Rinderschmortopf für Anfänger
Bei einem guten Schmortopf geht es nicht darum, eine starre Liste abzuarbeiten, sondern darum zu verstehen, wie Hitze Fleisch verändert. Sobald du das Anbraten und das Niedrigtemperatur-Köcheln beherrschst, wird der Schmortopf zum Behälter für jedes Wurzelgemüse und jede Aromaten, die du gerade zur Hand hast.
Halte dich ans Anbraten.
Wenn du den Topf überfüllst oder das Bräunen überstürzt, verlierst du die tiefe Farbe und den Geschmack, der einen richtigen Schmortopf ausmacht. Verwende einen schweren Topf, der die Hitze gut speichert, um sicherzustellen, dass das Köcheln konstant bleibt.
- Schmortopf (Bräter)
- Zange
- Kochlöffel
- Kochmesser
What goes in.
- 1,5 kgRinderhals, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
- 3 ELneutrales Öl
- 2große gelbe Zwiebeln, grob gehackt
- 3Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 ELTomatenmark
- 3 ELWeizenmehl (Type 405)
- 500 mltrockener Rotwein
- 750 mlRinderbrühe
- 500 gKarotten, geschält und in große Stücke geschnitten
- 2 Zweigefrischer Thymian
Köcheln lassen, nicht kochen.
Halte die Flüssigkeit in sanftem Wallen. Wenn du den Eintopf aufkochst, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und werden körnig, anstatt zu einem zarten, weichen Bissen zu schmelzen.
The method.
Fleisch anbraten
Die Rindfleischwürfel trocken tupfen. Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. In Portionen anbraten; den Topf nicht überfüllen. Warten, bis sich auf allen Seiten eine dunkle, mahagonifarbene Kruste gebildet hat, bevor du wendest.
Basis aufbauen
Fleisch herausnehmen. Zwiebeln in den Topf geben und die braunen Ablagerungen vom Boden kratzen. Kochen, bis sie weich sind. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und zwei Minuten unter Rühren anbraten, bis die Paste dunkler wird.
Mit Mehl bestäuben
Das Mehl einrühren und eine Minute lang anrösten, um den rohen Geschmack zu entfernen. Wein angießen und den Boden erneut abkratzen. Das Fleisch wieder in den Topf geben.
Köcheln lassen
Brühe und Thymian hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste Stufe reduzieren. Abdecken und 2 Stunden köcheln lassen.
Gemüse hinzufügen
Die Karotten unterrühren. Weitere 45 Minuten weiterköcheln lassen, ohne Deckel, oder bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerreißen lässt und die Flüssigkeit zu einer dicken Sauce eingekocht ist.
Other turns to take.
Rotweinreduktion
Ersetze ein Glas Rinderbrühe durch ein zusätzliches Glas vollmundigen Rotwein für eine dunklere, intensivere Sauce.
Reich an Wurzelgemüse
Gib Pastinaken oder Knollensellerie zusammen mit den Karotten für zusätzliche Süße und Textur hinzu.
When it doesn't go to plan.
Tupfe das Rindfleisch immer mit Küchenpapier trocken; Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, der verhindert, dass das Fleisch richtig bräunt.
Wenn der Eintopf am Ende zu dünn aussieht, nimm den Deckel ab und erhöhe die Hitze für 10 Minuten, um die Flüssigkeit zu reduzieren.
Lasse den Eintopf vor dem Servieren 20 Minuten ruhen, nachdem du die Hitze abgestellt hast; die Aromen setzen sich und die Sauce umhüllt das Fleisch besser.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Rindfleisch zäh geworden?
Du hast ihn wahrscheinlich gekocht statt sanft köcheln lassen, oder das Fleisch hat nicht lange genug gekocht, um das Bindegewebe abzubauen. Wenn er zäh ist, lasse ihn noch weitere 30 Minuten bei niedrigster Hitze köcheln.
Kann ich das einen Tag vorher zubereiten?
Ja. Ein Eintopf schmeckt oft am nächsten Tag besser, da sich das Bindegewebe weiter entspannt und die Aromen im Kühlschrank durchziehen.
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