So schneidest du Brote mit knuspriger Kruste richtig an
Ein Laib mit einer dicken, knackigen Kruste ist für jedes Messer eine Herausforderung. Drückst du zu fest, zerdrückst du die Krume; eilst du beim Schneiden, reißt du die zarte, luftige Struktur im Inneren.
Die Temperatur ist dein bestes Werkzeug.
Schneidest du ein Brot an, solange es noch warm ist, entweicht die Feuchtigkeit als Dampf, und aus einer schönen Krume wird eine gummiartige, dichte Masse. Hier ist Geduld gefragt.
- Ein Brotmesser mit Wellenschliff (mindestens 25 cm lang)
- Ein stabiles Holzschneidebrett
- Ein Kuchengitter zum Auskühlen
What goes in.
- 1Brot mit knuspriger Kruste, vollständig abgekühlt
Lass die Zähne arbeiten
Drücke niemals gerade nach unten. Positioniere das Messer schräg und führe es mit langen, rhythmischen Zügen über die gesamte Klingenlänge. Lass die Wellenschliffzähne in die Kruste greifen, bevor du leichten Druck nach unten ausübst.
The method.
Das Brett fixieren
Lege ein feuchtes Küchentuch unter dein Schneidebrett, damit es nicht verrutscht. Du brauchst volle Kontrolle für einen geraden Schnitt.
Das Brot ausrichten
Lege das Brot auf die Seite. Die breiteste, flachste Seite des Brotes sollte auf dem Brett liegen, damit es beim Schneiden nicht wackelt.
Die Kruste leicht anritzen
Führe die Messerspitze leicht über die Oberseite des Brotes, um deinen Schnitt zu markieren. Das gibt den Zähnen eine erste Rille.
Den Schnitt ausführen
Beginne mit einer langen Sägebewegung. Übe anfangs nur sehr leichten Druck aus. Sobald du die Kruste durchbrochen hast, gleitet das Messer durch die weiche Mitte. Höre auf, bevor du das Brett erreichst, um die Unterseite intakt zu lassen, falls du den Rest des Brotes aufrecht lagern möchtest.
Other turns to take.
Der vertikale Schnitt
Bei runden Broten (Boules) schneidest du das Brot zuerst in zwei Hälften. Drehe die flachen Seiten nach unten, um eine stabile Basis für gleichmäßige Scheiben zu schaffen.
When it doesn't go to plan.
Schärfe dein Brotmesser regelmäßig; ein stumpfes Messer verursacht mehr Risse als ein scharfes.
Wenn dein Messer kürzer als das Brot ist, bewege die Klinge in einem größeren Bogen, anstatt tiefer ins Brot zu drücken.
Vermeide den Einsatz eines Elektromessers, da die Hochgeschwindigkeitsvibrationen oft die zarte Krume von lang fermentierten Broten zerreißen.
The ones that keep coming up.
Wie verhindere ich, dass das Brot nach dem Anschneiden altbacken wird?
Lagere das Brot mit der Schnittfläche nach unten auf dem Schneidebrett oder wickle das angeschnittene Ende fest in Butterbrotpapier und lege es in eine Brotbeutel.
Warum reißt meine Krume?
Wahrscheinlich übst du zu viel Druck nach unten aus. Lass nach und nutze die Wellenschliffzähne zum Schneiden.
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