Nasspökeln meistern
Beim Nasspökeln geht es nicht nur um Salzigkeit, sondern um Saftigkeit. Es ist ein Balanceakt aus Timing und Konzentration, der magere Stücke wie Truthahn, Schweinekoteletts oder ganze Hähnchen in widerstandsfähige, saftige Ergebnisse verwandelt.
Berechnen Sie Ihren Salzgehalt sorgfältig.
Zu viel Salz macht die Oberfläche unerträglich herb; zu wenig und die Feuchtigkeit dringt nicht ein. Verwenden Sie immer ein nichtreaktives Gefäß und stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit vollständig gekühlt ist, bevor Sie das Fleisch hinzufügen.
- Großer lebensmittelechter Eimer oder Pökelbeutel
- Küchenwaage
- Schneebesen
- Kühlschrank mit freiem Platz auf den Einlegeböden
What goes in.
- 3,8 Literkaltes Wasser
- 240 mlKochsalz (Koscher Salz)
- 120 mlZucker (optional, für die Bräunung)
- Nach GeschmackAromaten: Pfefferkörner, Lorbeerblätter oder zerdrückter Knoblauch
Die 6%-Regel
Für gleichbleibende Ergebnisse streben Sie eine Lösung an, bei der Salz 6 % des Wassergewichts ausmacht. Ein Standardverhältnis ist 1 Tasse Morton Kosher Salz auf 1 Gallone Wasser.
The method.
Die Pökelbrühe auflösen
Zwei Tassen Ihres Wassers zum Köcheln bringen und Salz und Zucker einrühren, bis alles vollständig klar ist. Das restliche kalte Wasser hinzufügen, um die Temperatur sofort zu senken.
Vollständig kühlen
Rohes Fleisch niemals in warmes Wasser tauchen. Stellen Sie sicher, dass die Pökelbrühe 4 °C oder kälter ist, bevor das Protein damit in Berührung kommt.
Einlegen
Das Fleisch in den Behälter legen und die Pökelbrühe darüber gießen, bis es vollständig bedeckt ist. Beschweren Sie das Fleisch mit einem Teller, wenn es dazu neigt zu schwimmen.
Ruhen lassen
Im Kühlschrank aufbewahren. Hähnchen oder Schweinekoteletts benötigen normalerweise 4 bis 8 Stunden; ein ganzer Truthahn benötigt 12 bis 24 Stunden.
Abspülen und trocknen
Das Protein herausnehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Die Oberfläche mit Küchenpapier extrem trocken tupfen; Feuchtigkeit auf der Haut ist der Feind einer knusprigen Kruste.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie die Haut nach dem Abspülen immer trocken, sonst dämpft Ihr Braten statt zu bräunen.
Nicht länger als 24 Stunden pökeln, sonst wird die Textur eher matschig als saftig.
Wenn Sie Kräuter verwenden möchten, rösten Sie diese 30 Sekunden lang in einer trockenen Pfanne, bevor Sie sie dem heißen Wasser hinzufügen, um ihre Öle freizusetzen.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Pökelbrühe wiederverwenden?
Nein. Sobald das rohe Protein eingetaucht wurde, stellt die Pökelbrühe ein Sicherheitsrisiko dar und muss entsorgt werden.
Macht das das Essen zu salzig?
Wenn Sie die Zeitrichtlinien befolgen, verteilt sich das Salz gleichmäßig im Gewebe. Wenn es zu salzig schmeckt, haben Sie wahrscheinlich zu lange gepökelt oder ein falsches Verhältnis verwendet.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe