Gemüse richtig salzen: So geht's
Salzen Sie Gemüse früh, um Feuchtigkeit zu entziehen und eine konzentrierte Textur zu erzielen, oder spät, um seine Struktur und Knackigkeit zu erhalten. Geben Sie beim Anschwitzen von Aromaten immer eine großzügige Prise koscheres Salz hinzu, um Zucker an die Oberfläche zu ziehen, und reservieren Sie das Finish-Salz für rohes oder leicht blanchiertes Grünzeug kurz vor dem Servieren.
Verstehen Sie den richtigen Zeitpunkt für die Würze.
Beim Salzen geht es ebenso um Feuchtigkeitsmanagement wie um Geschmack. Wenn Sie zartes, konzentriertes Gemüse möchten, salzen Sie es am Anfang; wenn Sie knackiges, lebendiges Gemüse möchten, salzen Sie nur das Wasser, in dem es kocht, oder den Teller, auf den es kommt.
- Schwere Pfanne
- Sieb
- Kleine Schüssel für Salz
What goes in.
- 450 gGemüse nach Wahl
- 1 ELkoscheres Salz
Feuchtigkeit entziehen
Wenn Sie rohes Gemüse in einer Pfanne salzen, erzeugen Sie eine höhere Konzentration an gelösten Stoffen außerhalb der Zellwände, wodurch das innere Wasser herausgedrückt wird. Das ist der Unterschied zwischen dem Dämpfen von Gemüse im eigenen Saft und dem Erreichen einer goldenen, gebratenen Kruste.
The method.
Wählen Sie Ihre Methode
Fürs Sautieren Salz sofort hinzufügen, sobald das Gemüse das Öl berührt. Zum Dämpfen oder Kochen Salz nur ins Wasser geben, bis es wie eine milde Suppe schmeckt.
Das Salz verteilen
Verteilen Sie das Salz mit den Fingern über die Oberfläche. Schütten Sie niemals einen Haufen an eine Stelle, da das Gemüse darunter schlaff wird und zerfällt, bevor der Rest überhaupt zu garen beginnt.
Die Flüssigkeit kontrollieren
Wenn Sie Flüssigkeit in der Pfanne sehen, halten Sie die Hitze mittel bis hoch, um sie schnell verdampfen zu lassen. Wenn Sie das Gemüse weich mögen, lassen Sie die Flüssigkeit drin; wenn Sie es gebräunt möchten, gießen Sie die Flüssigkeit ab oder lassen Sie sie vollständig verkochen.
Other turns to take.
Trockensalzen
Salz auf geschnittene Gurken oder Auberginen in einem Sieb streuen und 20 Minuten vor dem Kochen einwirken lassen. Dies entfernt überschüssiges Wasser und sorgt für eine knusprige Oberfläche, wenn sie in die Pfanne kommen.
When it doesn't go to plan.
Probieren Sie immer ein Stück des Gemüses roh, um abzuschätzen, wie viel Salz es verträgt.
Verwenden Sie gröberes Salz zum Abschmecken, um eine knusprige Textur zu erzielen.
Wurzelgemüse wie Karotten und Pastinaken profitieren davon, wenn sie auf halbem Weg gesalzen werden, um zu verhindern, dass sie matschig werden.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Gemüse nach dem Salzen grau?
Zu frühes Salzen in einem abgedeckten Topf kann Säuren einschließen, die dem Chlorophyll von grünem Gemüse entzogen werden und es olivfarben oder grau werden lassen. Lassen Sie den Deckel in den ersten paar Minuten ab.
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