstange eine stumpf gewordene Klinge repariert.
- Schleifstein (Körnung 1000/6000 Kombi)
- Wetzstahl
- Geschirrtuch
- Wasser
Den richtigen Dreh raus haben
Halten Sie während des gesamten Durchgangs einen konstanten Winkel von 15 bis 20 Grad ein. Stellen Sie sich vor, Sie versuchen, mit jedem Durchgang eine dünne Schicht Stein vom Schleifstein abzutragen.
The method.
Den Stein vorbereiten
Legen Sie Ihren Schleifstein für 10 Minuten in Wasser, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Legen Sie ihn auf ein feuchtes Tuch auf Ihrer Arbeitsfläche, damit er nicht verrutscht.
Den Winkel einstellen
Halten Sie den Messerggriff fest und legen Sie Ihre Finger auf den Klingenrücken. Kippen Sie die Klinge etwa 20 Grad vom Stein weg. Üben Sie mit der anderen Hand leichten Druck nahe der Schneide aus.
Die Klinge abziehen
Ziehen Sie das Messer in einer gleichmäßigen, flüssigen Bewegung von der Ferse bis zur Spitze über den Stein. Wiederholen Sie dies 10 bis 15 Mal auf einer Seite, drehen Sie dann die Klinge und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.
Den Grat testen
Fahren Sie vorsichtig mit dem Daumen – senkrecht zur Schneide – über die Seite, die Ihrer letzten Bewegung gegenüberliegt. Wenn Sie ein leichtes Hängen spüren, haben Sie erfolgreich einen Grat erzeugt; drehen Sie nun den Stein auf die feinere Körnung, um ihn abzupolieren.
Die Schneide abziehen
Halten Sie den Wetzstahl senkrecht. Ziehen Sie die Messerklinge im gleichen 20-Grad-Winkel am Stahl nach unten und wechseln Sie die Seiten für jeden Durchgang. Das richtet die gerade erzeugte Schneide wieder aus.
When it doesn't go to plan.
Spülen Sie Messer niemals in der Spülmaschine; Hitze und Spülmittel machen die Schneide stumpf und greifen den Griff an.
Benutzen Sie immer ein Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff. Glas-, Granit- und Marmoroberflächen ruinieren Ihre Schneide sofort.
Testen Sie die Schärfe an einem Blatt Papier. Ein scharfes Messer sollte es ohne Reißen der Fasern durchschneiden.
The ones that keep coming up.
Wie oft sollte ich meine Messer schärfen?
Wenn Sie vor jedem Gebrauch abziehen, müssen Ihre Messer wahrscheinlich nur etwa alle drei bis sechs Monate professionell auf einem Stein geschärft werden, je nachdem, wie oft Sie kochen.
Spielt der Winkel eine Rolle?
Ja. Ein spitzerer Winkel ist haltbarer, schneidet aber mit mehr Widerstand; ein flacherer Winkel ist schärfer, neigt aber eher zum Ausbrechen oder Umknicken.
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