Ganze Rinderbrust räuchern
Eine gute Rinderbrust zeichnet sich durch eine tiefe, dunkle Kruste außen und einen Rauchring aus, der in zartes, ausgelassenes Fett übergeht. Dies ist ein langsamer Prozess, der nicht überstürzt werden kann, da das Kollagen stundenlang gleichmäßige Hitze benötigt, um sich in Seide zu verwandeln.
Commit to the clock
Beginnen Sie dies früh am Morgen oder am Abend zuvor. Sie können eine Rinderbrust nicht schneller fertigstellen, indem Sie die Hitze erhöhen.
- Offset-Smoker oder Pellet-Smoker
- Hartholzstücke wie Hickory oder Eiche
- Sofort ablesbares Fleischthermometer
- Metzgerpapier oder schwere Aluminiumfolie
- Scharfes, langes Ausbeinmesser
What goes in.
- 5.5-6.5 kgGanze Rinderbrust („Full Packer“)
- 1/2 TasseGrobes koscheres Salz
- 1/2 TasseGrober schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Das Plateau meistern
Bei etwa 70°C verdunstet die Feuchtigkeit an der Oberfläche und kühlt das Fleisch ab, was dazu führt, dass die Temperatur nicht mehr steigt. Wickeln Sie die Rinderbrust zu diesem Zeitpunkt fest in Papier oder Folie ein, um die Feuchtigkeit zu halten und weiterzugaren.
The method.
Fettschicht trimmen
Entfernen Sie mit Ihrem Ausbeinmesser das harte, wachsartige Fett an der Unterseite der Rinderbrust. Trimmen Sie die obere Fettschicht so weit, dass eine gleichmäßige Dicke von etwa 0,5 cm erhalten bleibt.
Rub auftragen
Tupfen Sie das Fleisch trocken. Mischen Sie Salz und Pfeffer. Tragen Sie eine dicke, gleichmäßige Schicht auf allen Oberflächen der Rinderbrust auf. Lassen Sie es dreißig Minuten ruhen, damit das Salz die Feuchtigkeit an die Oberfläche zieht.
Rauch etablieren
Heizen Sie Ihren Smoker auf 110°C vor. Legen Sie die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben auf den Rost. Wenn Ihre Wärmequelle von unten kommt, richten Sie das dickere „Point“-Ende zur Hitzequelle hin.
Das lange Warten
Lassen Sie die Rinderbrust 6 bis 8 Stunden ungestört rauchen. Sobald die Kruste tief mahagonifarben und fest ist und die Kerntemperatur 70°C erreicht hat, wickeln Sie sie fest ein.
Garvorgang abschließen
Legen Sie die eingewickelte Rinderbrust zurück in den Smoker. Garen Sie weiter, bis sich Ihr Thermometer ohne Widerstand in den dicksten Teil des „Flat“ einführen lässt, normalerweise zwischen 93°C und 96°C.
Ruhen lassen
Legen Sie die Rinderbrust für mindestens 2 Stunden in eine trockene Kühlbox. Dies ist genauso wichtig wie das Räuchern – wenn Sie sie jetzt anschneiden, fließt die gesamte Feuchtigkeit auf das Schneidebrett.
Other turns to take.
Texas Style
Ausschließlich Salz- und Pfefferrub mit Post Oak Holz für reinen Rindfleischgeschmack.
Brauner Zucker-Glasur
Fügen Sie dem Rub einen Esslöffel braunen Zucker hinzu für eine dunklere, karamellisierte Kruste.
When it doesn't go to plan.
Führen Sie ein Protokoll über Ihre Smoker-Temperatur; Schwankungen sind der Feind eines gleichmäßigen Garvorgangs.
Schneiden Sie gegen die Faser, die ihre Richtung ändert, wenn Sie vom Flat zum Point wechseln.
Nehmen Sie die Rinderbrust nicht nach der Zeit heraus, sondern nach dem Gefühl des Temperaturfühlers.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Kruste weich?
Zu frühes Einwickeln oder die Verwendung von Folie anstelle von Metzgerpapier kann die Kruste dämpfen. Wenn Sie eine knusprigere Kruste mögen, wickeln Sie sie für die letzten 30 Minuten des Garens aus.
Wor erkennen ich, ob ich den richtigen Schnitt gekauft habe?
Achten Sie auf eine „Full Packer“-Rinderbrust, die sowohl die Muskeln Flat als auch Point enthält und zwischen 5,5 und 6,5 kg wiegt.
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