Rindfleischteile: Ein Leitfaden
Der Gang zum Metzger Tresen kann einschüchternd sein, da die Namen je nach Region variieren. Konzentrieren Sie sich auf die Anatomie: Muskeln, die Gewicht tragen, sind mager und zäh, während solche, die im Zentrum des Brustkorbs liegen, marmoriert und zart sind.
Lesen Sie die Faserrichtung, nicht das Etikett.
Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, achten Sie auf die Richtung der Muskelfasern. Schneiden Sie immer senkrecht zu diesen Linien, um die Stränge zu verkürzen und die Textur des Bissen zu verbessern.
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Sofortthermometer
What goes in.
- N/ALenden- und Rippenstücke (Filet, Ribeye, Roastbeef)
- N/ASchulter und Keule (Bug und Keule)
- N/AHintere Brust und Dünnung (Bauchwand)
Berücksichtigen Sie die Beanspruchung
Wenn sich der Muskel während des Lebens der Kuh viel bewegt hat, braten Sie ihn scharf an und schmoren Sie ihn dann. Wenn der Muskel nichts getan hat, als in der Mitte des Rückens zu hängen, grillen oder braten Sie ihn schnell an.
The method.
Identifizieren Sie die wenig beanspruchten Stücke
Ribeye, Roastbeef und Filet stammen vom Rücken. Diese haben eine starke Fettmarmorierung und wenig Bindegewebe. Garen Sie diese mit trockener Hitze – hohe Flamme, kurze Zeit – bis sie Ihre bevorzugte Temperatur erreichen.
Identifizieren Sie die stark beanspruchten Stücke
Schulter, Brust und Keule stammen von Schulter und Bein. Diese sind reich an Kollagen. Verwenden Sie einen Schmortopf und Flüssigkeit, um diese bei niedrigen Temperaturen mehrere Stunden lang zu schmoren, bis das Kollagen zu Gelatine wird.
Meistern Sie die flachen Stücke
Flank- und Skirtsteak sind intensiv aromatisch, aber dünn und faserig. Braten Sie sie über glühend heißem Eisen an, schneiden Sie sie sehr dünn quer zur Faser und servieren Sie sie sofort.
Other turns to take.
Trockene Garmethode
Verwendet für Ribeye oder Roastbeef; verlassen Sie sich auf die Maillard-Reaktion, um in einer Gusseisenpfanne eine Kruste aufzubauen.
Feuchte Garmethode
Verwendet für Schulterbraten; verlassen Sie sich auf Feuchtigkeit und Zeit, um zähes Bindegewebe aufzulösen.
When it doesn't go to plan.
Nehmen Sie Ihre Steaks immer 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit die Mitte nicht eiskalt ist, wenn die Außenseite angebraten wird.
Fett liefert Geschmack; suchen Sie nach weißen Sprenkeln im Fleisch, nicht nur nach einer dicken Schicht an der Außenseite.
Wenn Sie sich bei einem Stück unsicher sind, fragen Sie Ihren Metzger, wie viel Kollagen es enthält; wenn er "viel" sagt, schmoren Sie es.
The ones that keep coming up.
Warum fühlt sich mein Steak wie Gummi an?
Sie haben es wahrscheinlich mit der Faserrichtung geschnitten, anstatt dagegen, oder Sie haben ein Stück übergart, das ein langsames Schmoren benötigte.
Kann ich Keulenfleisch für ein schnelles Rührenbraten verwenden?
Nur, wenn Sie es hauchdünn schneiden und mit einer Säure marinieren, um es zarter zu machen; andernfalls wird es zu zäh.
How real cooks make it.
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