Knusprige Kartoffeln aus Entenfett im Ofen
Das sind keine weichen, gedämpften Knollen. Diese Kartoffeln sind strukturiert, intensiv braun und zerfallen beim Anschneiden. Für dieses Ergebnis braucht man hohe Hitze und die richtige Kartoffelsorte.
Die Textur entsteht im Wasser.
Verwenden Sie mehlig kochende Kartoffeln wie Russet oder Yukon Gold; festkochende Kartoffeln werden niemals die notwendige zerklüftete Oberfläche liefern.
- Großer Topf mit dickem Boden
- Backblech mit Rand
- Sieb
- Schneebesen oder Gabel
What goes in.
- 1.4 kgMehlig kochende Kartoffeln, geschält und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 80 mlEntenfett, ausgelassen
- 1 ELGrobes Meersalz
- 2 ZweigeFrischer Rosmarin
Schaffung der Mikrotextur
Nach dem Kochen und Abgießen die Kartoffeln im Topf oder Sieb kräftig schütteln, bis die Ränder fusselig und zerdrückt aussehen. Dieser Flaum ist reine Stärke, die sich zu einer knusprigen Hülle entwickelt.
The method.
Kartoffeln kochen
Kartoffeln mit kaltem, stark gesalzenem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 8-10 Minuten kochen, bis eine Gabel mit leichtem Widerstand hineingleitet, die Mitte aber schon weicher wird.
Kartoffeln aufrauen
Das Wasser abgießen und die Kartoffeln 2 Minuten im Sieb abtropfen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Kräftig schwenken, bis die Oberflächen mehlig und ausgefranst aussehen.
Fett erhitzen
Das Entenfett auf dem Backblech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen. Wenn das Fett schimmert und geröstet riecht, das Blech herausnehmen.
Rösten
Die Kartoffeln vorsichtig zum heißen Fett geben und gut vermengen, damit sie bedeckt sind. 45 Minuten rösten, dabei alle 15 Minuten wenden, bis die Kartoffeln tiefdunkelbraun sind.
Fertigstellung
5 Minuten vor dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Salz und Rosmarin vermengen, damit die Kräuter knusprig werden, ohne zu verbrennen.
Other turns to take.
Mit Knoblauch verfeinert
In den letzten 10 Minuten der Röstzeit 4 zerdrückte Knoblauchzehen zum Blech geben.
Ohne Ente
Hochwertiges Rinder-Talg verwenden; das Profil ist schwerer, aber die Knusprigkeit bleibt identisch.
When it doesn't go to plan.
Die Kartoffeln niemals zu dicht auf dem Backblech anordnen; wenn sie sich berühren, dämpfen sie statt zu braten.
Wenn die Kartoffeln nach Ablauf der Garzeit noch nicht tief mahagonifarben sind, lassen Sie sie länger im Ofen. Die Farbe ist der Indikator für die Knusprigkeit.
Verwenden Sie geklärtes, ausgelassenes Fett, damit es nicht zu früh raucht.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Sie können die Kartoffeln früher am Tag kochen und aufrauen, aber das Rösten muss kurz vor dem Servieren erfolgen, um die Knusprigkeit zu erhalten.
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