Cremige Polenta vom Herd
Bei einer guten Polenta geht es weniger um ein strenges Rezept als um die Kontrolle von Hitze und Feuchtigkeit. Sie sollte sich beim Rühren vom Topfrand lösen und kurz auf einem Löffel ihre Form halten, bevor sie heruntergleitet.
Den richtigen Maisgrieß verwenden
Verwenden Sie Stein gemahlenen Maisgrieß und keine "Instant"-Varianten, denen es an Struktur und Tiefe des traditionellen Korns mangelt.
- Topf mit schwerem Boden oder Schmortopf
- Schneebesen
- Holzlöffel
What goes in.
- 1 TasseStein gemahlener gelber Maisgrieß
- 4 TassenWasser oder Hühnerbrühe
- 1 TLKoscheres Salz
- 3 ELKalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1/2 TasseFrisch geriebener Parmesan
Klumpen vermeiden
Den Maisgrieß unter kräftigem, kreisendem Rühren langsam in das kochende Wasser einlaufen lassen. Wenn Sie alles auf einmal hineinschütten, entstehen trockene Klumpen, die sich nie auflösen.
The method.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen
Wasser oder Brühe und Salz in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze sprudelnd aufkochen lassen.
Das Korn einarbeiten
Die Hitze auf niedrig stellen und den Maisgrieß in einem gleichmäßigen, dünnen Strahl einrühren. Weiter rühren, bis die Masse leicht eindickt und keine Blasen mehr aufsteigen.
Das lange Köcheln
Den Topf abdecken und bei niedrigster Hitze köcheln lassen. Alle 10 Minuten mit einem Holzlöffel umrühren und dabei die Ecken des Topfes abkratzen, wo das Korn gerne ansetzt und anbrennt.
Das Gericht vollenden
Sobald die Körner weich und die Konsistenz glatt ist, vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den Parmesan kräftig unterschlagen, bis alles emulgiert und glänzend ist.
Other turns to take.
Kräuter-Infusion
Einen Zweig frischen Rosmarins oder Thymians zum Wasser geben, während es kocht, und die holzigen Stiele vor dem Servieren entfernen.
Mascarpone-Finish
Die Hälfte der Butter durch Mascarpone-Käse ersetzen für eine außergewöhnlich reiche, seidige Mundgefühl.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Polenta zu dick wird, bevor die Körner gar sind, esslöffelweise heißes Wasser hinzufügen.
Probieren Sie die Masse gegen Ende; wenn sie nach rohem Mais schmeckt, braucht sie noch Zeit und einen Schuss mehr Flüssigkeit.
Verwenden Sie immer einen Holzlöffel; er bedeckt mehr Fläche als ein Metalllöffel und kratzt den Boden effektiv ab.
The ones that keep coming up.
Kann ich Milch statt Wasser verwenden?
Milch fügt Süße und Farbe hinzu, verbrennt aber viel leichter als Wasser. Bleiben Sie in den ersten 30 Minuten bei Brühe oder Wasser und rühren Sie am Ende einen Schuss Sahne ein, wenn Sie zusätzliche Reichhaltigkeit wünschen.
Warum ist meine Polenta körnig?
Der Maisgrieß wurde nicht lange genug gekocht. Die Stärkekörnchen brauchen Zeit, um sich vollständig aufzuquellen und die Flüssigkeit aufzunehmen. Wenn sie körnig ist, abdecken, etwas Wasser hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten bei niedrigster Hitze köcheln lassen.
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