Messer schärfen mit Schleifsteinen
Schärfen ist die Kunst, eine gleichmäßige, durch einen Grat (Grat) erzeugte Schneide zu schaffen, indem das Messer in einem festen Winkel gegen einen stationären Schleifstein gezogen wird. Du arbeitest dich von grober Körnung zu feiner Körnung vor und hältst die Hand ruhig, um die Geometrie des Messers wiederherzustellen, bis der Stahl präzise in den Stein greift.
Geduld ist dein wichtigstes Werkzeug.
Dein Ziel ist ein gleichmäßiger Winkel, nicht Schnelligkeit; Eile erzeugt nur eine abgerundete, stumpfe Schneide, die nicht schneidet.
- Kombinations-Schleifstein (1000/6000er Körnung)
- Rutschfeste Gummimatte oder feuchtes Küchentuch
- Wasserschale zum Einweichen
- Abziehstahl oder Lederabzugriemen
Den 15-Grad-Winkel halten
Halte die Klinge in einem Winkel, der ungefähr der Dicke einer oder zwei Münzen zwischen dem Messerrücken und dem Stein entspricht. Halte diesen Abstand von der Ferse bis zur Spitze konstant, während du die Klinge über die Oberfläche ziehst.
The method.
Steine vorbereiten
Den Schleifstein zehn Minuten lang in Wasser tauchen, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Lege ihn dann auf ein feuchtes Tuch, um ein Verrutschen während des Gebrauchs zu verhindern.
Grat erzeugen
Beginne mit der groben Seite. Übe beim Ziehen der Klinge zu dir hin festen Druck aus und arbeite dich abschnittsweise von der Ferse bis zur Spitze vor. Wiederhole dies, bis du auf der gegenüberliegenden Seite der Schneide eine leichte, drahtähnliche Rauheit spürst – das ist der Grat.
Schneide verfeinern
Wende den Stein auf die feine Körnung. Übe weniger Druck aus und führe die gleiche schleifende Bewegung aus, um den Stahl zu glätten. Wechsle die Seiten häufig ab, um sicherzustellen, dass die Schneide zentriert bleibt.
Finale Ausrichtung
Ziehe die Klinge leicht über einen Lederabzugriemen oder Abziehstahl, um verbliebene mikroskopisch kleine Metallpartikel zu entfernen und die Schneide endgültig zu begradigen.
Other turns to take.
Einseitige Schärfe
Bei traditionellen japanischen Klingen wird nur eine Seite in einem steilen Winkel geschärft, bis sich der Grat bildet. Anschließend wird die flache Rückseite leicht abgezogen.
When it doesn't go to plan.
Halte den Stein immer feucht; die entstehende Suspension aus Wasser und Metallpartikeln hilft bei der Verfeinerung der Schneide.
Wenn dein Messer eine Kerbe hat, beginne mit einem Schleifstein mit 200er Körnung, um das Metall neu zu formen, bevor du zur 1000er Körnung übergehst.
Überprüfe deinen Fortschritt, indem du versuchst, ein einzelnes Blatt Zeitungspapier zu schneiden; es sollte ohne Hängen durchgleiten.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, welchen Winkel ich verwenden soll?
Die meisten Küchenmesser sind auf 15 bis 20 Grad eingestellt. Halte dich an 15 Grad für dünnere, zum Schneiden gedachte Klingen und an 20 Grad für robustere Kochmesser.
Wie oft sollte ich schärfen?
Wenn das Messer beginnt, die Haut einer Tomate zu zerquetschen, anstatt hindurchzugleiten, hat die Schneide ihre Schärfe verloren und benötigt eine schnelle Auffrischung.
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