Ruhephasen für Braten
Ein Braten gart auch noch, nachdem Sie ihn aus dem Ofen genommen haben. Die thermische Trägheit erhitzt weiterhin das Zentrum, während die Außenseite an Intensität verliert, was das nötige Zeitfenster für die Proteine schafft, um sich zu setzen.
Geduld ist eine Komponente des Kochprozesses.
Betrachten Sie das Ruhenlassen nicht als optionalen Schritt; es ist die letzte Phase des Hitzemanagements. Sie benötigen eine stabile Oberfläche und eine Möglichkeit, die Wärme zu speichern, ohne die Kruste zu dämpfen.
- Tranchierbrett mit Saftrille
- Aluminiumfolie
- Kuchengitter
Thermische Trägheit
Die Kerntemperatur steigt nach dem Entnehmen des Fleisches aus dem Ofen um weitere 5 bis 10 Grad an. Nehmen Sie den Braten heraus, wenn er die untere Grenze Ihrer gewünschten Garstufe erreicht, und lassen Sie die Nachgarwärme die Arbeit beenden.
The method.
Legen Sie das Fleisch auf ein warmes Brett oder eine Platte.
Verwenden Sie ein schweres Schneidebrett, das nicht verrutscht. Wenn Sie ein Kuchengitter haben, legen Sie das Fleisch darauf, um sicherzustellen, dass die Luft auch von unten zirkulieren kann.
Lockere mit Folie abdecken.
Falten Sie ein Stück Folie locker darüber, ohne es fest zu verschließen. Wenn Sie es abdichten, weicht der eingeschlossene Dampf die knusprige Kruste auf, für deren Erzielung Sie sich Mühe gegeben haben.
Warten Sie entsprechend der Größe.
Ein kleines Lendenstück benötigt 10 Minuten. Ein großer Rippenbraten am Knochen oder ein ganzes Geflügel benötigt mindestens 20 bis 30 Minuten. Große Stücke halten die Wärme länger und profitieren von der zusätzlichen Zeit.
Anrichten, sobald die Säfte stabil sind.
Wenn Sie das Messer durchschneiden, sollte sich das Fleisch fest anfühlen, aber leicht nachgeben, und die Säfte sollten in der Scheibe bleiben, anstatt das Brett zu überfluten.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihr Tranchierbrett vor, indem Sie es kurz mit heißem Wasser ausspülen und dann abtrocknen, bevor Sie das Fleisch darauflegen. So wird verhindert, dass das Fleisch zu schnell Wärme abgibt.
Wenn das Fleisch zu sehr abkühlt, gießen Sie kurz vor dem Servieren ein paar Löffel heißen Bratensafts über die angeschnittenen Scheiben.
Verwenden Sie ein Einstichthermometer, um die Temperatur während der Ruhephase zu überwachen. Wenn sie zu schnell sinkt, verkürzen Sie die Ruhezeit oder stellen Sie das Brett in einen wärmeren Bereich der Küche.
The ones that keep coming up.
Wird das Fleisch beim Ruhen kalt?
Es verliert etwas Wärme, aber das Ziel ist, die Kerntemperatur auszugleichen, nicht es glühend heiß zu halten. Etwas abgekühlteres Fleisch zu servieren, ist besser als heißes, trockenes Fleisch.
Kann ich Fleisch im Ofen ruhen lassen?
Nur, wenn der Ofen ausgeschaltet ist und die Tür einen Spalt offen gelassen wird. Andernfalls wird die Restwärme das Fleisch über die Zieltemperatur hinaus weiter garen.
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