Eine zuverlässige Basis für herzhafte Pasteten
Bei einer guten herzhaften Pastete geht es nicht nur um die Füllung, sondern um ihre Konsistenz. Diese Basis eignet sich hervorragend für übrig gebliebenes Bratenfleisch, Wurzelgemüse oder Erbsen, die Sie gerade zur Hand haben.
Das wichtigste Ziel ist die richtige Konsistenz.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Brühe kalt ist und Ihre Mehlschwitze gut durchgegart ist. Wenn die Sauce vor dem Backen zu dünn ist, lässt sich die Pastete später nicht sauber servieren.
- Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 4 ELungesalzene Butter
- 60 gWeizenmehl (Type 405)
- 600 mlkalte Hühner- oder Gemüsebrühe
- 120 mlSahne (Schlagsahne)
- 1 TLfrische Thymianblätter
- nach GeschmackKochsalz und schwarzer Pfeffer
Das Stärkearoma ausbacken
Braten Sie Butter und Mehl bei mittlerer Hitze mindestens drei Minuten lang an. Es sollte nach geröstetem Getreide riechen, nicht nach rohem Teig, bevor Sie die Flüssigkeit einrühren.
The method.
Mehlschwitze zubereiten
Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren braten, bis die Mischung eine blasse Strohfarbe annimmt und geröstet duftet.
Brühe angießen
Kalte Brühe schluckweise (etwa 120 ml auf einmal) unter kräftigem Rühren eingießen, um Klümpchen zu vermeiden. So lange rühren, bis die gesamte Brühe eingearbeitet ist.
Sauce eindicken
Langsam zum Köcheln bringen. Hitze reduzieren und fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Holzlöffels überzieht.
Sauce fertigstellen
Sahne und Thymian einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte leicht überwürzt sein, da die Stärke im Gemüse den Geschmack aufnimmt.
Vermengen
Vorgegartes Fleisch und Gemüse unterheben. Die Mischung zehn Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie in die Auflaufform geben; eine heiße Füllung würde den Teigboden vor dem Backen durchweichen.
Other turns to take.
Kräuterbetont
Einen Esslöffel gehackte frische Petersilie und eine Prise gemahlene Muskatnuss für ein frischeres Aroma zur Sauce geben.
Mit Wein abgelöscht
Einen halben Becher (ca. 120 ml) der Brühe durch trockenen Weißwein ersetzen. Diesen sofort nach der Mehlschwitze hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen, bevor die restliche Brühe dazukommt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer kalte Flüssigkeit für eine heiße Mehlschwitze, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Wenn die Sauce zu dick erscheint, einen Schuss mehr Brühe hinzufügen; sie wird sich im Ofen noch weiter verdicken.
Die Basis vor dem Einfüllen in die Pastetenform leicht abkühlen lassen, damit der Teig knusprig bleibt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Maisstärke anstelle von Mehl verwenden?
Das geht, allerdings müssen Sie zuerst eine Bindung mit kalter Flüssigkeit herstellen. Mehl sorgt für eine stabilere, opake Konsistenz, die sich besser für herzhafte, rustikale Pasteten eignet.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Meistens passiert das, wenn die Sauce nach Zugabe der Sahne zu stark gekocht hat. Halten Sie sie auf kleiner Flamme.