Ruhezeit und Tranchieren von Fleisch
Ein Stück Fleisch besteht aus einem System straffer Muskelfasern. Wenn Sie es anbraten oder braten, zwingen Sie diese Fasern, sich zusammenzuziehen und Flüssigkeit in die Mitte des Bratens zu drücken. Wenn Sie es sofort aufschneiden, entweicht diese Flüssigkeit auf das Schneidebrett, anstatt im Fleisch zu bleiben.
Die Nachgarwärme ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Ihr Fleisch wird nach dem Entfernen von der Wärmequelle weiter an Temperatur gewinnen. Passen Sie Ihre Kerntemperatur entsprechend an.
- Scharfes Tranchiermesser oder Kochmesser
- Großes Schneidebrett mit Saftrille
- Zange oder Fleischgabel
- Aluminiumfolie
Die Richtung finden
Suchen Sie nach den Linien, die über die Oberfläche des Fleisches verlaufen. Sie müssen senkrecht zu diesen Linien schneiden, um die Muskelstränge zu verkürzen und einen sauberen Biss zu gewährleisten.
The method.
Auf ein Schneidebrett legen
Verwenden Sie ein Brett mit einer Saftrinne, um austretende Flüssigkeit aufzufangen. Legen Sie heißes Fleisch nicht direkt auf einen kalten Teller oder eine Glasoberfläche.
Lose mit Folie abdecken
Decken Sie das Fleisch mit einem Stück Folie ab, aber verschließen Sie es nicht fest. Wenn Sie es verschließen, dünstet das Fleisch, und Sie verlieren die Kruste, die Sie sich entwickelt haben.
Warten
Kleine Steaks benötigen fünf Minuten. Große Braten erfordern mindestens zwanzig. Wenn das Fleisch groß ist, sollte es ruhen, bis die Oberflächentemperatur in die Umgebung abgestrahlt ist.
Die Maserung identifizieren
Notieren Sie vor dem ersten Schnitt, in welche Richtung die weißen Fasern verlaufen. Positionieren Sie Ihr Messer im neunzig-Grad-Winkel zu diesen Linien.
Mit einer ziehenden Bewegung schneiden
Nicht sägen. Setzen Sie das Messer an, ziehen Sie es durch das Fleisch zu sich heran und lassen Sie die Schärfe der Klinge die Arbeit machen.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihr Tranchierbrett unter heißem Wasser auf, wenn das Fleisch ein dünner Schnitt ist; das verhindert, dass das Fleisch zu schnell abkühlt.
Bewahren Sie die Säfte auf, die sich in der Rille des Schneidebretts gesammelt haben. Gießen Sie sie über das geschnittene Fleisch oder schlagen Sie sie in eine Bratensauce ein.
Wenn Sie einen Vogel tranchieren, entfernen Sie zuerst die Keulen und Flügel, bevor Sie sich dem Brustfleisch widmen.
The ones that keep coming up.
Wie weiß ich, ob es lange genug geruht hat?
Drücken Sie auf die Oberfläche. Wenn sie sich fest und elastisch anfühlt und nicht heiß und weich, haben sich die Säfte abgesetzt.
Wird das Fleisch während der Ruhezeit kalt?
Wenn Sie es an einem zugfreien Ort mit Folie abdecken, bleibt es warm. Die Kerntemperatur ist wichtiger als die Oberflächentemperatur.
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