Fleisch ruhen lassen für saftiges Ergebnis
Ein häufiger Fehler in der Küche ist, zu schnell vom Herd auf den Teller zu wechseln. Ob Flanksteak oder ein ganzes Geflügel – die Wartezeit ist der wichtigste Schritt im Garprozess.
Temperatur ist nur die halbe Miete.
Das Fleisch gart während des Ruhens noch leicht nach. Deshalb ist es oft notwendig, es schon einige Grad unter der Zieltemperatur vom Herd zu nehmen.
- Kuchengitter
- Backblech
- Alufolie
- Thermometer
Die Hitze bleibt aktiv
Da die Außenseite Ihres Proteins deutlich heißer ist als die Innenseite, wandert die Hitze während des Ruhens weiter nach innen. Nehmen Sie das Fleisch immer vom Herd, wenn das Thermometer fünf Grad unter Ihrer endgültigen Zieltemperatur anzeigt.
The method.
Vom Herd nehmen
Das Protein sofort auf einen warmen Teller oder ein Kuchengitter über einer Auffangschale legen.
Lose abdecken
Ein Stück Alufolie locker darüberlegen, aber nicht luftdicht verschließen. Ein dichter Verschluss schließt Dampf ein, der die Kruste aufweicht und matschig macht.
Zeit berechnen
Kleine Stücke wie Steaks oder Koteletts 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Bei Braten oder ganzem Geflügel mindestens 15 bis 20 Minuten warten.
Aufschneiden und servieren
Sobald die Außenseite nicht mehr stark dampft, gegen die Faser schneiden und bemerken, wie die Säfte in den Fasern bleiben.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Kuchengitter zum Ruhenlassen des Fleisches, damit die Luft von unten zirkulieren kann. So wird verhindert, dass die Unterseite in ihrem eigenen Saft dämpft.
Überspringen Sie das Ruhenlassen auch bei kleineren Stücken nicht; selbst eine kurze Pause von 5 Minuten macht einen messbaren Unterschied in der Textur.
Wenn Sie befürchten, dass das Fleisch zu viel Wärme verliert, wärmen Sie Ihre Servierplatten im Ofen bei niedriger Temperatur auf, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
The ones that keep coming up.
Wird das Fleisch durch das Ruhenlassen kalt?
Wenn Sie die Zeit richtig einhalten, hat es die optimale Temperatur zum Verzehr. Wenn Sie das Gefühl haben, es sei zu sehr abgekühlt, können Sie das Fleisch vor dem Servieren kurz in einer Pfanne für 30 Sekunden erwärmen, aber das ist selten nötig.
Kann ich Fleisch in der Pfanne ruhen lassen, in der ich es gebraten habe?
Vermeiden Sie das. Eine heiße Pfanne leitet weiterhin intensive Hitze in das Fleisch, was zu Übergaren und grauen, zähen Rändern führt.
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