Doppelt frittierte Kartoffelspalten
Knusprige Spalten gelingen durch zwei separate Frittiervorgänge: Die erste Garung bei niedrigerer Temperatur macht das Innere der Kartoffel weich, während das anschließende kurze Frittieren bei höherer Temperatur eine feste, goldbraune Kruste bildet. Gut auf einem Gitter abtropfen lassen, damit der Dampf die Außenseite nicht matschig werden lässt.
Die Stärke kontrollieren
Das Einlegen der geschnittenen Kartoffeln in kaltes Wasser entfernt überschüssige Stärke von der Oberfläche. Das verhindert, dass die Spalten zusammenkleben, und sorgt für einen saubereren Knusper.
- Schwerer Topf oder Schmortopf
- Schaumkelle
- Kuchengitter
- Thermometer
What goes in.
- 1,4 kgMehlig kochende Kartoffeln, geschrubbt
- 1,4 lNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern- oder Rapsöl)
- 2 ELGrobes Salz
Die Temperaturerholung ist entscheidend
Das erste Frittieren erfolgt bei 150°C, bis die Spalten weich, aber nicht gebräunt sind. Das zweite Frittieren erfolgt bei 190°C, um die Kruste sofort zu festigen.
The method.
Vorbereitung
Die Kartoffeln in gleichmäßige, dicke Spalten schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 30 Minuten ziehen lassen. Dann abgießen und mit Tüchern vollständig trocknen.
Erstes Frittieren
Das Öl auf 150°C erhitzen. In mehreren Portionen jeweils 5–7 Minuten frittieren. Die Spalten sollten durchgegart, aber noch blass sein. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
Ruhen lassen
Die Spalten vollständig abkühlen lassen, mindestens 15 Minuten. Diese Abkühlphase lässt die Feuchtigkeit im Inneren stabilisieren.
Finale Frittierrunde
Die Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Die Spalten portionsweise für 3–4 Minuten frittieren, bis die Ränder tiefgold und beim Berühren fest sind.
Fertigstellung
Sofort in eine saubere Schüssel geben, großzügig salzen und vor dem Servieren vermischen.
Other turns to take.
Knoblauch-Kräuter
Die heißen, fertigen Spalten mit fein gehackter Petersilie und frischer Knoblauchpaste vermischen.
Würzig
Vor dem Vermischen geräuchertes Paprikapulver und Cayennepfeffer zur Salzmischung geben.
When it doesn't go to plan.
Den Topf niemals überfüllen, da dies die Öltemperatur zu schnell sinken lässt und zu fettigen, labbrigen Kartoffeln führt.
Ein Fritteusenthermometer verwenden; die Öltemperatur nach Augenmaß zu schätzen, ist unzuverlässig und gefährlich.
Stellen Sie eine Backblech unter das Kuchengitter, um abtropfendes Öl aufzufangen und Ihren Arbeitsplatz sauber zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Nein. Natives Olivenöl extra hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt, bevor die zweite Frittierrunde beendet ist.
Warum sind meine Spalten beim ersten Frittieren braun geworden?
Die Öltemperatur war wahrscheinlich zu hoch. Halten Sie sie in der ersten Phase streng bei 150°C.
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